מניוק

מהו קסבה

מניוק, קסווה וכן יוקה: שלושה שמות לציון אותו מזון, המורכב משורשי הפקעת של הצמח Manihot esculenta קראנץ; יש אנשים שמשתמשים במונח רביעי, טפיוקה, אם כי לא תקין מכיוון שהיא לא מתייחסת כל כך לשורשים הפקעתיים, כמו לקמח באיכות גבוהה המתקבל מהם.

הקסווה אינה ידועה במדינות מתועשות ומייצרת שורשים פקעתיים גדולים (במשקל 4-8 ק"ג), עשירים מאוד בעמילן (30-70%, בהתאמה על משקל טרי ומיובש).

הקסאווה בעלת צורה מוארכת והיא דקה יותר על קודקוד אחד מהשני. קליפה חומה, עבה יותר מזה של תפוח האדמה, מכסה עיסה קשה ובהירה, כאשר חוט סיבי נמשך לאורכו במרכז.

תכונות בוטניות

צמח הקסאווה הוא שיח אשר בטבע מגיע לגובה של 4-5 מטרים; עם זאת, בגידולים הוא אינו עולה על 2-3 מ '. העלים דקלים וצבעם, כמו אשכולות הפרחים. הפירות הם כמוסות טרילוקולריות המכילות את הזרעים.

צמח יוקה אמארה נבדל מהמתוק על ידי הגבעול והעלים האדמדמים, ואילו השני ירוק. שורשי הקסווה פשוטים ומתחלקים לאחר מכן למספר ענפים, דומים בצורתם לפקעות בשרניות; אורך של 10-15 ס"מ וקוטר 4-10 ס"מ (חלק מהזנים מגיעים למידות שיא); להיפך, אלה של הקסאווה המתוקה קטנים יותר. עם הזמן, פני השטח של יוקה המתוקה מתקמטים, בעוד ה"שאר נשאר חלק.
התוכן הכימי של קסווה טרייה הוא 60-70% במים, 20-30% בעמילן, 1-2% בתאית, 0.5% באפר (מלחים מינרליים) ו-0.6-1.5% בחלבון חומרים. השורשים הפקעתיים מכילים כלי לאציפריים הנושאים חומר רעיל (במיוחד הזן המר) הנקרא מניוטוקסין, גלוקוזיד שמשחרר מימן ציאניד (0.01-0.24% במתוק, במיוחד בקליפה, ו-0.3-0.4% במריר, הרבה בעיסה). באופן לא מפתיע, אמארת הקסאווה מייצרת בעיקר קמחים המיועדים לבישול, בעוד שניתן לצרוך את היוקה המתוקה בכמות מוגבלת אפילו גלם.
מוצרים רבים מיוצרים מקסאווה, כולל מספוא לבעלי חיים; כמה נגזרות המיועדות למאכל אדם הן: קסווה מיובשת, קמח יוקה, עמילן קסווה וטפיוקה.

הפצה וטיפוח

יוקה ילידת מרכז ודרום אמריקה (מרכז-מערב ברזיל). מטעי קסווה (בעיקר זנים שימושי מאוד או מר ה dulcis או מתוק) נמצאים מעט בכל החגורה הטרופית והסוב-טרופית, אך המדינה שנמצאת בראש הסולם היא ללא ספק אפריקה (במיוחד ניגריה), ואחריה אסיה ולבסוף אמריקה הלטינית עם הקאריביים.
לכן הקאסבה מעובדת בהרחבה במיוחד עבור שורש הפקעת האכיל, המכיל כמויות גבוהות של עמילן (המיועד כתערובת של עמילן, אפר, חלבון ושאריות שומנים). קסאווה ממלא תפקיד בסיסי בתזונה של אוכלוסיות ברזיל, ונצואלה, פרו, פרגוואי, גיאנה, האנטילים, דרום צפון אמריקה, הודו, קלדוניה החדשה, רוניון, מדגסקה, הפיליפינים, ג'אווה, מזרח ומערב אפריקה.
באזורים גשומים, שורשי הפקעת נקצרים ביד מדי שנה; כל 2-3 שנים בצחיחות. התשואה הממוצעת של יוקה היא כ 150-200 קווינטל לדונם; בברזיל, כ-70-100 קווינטל למתוק ו -150-200 למריר. בג'אווה הוא מגיע ל -300 קווינטלים.

