כְּלָלִיוּת
פולי קקאו הם זרעי הצמח קקאו תאוברומה.
פולי קקאו מוכרים עוד מימי קדם; הם למעשה היו מוכרים כבר לתרבויות הטרום -קולומביאניות אשר - בהתחשב במאפיינים הרבים המיוחסים להן ובטעמן האופייני והנעים - העניקו לה את השם "מזון האלים".
פולי הקקאו מעובדים להשגת מוצרים שונים, המשמשים בתחומים רבים, החל מהקולינריה ועד לתחום התרופות.
מעבד
כאמור, מוצרים שונים מתקבלים מפולי קקאו, שניתן להשתמש בהם במגזרים שונים.
שלבי העיבוד של פולי הקקאו כוללים מספר שלבים, אותם ניתן לסכם כדלקמן:
- הכנת פולי הקקאו, המשוחררים מהעיסה הצהבהבה העוטפת אותם בתוך התרמילים.
- פולי הקקאו המותקנים כך מותססים - בדרך כלל בתוך מיכלים מיוחדים - לתקופה שיכולה לנוע בין יומיים לעשרה ימים. התסיסה של השעועית מאפשרת לקבל ריח אופייני של קקאו.
- לאחר התססה ניתן לייבש את פולי הקקאו בשמש או באוויר (הליך זה, עם זאת, הוא אופציונלי).
- סחיטה של פולי הקקאו, באופן שיפריד את רוב חלק השומן (המכיל כמויות גבוהות של חומצות שומן רוויות) הכלולות בהן. החלק השומני הזה, לאחר הזיקוק, יהווה אז את מה שמכונה חמאת הקקאו;
- צלייה של פולי הקקאו שבדרך כלל מתבצעת בטמפרטורות שבין 120 ° C ל -140 ° C בתוך תנורים מיוחדים.
- טחינת פולי קקאו קלויים, על מנת להשיג את אבקת הקקאו המשמשת בתחום הקולינריה.
חמאת קקאו המתקבלת מכבישה מפולי קקאו היא חומר עשיר בחומצות שומן רוויות, לאחר שהן זוקקו, משמשות בתחום הקולינריה, הקוסמטיקה ואפילו התרופות, כעזר בתכשירים רפואיים.
פולי קקאו גולמיים וצלויים
לפולי קקאו קלויים יש הרכב כימי שונה במקצת מאשר פולי קקאו גולמיים.
בדרך כלל פולי קקאו קלויים מכילים:
- חומרים ליפידים (כולל חומצות שומן רוויות ואנאדמיד);
- פוליפנולים, כולל פלבנואידים (פרואנטוציאנידינים) וטאנינים קטצ'ניים;
- חלבונים;
- אמינים ביוגניים;
- איזוצ'ינולין (כגון סלסולין);
- אלקלואידים של פורין, בפרט, תיאוברומין וקפאין;
- ויטמינים מקבוצה B וויטמין E;
- מלחים מינרליים, ביניהם אנו מוצאים ברזל, סידן, אבץ, זרחן, נתרן, אשלגן ומגנזיום;
- סוכרים.
הרכב פולי הקקאו הגולמיים דומה לזה של פולי הקקאו הקלויים, אך לא זהה. למעשה, בפולי קקאו גולמיים צריך להיות ריכוז גדול יותר של רכיבים תרמיים, מכיוון שהם אינם מתכלים על ידי קלייה ועל ידי שלבי העיבוד השונים שעוברים פולי קקאו קלויים. ליתר דיוק, נראה כי פולי קקאו גולמיים מבטיחים היצע גדול יותר של אלקלואידים, חומרים נוגדי חמצון (כגון פוליפנולים), ויטמינים ומלחים מינרליים, במיוחד מגנזיום. באופן לא מפתיע, פולי קקאו גולמיים נחשבים למקורות עשירים של מינרל זה וצריכתם מומלצת בכל אותם מקרים בהם ייתכן שיהיה צורך בתוסף מגנזיום, למשל, אצל ספורטאים או אצל סטודנטים כדי לשפר את ריכוזם. המגנזיום, למעשה, חשוב מאוד ומבצע פונקציות ביולוגיות רבות בגופנו ברמות השרירים והשלד, הלב וכלי הדם ומערכת העצבים המרכזית.
לעומת זאת, חלבונים, שומנים וסוכרים קיימים בריכוזים נמוכים יותר בשעועית גולמית, שכן אחוז המים גבוה יותר מזה של קלויים.
תכונה
הודות להרכבם העשיר והמגוון, תכונות רבות מיוחסות לפולי הקקאו. בין אלה אנו מוצאים:
- תכונות נוגדות חמצון, המיוחסות לפולי קקאו, כמו גם למוצרי העיבוד שלהן. מאפיינים אלה, כאמור, מיוחסים לפוליפנולים הכלולים בהם. עם זאת, במקרה זה נראה שלפולי קקאו גולמיים יש פעילות נוגדת חמצון בולטת יותר, מכיוון שתכולת הפוליפנול אינה מושפעת מהליכי העיבוד.
- תכונות אנטי דלקתיות. מחקרים הראו כי הפוליפנולים הכלולים בפולי הקקאו לא רק בעלי תכונות נוגדות חמצון חזקות, אלא גם תכונות אנטי דלקתיות אפשריות.
- תכונות מגרות, המיוחסות לתכולת הקפאין ובעיקר של התאוברומין. למולקולות אלה, למעשה, יש פעילות מגרה כלפי שריר הלב ומערכת העצבים המרכזית, מעוררות ריכוז ומפחיתות את תחושת העייפות.
- תכונות נוגדות דיכאון ונוגדי דיכאון.תכונות אלו מיוחסות לאמינים הביוגניים, איזוקווינולינים ואנאנדמיד הנמצאים בפולי הקקאו. כל המולקולות הללו, למעשה, מסוגלות לפעול ברמה של מערכת העצבים המרכזית, ומאפשרות להשיג שיפור במצב הרוח ובתפקודים הקוגניטיביים.
כמובן שהעובדה שהחומרים הכלולים בפולי הקקאו מעניקים להם את מגוון המאפיינים הגדול הזה לא אומרת שצריך לצרוך אותם יתר על המידה.
להיפך, צריכה מופרזת של פולי קקאו - קלויים או גולמיים - יכולה להוביל להופעת תופעות לוואי, כגון למשל עצירות (עקב תכולת הטנין) והתקפי מיגרנה (עקב תכולת האמין). מבלי לקחת בחשבון את צריכת הקלוריות המוגזמת שתנבע מצריכה מוגזמת של פולי הקקאו הנ"ל.
התוויות נגד
בדרך כלל, הצריכה של פולי קקאו, כמו גם המוצרים המתקבלים מעיבודם, היא התווית בחולים הסובלים מבקע היטלאלי; הסיבה לכך היא שהתיאוברומין הכלול בפולי הקקאו ונגזרותיהם יכול להפחית את הלחץ של הסוגר התחתון של הוושט.
