כְּלָלִיוּת
פונטינה היא גבינה איטלקית טיפוסית, רכה וחלקה גולמית (מתובלת פחות או יותר), שמאז 1995 נהנית מאיכות ה- DOP (Protected Designation of Origin); סימן מסחרי זה מייצג הגנה איכותית של fontina, אשר, בהתאם לדרישות האיחוד האירופי, חייב להיות מיוצר באזור הגיאוגרפי של עמק אאוסטה.
פונטינה נהנית ומשתתפת בשיפור של: שטח המוצא, המסורת, אומנות, האיכות וחומר הגלם ממנו הוא עשוי. הדרישה העיקרית במפרט המוצר הספציפי לגבינה מצביעה על כך: עיבוד חלב פרה מלא (המתקבל מהזן המקומי: ולדוסטנה פזאטה) מה שמוביל ליצירת fontina, אסור לשנות משמעותית את הערך התזונתי של חומר הגלם של המוצא.
פונטינה נמצאת בעמק אאוסטה מאז המאה ה -13 לספירה. והייצור שלה מנוהל כיום על ידי "Consorzio Produttori Fontina" ו- "Cooperativa Produttori Latte e Fontina" (coop. a.r.l.). לצורך זיהויו בשוק, הקונסורציום טבע מותג המורכב מ- שלושה סימנים אופייניים:
- סימן המוצא של היצרן, הוענק במהלך הייצור
- סימון בחירה
- מזומן במכירה, נייר שעליו מוזכרים האלמנטים הגרפיים המזהים את המוצר.
היבטים אופייניים לייצור פונטינה
לסיכום, פונטינה היא גבינה בעלת עקביות רכה והתבגרות משתנה בהתאם לסוג הפטינה שיש להשיג. הגורמים הקובעים בייצור הפונטינה הם שלושה:
- איכות החלב, אותה יש להשיג מפרות השייכות לגזע ואלדוסטנה פזאטה; יש צורך שבעלי החיים יאכילו מרעה עם מספוא ירוק בקיץ ותבן מקומית למשך שאר החודשים
- עיבוד חלב, המספק את "השימוש בו לא יאוחר מ -120" ואינו מאפשר לחמם אותו מעל 36 ° C לפני קרישה
- תסיסה של המיקרופלורה הפרוטאוליטית המורכבת משישה עשר מינים שונים השייכים לסוגים: Chryseobacterium ו Pseudomonas (76% מהסך הכל), אבל גם מקרוקוקוס, סטנוטרופומונס, קנדידאטוס, מיקרובקטריום וסרטיה.
חסרונות בייצור הפונטינה
אחד החיידקים העיקריים בתסיסה של פונטינה, הנה פסאודומונס, זה גם אלמנט בעייתי למדי לניהול. לזן החיידקי המדובר יש את היכולת:
- מטבוליזציה של מגוון רחב של תרכובות
- להתרבות באופן מאסיבי ב 20-30 מעלות צלזיוס אך מבלי לעצור עד 0-4 מעלות צלזיוס
- התכנסות במושבות שטחיות גדולות המתפתחות יוצרות סרט עמיד בפני חומרי ניקוי כימיים נפוצים: א ביופילם
הרכב תזונתי של fontina - לוחות הרכב הרכב של INRAN
ערכים תזונתיים (לכל 100 גרם מנה אכילה)
חלק אכיל
100,0%
מפל מים
41.1 גרם
חלבונים
24.5 גרם
שומנים TOT
26.9 גרם
חומצות שומן רוויות
14,73
חומצות שומן חד בלתי רוויות
6.90 גרם
חומצות שומן רב בלתי רוויות
1.42 גרם
כולסטרול
82.0 מ"ג
TOT פחמימות
0.8 גרם
עֲמִילָן
0.0 גרם
סוכרים מסיסים
0.8 גרם
סיבים תזונתיים
0.0 גרם
כּוֹחַ
343.0 קק"ל
נתרן
686.0 מ"ג
אֶשׁלָגָן
380.0 מ"ג
בַּרזֶל
0.3 מ"ג
כדורגל
870.0 מ"ג
זַרחָן
561.0 מ"ג
תיאמין
0.01 מ"ג
ריבופלבין
0.45 מ"ג
ניאצין
0.2 מ"ג
ויטמין
420.0 מיקרוגרם
ויטמין C
0.0 מ"ג
ויטמין E.
0.62 מ"ג
לכן ניתן לניכוי שהריבוי של פסאודומונס הוא אינו מוגבל לתסיסה של חלב אך הוא משפיע על כל הציוד ועל שטח ייצור החלב. "זיהום סביבתי מוגזם של החיידק פוגע בבריאות ובטיחות מקום העבודה גם אם למרבה המזל הוא אינו מסוגל להידבק לנחושת; לכן חלק מהמכשור (במיוחד המיכלים) הוא מעבר להתערבויות הקשות ביותר לתברואה. אחרת, לעומת זאת, דורש ניקוי וחיטוי באמצעות טיפולים מבוססי סודה או, לאחרונה, עם חומרי ניקוי אנזימטיים (נבחן על ידי "Institut Agricole Régional).
מאפיינים תזונתיים
פונטינה היא גבינה שמנה וקלורית במיוחד, מכיוון שהיא מתקבלת מחלב פרה מלא. השומנים נוטים להיות רוויים, ולכן אינם בריאים בהקשר של "תזונה עתירת קלוריות ואורח חיים יושבני".
מצד שני, מכיוון שמדובר במוצר מותסס למחצה, הוא משתמש בתכולת ויטמינים מכובדת ביותר, גם אם לעתים קרובות פונטנה הנרכשת עם "מעט תשומת לב" אינה "פונטינה אמיתית" אלא תחליף באיכות ירודה.
Fontina מכיל חלק חלבון טוב בעל ערך ביולוגי גבוה וכמה עקבות של לקטוז
בנוסף לחומצות שומן רוויות, מרכיב נוסף שצריך להגביל את צריכתו הוא ללא ספק כולסטרול, הנמצא בכמויות רבות. הנבדקים אשר, לגבי תכולת השומנים, צריכים למתן את צריכתם הם במיוחד דיסליפידמיים (הסובלים מהיפרכולסטרולמיה) ואלו הסובלים מעודף משקל.
פונטינה, כמו גבינות רבות אחרות, עשירה בנתרן, ולכן היא אינה מתאימה ליתר לחץ דם. הוא מספק גם כמויות ניכרות של סידן וזרחן, שאמנם מצד אחד מעדיף להשיג את המנה המומלצת של הראשון, אך מהווה גם מקור מוגזם לשני (ראו יחס Ca / P).
ויטמינים כגון ריבופלבין (ויטמין B2) וויטמין A בשפע.
אתרי הפניה:
- http://www.consorzioproduttorifontina.it/
- http://www.fontinacoop.it/
- http://www.regione.vda.it/gestione/riviweb/templates/aspx/informatorenew.aspx?pkArt=1266
