קמח תירס ופולנטה
טחינה דקה, קמח תירס נמצא בשימוש נרחב בייצור פולנטה; על בסיס טחינת התירס מתקבלים קמחים עם גרנולומטריה שונה, גורם רלוונטי לתוצאת המוצר הסופי.
למרות היותו המרכיב העיקרי בייצור הפולנטה, אסור לשכוח שקמח תירס משמש גם להכנת פלאנים, טורטיות מקסיקניות, קרפ, פסטה, קינוחים ומוצרים קולינריים רבים אחרים.
כללי תירס
בבוטניקה התירס ידוע בשם תירס זיאה: צמח עשבוני השייך למשפחת Graminaceae, במקור ממרכז אמריקה וכיום נפוץ מאוד ומעובד בכל רחבי העולם. יש לייחס את החשיבות הבוטנית לסטיגמות, התלויות מחוץ לשכירי היוצרים מעין זקן. מעטים מודעים לעובדה שה"קלח "הנפוץ הוא בעצם אוזן: ליתר דיוק, התפרחות הגבריות מהוות פאניקה סופנית, בעוד הנקבות (באותו הצמח) יוצרות אוזן, עטופה בגדים גדולים.
תירס, אחרי אורז וחיטה, כבש את העדיפות בתוך התזונה האנושית.
מבחינה כימית, שמנים אתריים, פלבנואידים, פיטוסטרולים, ריריות, טאנינים, אלקלואידים ומלחי אשלגן מתקבלים מתירס.
נאצ'וס אפוי
בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.
- עבור לדף הווידאו
- עבור אל הקטע מתכוני וידאו
- צפה בסרטון ביוטיוב
זמני בישול
בחלקו הראשוני של המאמר הזכרנו כי לקמחי תירס יש גרגיר שונה בהתאם לטחינה: הגרנולומטריה חשובה לא רק לאפיין את המוצר הסופי, אלא גם לקביעת זמני הבישול שלו. למעשה, החל מקמח דק דק תירס טחון, מתקבלת פולנטה קטיפתית וקרמית יותר: הבישול לוקח כ -30 דקות. קמח התירס הטחון דק מכונה "פיורטו", מתאים במיוחד לפולנטה פירה, או כ"ציר תירס ", עם גרגיר עדין עוד יותר, המתקבל מעיבוד עם טחנות גליל.
מצד שני, כאשר אנו שוקלים קמח תירס גס (קמח משתוקק), התוצאה היא פולנטה מחוספסת ומקומטת, הדורשת זמן בישול כפול לעומת הקודם. המונח "ברמטה" חייב את שמו לתהליך קליפת האורז (הפגזת אורז: במקרה של תירס, קליפה מייצגת את הפעולה לפני הטחינה).
ישנם גם קמחי תירס מבושלים מראש (המכונים מסחרית "קמחי אינסטנט"), שזמני הבישול שלהם קצרים בהחלט, בדיוק מכיוון שהם נתונים לבישול מקדים.
בשוק קיימת תערובת מסוימת של קמחים - המכונה טרניה - המורכבת מקמח תירס וקמח כוסמת: התוצאה היא פולנטה כהה וגסה יותר, בהשוואה למסורתית העשויה תירס בלבד. טרנטה פולנטה היא מנה קולינרית טיפוסית של וולטלינה, ברגמו וברשיה.
יתרונות וחסרונות
בהחלט מתקבלים טעמים וטעמים מאוד עם קמח תירס: עם זאת, אסור לשכוח שפולנטה, שהתקבלה מתירס, נחשבה במשך זמן רב למזון של עניים, מכיוון שהיא שבעת מאוד וזולה מאוד. לרוע המזל, בעבר מעל לכל, "דיאטה מבוססת פולנטה הייתה בעיה גדולה לבריאותם של אותם אנשים שנטלו עודף, כמעט רק אכלו זאת. למרות שקמח התירס, שהפך לאחר מכן לפולנטה, הוא מזון טוב למדי. קלורי (מספק 362 קק"ל לכל 100 גרם מוצר), הוא אינו מספיק מבחינה איכותית-תזונתית: הפולנטה היא למעשה דלת חלבונים ובעיקר בוויטמינים מסוג B. על סמך ההשערות שנוסחו על ידי כמה מחברים נראה כי תירס קמח מכיל "אנטי ויטמין PP: באופן לא מפתיע, פלגרה היא מחלה שכיחה מאוד באוכלוסיות שצורכות כמויות מוגזמות של פולנטה או קמח תירס באופן כללי.