שימוש גסטרונומי

ניתן להשתמש בקסווה בדרכים רבות, כמעט כולן זהות לאלה של תפוחי אדמה. למעט צריכת גלם (מוגבל לכמה זנים מתוקים ולא לגמרי מומלץ), הדברים הבאים מתאימים: רתיחה, צלייה על האש, בישול בתנור, בצורה של פירה, שמנת או קטיפה וטיגון.
לאחר פעולות הכביסה והבישול המתאימות (או השריה אפשרית בתסיסה) - יש צורך להסיר את הגליקוזיד הציאנוגני הרעיל (נאמר טוב יותר לינאמרוזיד) - שורשי הפקעת של הקסאווה יכולים להיות בסיס הייצור של קמח ועמילן (מהאחרון, המעודן והיקר ביותר הוא טפיוקה). מדובר בקמחים אנרגטיים ורבגוניים במיוחד, המשמשים במקומות המוצא להכנת עוגות, לחמים, מצות, עוגיות ופולנטה; במערב, הקסאווה משמשת בעיקר לניסוח מנות ראשונות מרובות, כתוסף עיבוי ובמזון דיאטטי (כמו למשל לצליאק).
הקמח משמש גם באופן תעשייתי לייצור גלוקוז, סירופי גלוקוז, אלכוהול אתילי ובירה באיכות ירודה.
הזנים הפחות יקרים של יוקה מיועדים להאכיל בקר.



כיצד לנקות ולבשל קסווה

בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.

• עבור לדף הווידאו
• עבור אל הקטע מתכוני וידאו
• צפה בסרטון ביוטיוב

תחכום

קמחי קסווה הם לרוב נושא התחכום; מה שהכי מושפע הוא ללא ספק טפיוקה. לעתים קרובות מערבבים את זה עם עמילנים אחרים, בעיקר עם תפוחי אדמה. בנגזרת תפוחי האדמה הם גדולים במידה ניכרת ושונים בצורתם.

מאפיינים תזונתיים

במדינות מתפתחות רבות, קסווה מייצגת את המזון העיקרי לאוכלוסייה העשירה יותר, אולם צריכתו המופרזת אינה חסרת חסרונות. שורש הפקעת ונגזרותיו דלות בחומצות אמינו חיוניות (1,5- 3 גרם חלבון ל -100 לפיכך, היא נראית ברורה כתזונה כמעט מונוטמית המבוססת על קסאווה, ובמקביל דלה ביותר במזונות ממוצא מן החי (כמו גם בדגנים וקטניות), לטווח הארוך היא יכולה להוביל להחמרת גירעונות החלבון, עד להופעת קוואשיורקור; לא במקרה אומרים שקסאווה "מסירה רעב אך אינה מזינה".
בין היתר, התוכן של שומנים, ויטמינים ומלחים מינרליים כמעט ולא רלוונטי, למעט ריכוזים קטנים של חומצה אסקורבית (ויטמין C) שלרוע המזל נהרסים בבישול.
NB. בנוסף להיבטים השליליים השונים, במקום זאת יש לציין כי יוקה אינה מכילה גלוטן!
אירופה, מצידה, מייבאת כמויות לא מבוטלות של קסאווה מדי שנה מהמדינות המייצרות, ומאוחר יותר מקצה אותה במידה רבה לגידול בקר; הוא משמש גם כמעבה וכמרכיב פונקציונאלי בחלק ממוצרי התזונה.