ביצים: שימור ותווית

תכונות פונקציונליות של הביצה

- כוח קרישה: חלבונים וחלבוני חלבון מביצים מתערערים באופן בלתי הפיך ומתמצקים בחום; במיוחד במאפים נוכחות חלבוני הביצה נותנת עקביות למזון.
- יכולת להקציף עד קשיחה: בפרט לחלבונים של חלבון הביצה יש כוח קצף גבוה (הם מסוגלים לשלב הרבה אוויר); הודות לתכונה זו, החל מהחלבון, למשל, מתקבל מרנג.
-כוח אמולסיבי: הוא מקושר למרכיבי הליפופרוטאין והפוספוליפידים של החלמון (הוא מתחלב / ממזג את המרכיבים השונים ולכן הוא מרכיב אופייני לעוגות).
- כוח צביעה
-תַבלִין

אחסון ביצים

ביצים שלמות

בטמפרטורת החדר ניתן לשמור אותם במשך 10-15 ימים בחורף ובמשך 4-5 ימים בקיץ.
קירור: אם הם נשמרים ב -1 ° C, ניתן לשמור ביצים עד 6 חודשים (במקרר בבית, שם הטמפרטורה היא + 4 ° C והיא פחות יציבה, ניתן לשמור אותן במשך 20 ימים, חודש בשעה רוב).

מוצרי ביצים

- חלבון ביצה מפוסטר, חלמון ומעורבב (הקליפה מוסרת באופן מכני, הלבן והאדום עוברים לאחר מכן טיפול בחום: באופן זה חיי המדף של המזון מוגברים והמינון ברמה התעשייתית מופחת)
- ריכוז (על ידי אידוי המים בוואקום) בתוספת אפשרית של גלוקוז או מלח (טיפול שימושי למוצרי ביצים המיועדים למאפים)
- הקפאה (חלבון הביצה והחלמון מופרדים או שהם קופאים יחד לאחר הסרת הקליפה)
- ייבוש