קמח תירס ומחלת הצליאק
כידוע, מחלת הצליאק מייצגת את אי סבילות הגלוטן הידועה ביותר. צליאק יכול לצרוך מזון המבוסס על קמח תירס, דווקא מכיוון שהדגנים אינם יוצרים גלוטן במגע עם מים: תירס, למעשה, מכיל כמות נמוכה של גליאדין (מרכיב חלבוני של גלוטן), אך הוא עשיר בחומצות האמינו אלנין ו leucine בשל הרכב מסוים זה, גלוטן בתירס אינו נוצר.
סיכום
קמח תירס: בקיצור
תירס, אחרי אורז וחיטה, כבש את העדיפות בתוך התזונה האנושית
- שם בוטני: תירס זיאה
- משפחה: graminaceae
- חשיבות בוטנית: סטיגמות, התלויות מחוץ לעלי היצירה ויוצרות מעין זקן
- קמח תירס טחון דק: פולנטה קטיפתית ושמנת יותר (פיורטו). בישול: 30 דקות
- קמח תירס גס (קמח משתוקק): פולנטה גולמית ומקומטת, הדורשת זמן בישול כפול בהשוואה לקודמת
- קמחי תירס מבושלים (קמחי אינסטנט): הקמחים עברו בישול אדים מקדים
- פולנטה טרניה: תערובת של תירס וקמח כוסמת
- עם קמח תירס מתקבלים מוצרים מאוד טעימים וטעימים
- ו""אוכל העניים "כי הוא שבע ושמח
- ניתן לצרוך אותו גם על ידי צליאק מכיוון שהוא אינו יוצר גלוטן
מכיל "אנטי ויטמין PP → פלגרה (צריכה מוגזמת וכמעט בלעדית של קמח תירס)
דגנים אחרים ונגזרות Amaranth עמילן חיטה עמילן תירס עמילן אורז עמילן שיבולת שועל Bulgur דגנים מלאים פתיתי תירס קרקרים שיבולת שועל סובין Cus cus קמח אמארנט קמח שיבולת שועל קמח כוסמת קמח תירס קמח תירס קמח שעורה קמח קינואה כוסמין קטן ) קמח אורז קמח שיפון קמח סרגום קמח וסולת קמח מלא קמח מניטובה קמח פיצה כוסמין פוקצ'ה אגוזי חיטה או חיטה נבט חיטה שרוף כוסמת לחמניות שיבולת שועל חלב תירס תירס מנטה מוזלי שעורה לחם מצוף ולחם פיתה לחם קאראסו ביצה פסטה פסטת אורז פסטה מחיטה מלאה פיאדינה פיצה כוסמין קטנה תירס פופ מוצרי מאפה אורז קינואה אורז בסמטי אורז לבן אורז אורז מלא אורז מלא מבושל אורז ונה שיפון אורז ושיבולת קרניים סולת סרגום ספגטי כוסמין טף Tigelle Triticale מאמרים אחרים דגנים ונגזרות קטגוריות מזון אלכוהוליסטים בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פירות פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ודגים ירקות מתכונים בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפס הכנות בסיסיות ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכונים תזונתיים מתכונים קלים מתנות יום האישה, יום האם, יום האב מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים לפסח מתכונים לחולי צליאק מתכונים לחולי סוכרת. מתכוני חג מתכונים ליום האהבה מתכונים צמחוניים מתכוני חלבון מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים
