שבירת הגירוי
המסה הג'לטית שנוצרה עקב קרישת רנטה נשברת לטובת טיהור הסרום. פעולה זו קובעת את שבירת הקלתית לשברים קטנים פחות או יותר בהתאם לסוג הגבינה; בינתיים, המסה נשמרת.
בישול
זה קורה לגבינות מבושלות למחצה או מבושלות; הקרם מובא לטמפרטורות שבין 38 ל -60 מעלות צלזיוס לזמנים משתנים (בין 15 דקות לשעה וחצי); כל סוג גבינה דורש זמן בישול קפדני וקבוע. לגבי גבינות גולמיות אנו מדלגים על שלב זה ועוברים ישירות לכושר.
להיכנס לכושר
הקלפת המופקת מהמי גבינה מונחת בתבניות או תבניות עגולות, מחוררות על מנת לאפשר את דימום החלב, דבר המקל עוד יותר על ידי לחיצה קלה. להכנת גבינות טריות רכות אפשר להמשיך בתקופה של תבשיל בחדרים לחים לחים לזמנים משתנים, כדי לטובת היווצרות חומצה לקטית. גבינות קשות, לעומת זאת, נותנות לנוח וזוהי עליית החומציות המעודדת את הטיהור.בזמן הכנת הגירוי פעילות התסיסים החלביים מתונה ועולה במידה ניכרת בתקופת ההבשלה וגורמת לעלייה "החומציות, ובזכות פעילותם הפרוטאוס והליפוליטית, שחרור סדרה של תרכובות ארומטיות.
המלחת פני השטח
אפשר לעשות את זה יבש, לשפשף ולפזר את פני הגלגלים במלח גס, או - במקרה של גבינות רכות יותר - על ידי טבילת הגלגלים במי מלח (18-24% NaCl). ההמלחה תפקיד להגן על הגבינה מפני חומרים מיקרוביאליים, הן באופן ישיר והן על ידי העדפת היווצרות הקרום (הודות לפעולה המתייבשת).
הַבשָׁלָה
התקופה שאחרי המלחה נמשכת עד שהגבינה רכשה את מאפייניה של זן. בעוד שהשלבים הקודמים דורשים, כשלם, כ -24 שעות, שלב ההתבגרות של הגבינה יכול להימשך מספר ימים עד יומיים. שנים או יותר (כמו פרמיג'יאנו רג'יאנו).
במהלך ההבשלה מתבצעות טרנספורמציות עקב אנזימי חלב (במיוחד בגבינות חלב גולמי) ופעילות שיורית של רננת (רנין), חיידקים (לקטיים) ומתחילים שאינם מתחילים (תבניות, חיידקים פרופיוניים שכבר קיימים בחלב או התפתחות מאוחרת יותר) שינויים אלה קובעים את הטעם והארומה האופייניים של גבינה, ומבדילים אותה מאחרים; הם תלויים בטיפולים שאליהם נתנו החלב והקמלה (למשל, בישול מוביל לדנטורציה של האנזימים), אך גם בשיטות ההתבגרות.
השינויים השונים נוגעים בעיקר לתכולת המים, השומנים, הפחמימות והחלבון.
הפחתת תכולת המים
באשר לתכולת המים, ניתן להפחית זאת מ -25 ל -60% מהכמות ההתחלתית; ערך זה נע לכיוון הקיצוניות העליונה בגבינות קשות וארוכות שנים.הפחתת כמות המים מאפשרת היווצרות הקרום, אשר מוטלת עליו להכיל את הפסטה ולהגן עליה מפני התייבשות מוגזמת, להשאיר אותה רכה מבפנים, ומזיהום חיצוני; בחלק מסוגי הגבינות מחוסנים זנים מיקרוביאליים ספציפיים על הקליפות, כמו במקרה של גבינות עם קליפה פרחונית (כגון ברי או קממבר); באחרון הקרום המסוים נוצר הודות להתפתחות של תבניות לבנות (פניציליום קנדידום, פ. קממברטי, Geotricum candidum).
חלק מהגבינות יכולות לפתח גם מיקרופלורה טבעית - עקב עובש, שמרים ומיקרוקוקוסים - המעניקה למוצר את צבעו האופייני ומגבירה את תופעות הליפוליזה והפרוטוליזה (למשל Taleggio).
טרנספורמציות בעומס הגלוקסידים
החשוב ביותר נוגע ללקטוז, שהופך לחומצה לקטית (תסיסה הומלקטית) או לאתנול, CO2 וחומצה לקטית (תסיסה הטרלקטית). לקטט - הנותן לגמישות והדחיסות של הלבלב, מקדם דימום ומעכב את צמחיית החיידקים המזיקים - יכול לעבור תסיסה פרופיונית על ידי פרופיונובקטריה, אשר מטבולית אותו לחומצה פרופיונית, חומצה אצטית ופחמן דו חמצני; האחרון אחראי על החורים האופייניים, תופעה האופיינית להבשלה של גבינות כמו אמנטל וגרוייר.
