תסיסה לקטית הינה אורגניזמים חיים; הפרביוטיקה, לעומת זאת, הן מולקולות דוממות השייכות בעיקר לקבוצה הכימית של פחמימות.
השם "תסיסה לקטית" מוצדק על ידי העובדה שזנים מיקרוביולוגיים פרוביוטיים אלה (אותם נפרט טוב יותר אחר כך) מתרבים בקלות רבה בחלב או מי גבינה יחסית, מחמצים אותו ומניבים מזונות מותססים שונים, שהידוע ביותר מהם הוא ללא "יוגורט אחר.
אולם האנזימים הלקטיים והפרביוטיים קשורים זה בזה, הן מבחינה ביולוגית גרידא והן מבחינת ההיבטים הפיזיולוגיים, הרפואיים והתזונתיים; בהמשך נבין טוב יותר מדוע.
. כצפוי בהקדמה, המונח "תסיסה לקטית" נובע מכך שיצורים אלה חיים ומשתכפלים בהצלחה בחלב ובמי גבינה יחסית.
מחזור החיים של פרוביוטיקה מונצח מעל לכל בתנאים של:
- מים בשפע
- טמפרטורת חדר
- pH ניטרלי או מעט בסיסי
- חוסר או חוסר חמצן.
חילוף החומרים של פרוביוטיקה נקרא "תסיסה לקטית" שכן, החל מלקטוז (סוכר סוכר אופייני לחלב) ובהיעדר חמצן (אנאירוביוזה), הוא מייצר ריכוזים ניכרים של חומצה לקטית. שנית, חומצות אמינו מסוימות ותרכובות שומנים מתפרקות גם בחלב, עם שחרורן של מולקולות אחרות.
ישנם מינים שונים של תסיסה לקטית, השייכים בעיקר לסוגים לקטובצילוס, ביפידובקטריום, Eubacterium ומעטים סטרפטוקוקוס.
מהן פרביוטיקה?
פרביוטיקה הינה מולקולות מסוגים שונים אשר, לאחר שהגיעו למעי הגס (המעי הגס), עוברות חילוף חומרים על ידי צמחיית חיידקי המעי, דבר המעודד את חילוף החומרים שלו ואת צמיחתו המספרית.
אלה הם בעיקר סיבים מסיסים במים (המתמוססים במים ליצירת ג'ל) ופחמימות (זמינות ובלתי זמינות) הכלולות במזונות ממוצא צמחי. למעשה, ניתן לחלק את הפרהביוטיקה לשתי קטגוריות:
- לעיכול ומזין גם לאדם; אלה פחמימות שלא נספגות במעי הדק (למשל עקב עודף מזון) ומגיעות למעי הגס והן עוברות חילוף חומרים על ידי חיידקים.
- לא מתעכל וזמין אך ורק לחיידקים; זהו סיבים מסיסים במים ופחמימות שאינן זמינות ומגיעות ללא לוע אל לומן המעי הגס.
לכן, לאורגניזם האנושי יש אינטרס רב לשמור על בריאות אוכלוסיית צמחיית החיידקים במעי הגס. אֵיך?
- הזנתו, בכדי לגרום לו להתרבות בתוך לומן המעיים.
- אפשר להכניס מיקרואורגניזמים אחרים בעל פה.
כבר צייננו שתסיסים חלביים הם מיקרואורגניזמים אופייניים של נגזרות המבוססות על חלב מותסס, כגון יוגורט. זה מצביע על כך שמזונות אלה הם המקור האופטימלי לפרוביוטיקה בתזונה.
מצד שני, זה לא בדיוק המקרה ובפסקה המוקדשת ליוגורט נגלה יותר מדוע.
למה משמשים פרביוטיקה?
בהתחשב בעובדה שתסיסי חלב מהווים חלק גדול מצמחיית חיידקי המעיים ושהאחרונים ניזונים ביעילות מלקטוז, אנו עשויים להאמין שסוכר חלב הוא פרביוטיקה מצוינת. זה לא בדיוק המקרה. למעשה, אצל אנשים רגילים הלקטוז מתעכל ונספג בעיקר; המשמעות היא שהוא אינו מגיע לצמחיית חיידקי המעי.
להיפך, במה שנקרא "חוסר סובלנות", הלקטוז מגיע בשלמותו אל "המעי הגס (בשל היעדר אנזימי עיכול לקטאז), שם הוא מעובד על ידי הפעלת סימפטומים לא רצויים (גזים, שלשולים, התכווצויות וכו '). .
בניגוד ללקטוז, פחמימות וסיבים מסיסים (הכלולים בעיקר בירקות, פירות, עיסת קטניות וכו '), אם נלקחים בכמויות הנכונות, מייצרים השפעה "פחות דוחפת" ולכן מועילה.
זו הסיבה שפרה -ביוטיקה "מובחרת ומבודדת":
- לעתים קרובות הם מתווספים למזונות פרוביוטיים כדי לשפר את הישרדות תסיסי החלב ולספק מצע ספציפי לצמחיית חיידקי המעי.
- הם מהווים תוספי מזון ספציפיים לשיפור הטרופיזם של פלורת חיידקי המעי.
הפעולה הסינרגטית לבריאות מנוצלת במזונות סימביוטיים שהם, בהגדרה, מוצרים המכילים תערובת של פרוביוטיקה ופרה -ביוטיקה. קטגוריה זו של מזונות שומרת על אותן אינדיקציות טיפוליות כמו פרוביוטיקה. ראה: אינולין.
הם פועלים גם בסינרגיה הדדית עם מנגנון פרוטו -סימביוטי: בשלבים המוקדמים סטרפטוקוקוס יוצר את התנאים ל לקטובצילוס העבודה של פיצול הלקטוז משוכפלת ומתבצעת.
לתרבויות החיידקים הדרושות להכנת יוגורט יש התפתחות אופטימלית בטמפרטורות שבין 42 ל -43 מעלות צלזיוס.