באופן כללי, חומצת חלב מומלצת לסידן לקטט, מה שעלול לגרום להיווצרות תכלילים גבישים המורגשים בחיך ולהפוך למוצרים ארומטיים; טרנספורמציות אלה, האופייניות לגבינות "גרנה" וזקנות, מפחיתות בהדרגה את נוכחות הלקטט. ואיתו חומציות המוצר.
טרנספורמציות של ליפידים
את התפקיד הבסיסי ממלאים ליפאזות, הנובעות מחלב (אך בדרך כלל רגישות לטמפרטורת הפסטור), רנק, מנות ראשונות של חיידקים ומיקרואורגניזמים שאינם מתחילים. התופעות הליפוליטיות קובעות את הידרוליזה של מונו-די וטריגליצרידים עם שחרור גליצרול וחומצות שומן. שחרור חומצות שומן בעלות שרשרת בינונית-קצרה (מ- C4 ועד C8-C10) תורם לטעם ולניחוח הגבינה; גבינות עזים וכבשים הן בעלות אחוז גבוה יותר של חומצות שומן אלו ולכן הן בעלות עוצמה חזקה יותר ניחוח חריף.
טרנספורמציות של חלבונים
השינויים העיקריים מבוצעים על ידי הקזאינים, שהידרדרותם היא מקור ריכוך הדבק, שינוי צבעו ומראהו; יתר על כן, בעקבות היווצרותם של מוצרים חדשים, ישנה התפתחות הטעם והארומה האופייניים של הגבינה. בדרך כלל, הפעילות הפרוטאוליטית של האנזימים הקיימים בחיידקי המתנע הופכת את הדבק לרך וקרמי יותר, אך מבלי לפגוע בו; במקום זאת נעשה שימוש בפרוטוליזה חזקה בייצור גבינות רכות במיוחד, ניתנות למריחה פחות או יותר, כגון קרסנזה ושטראצ'ינו.
במהלך תקופת ההבשלה החיידקים מתסיסים לקטוז לחומצה לקטית; האחרון מתחיל לגרוע את הסידן מהדיקלציום פאראקאזניאט; בהתחלה זה יוצר מונוקאלציום פאראקזנינט, שהופך אחר כך לפאראקסאניט פלוס סידן לקטט (טרנספורמציה אופיינית לקרישת חומצה, שבמקרה זה מתרחשת במהלך ההתבגרות, כאשר הקלתית כבר נוצרת).
בסוגים מסוימים של גבינות, לאחר שהשיגה את הגירוי, היא נשארת לנוח בתנאים מסוימים של pH וטמפרטורה, על מנת להעדיף את התפתחות הצמחייה החיידקית ולעצור ב- Monocalcium Paraceseinate; למתחם זה יש את המאפיין של התמזגות עם החום והיכולת להימשך לחוטים, מאפיין אופייני של מוצרלה, סקמורזה, caciocavallo ו- fior di latte.
החומצה paracaseinate נתונה לאחר מכן לפעולה הפרוטאוליטית, ממנה משתחררות חומצות אמינו חופשיות ופפטידים קטנים התורמים לריח המוצר.
באופן כללי, עבור כל גבינה נקבע פרמטר המאפיין את הפרוטוליזה שלה, הנקראת MADURATION INDEX OR COEFFICIENT (C.M):
ס"מ. = (חנקן מסיס / חנקן כולל) x 100
מקדם ההבשלה עולה עם פרוטאוליזה, מכיוון שהחלק המומס מורכב ממוצרי פירוק של קזאינים (חנקן מסיס ניתן על ידי חנקן אמינו, ולכן חומצות אמינו חופשיות, בתוספת חנקן אמוניאלי).
על בסיס פרמטר זה ניתן להבחין בין גבינות בעלות מדד הבשלה:
- גבינות נמוכות מאוד, מתחת ל -15, גבינות גסות או טריות לא מתובלות
- נמוכה, בין 15 ל -30, גבינות קשות, מבושלות או לא מבושלות
- גבינות גבוהות, בין 30 ל -50, רכות עם מעט עובש
- גבינות גבוהות מאוד, בין 50 ל -80, גבינות רכות עם פיתוח עובש גבוה.
ייצור אנטיביוטיקה
לחיידקים לקטיים יש יכולת לייצר חומרים בעלי פעולה מיקרוביאלית (אנטיביוטיקה טבעית או לנטיביוטיקה) כדי למנוע מחיידקים אחרים להתיישב באותה סביבה ולגנוב את הזנתם. חומרים אלה, ביניהם ניסין המיוצר על ידי כמה זנים של S. lactis ופעילים נגד GRAMs חיוביים, הם שימושיים במיוחד למניעת הידרדרות איכותית והיגיינית של המוצר בזמן האחסון.
מאמרים נוספים בנושא "גבינה: שלבי ייצור"
- קרישת גבינה
- גבינה
- גבינה בעלת ערך תזונתי
- גבינות דלות שומן
- גבינות קלוריות
- גבינות עשירות בסידן
