סויה ונגזרות: חלבונים, חלב, טופו, נבטים

" חלק ראשון

חלבוני סויה, בנוסף להימכרות כתוסף חלבון, הם חלק מהרכב תכשירים רבים לעור ולשיער. האיזופלבונים הפגינו פעולה מגינה על הסחוס ועל העור, הממריצים את הפיברובלסטים לייצר קולגן וחומצה היאלורונית. הודות לחומרים אלו ניתן אפוא לנטרל את הזדקנות העור והמפרקים.

בתחום המזון, חלבוני סויה מהווים תחליף בשר מצוין, מכיוון שהם נטולי כולסטרול ובעלי ערך ביולוגי הוגן (כמו כל הקטניות האחרות, גם לחלבוני הסויה חסרים חומצות אמינו גופרית ובפרט מתיונין). תכולת החלבון של סויה יבשה, אם כי נמוכה יותר מבחינה איכותית, גבוהה יותר מבחינה כמותית. אפילו הטעם של כמה מוצרים כמו כדורי סויה דומה מאוד לזה של בשר. המגבלה היחידה נוגעת לתכולתם בפייטטים, חומרים המעכבים את ספיגתם של כמה מינרלים כגון אבץ. קיים גם דיון הקשור לעיכול של חלבונים אלה, בהתחשב בכך שבחלק מהנבדקים המיועדים לקמח סויה עלול לגרום ל"ייצור מוגזם של גז מעיים ".

מכל הסיבות הללו, חלבוני סויה אינם יכולים להחליף לחלוטין את אלו של בשר ודגים (מקסימום 20% מדרישות החלבון). ניתן לאזן מחדש את צריכת מתיונין פשוט על ידי צריכת דגנים כגון אורז יחד עם סויה (לא במקרה זהו שילוב אופייני של מדינות המזרח). קיימות סביבתית, בהתחשב בכך שהשגת מאה גרם חלבון שמקורו בבקר, יש להשתמש ביותר מפי 5 מהמשאבים הסביבתיים הדרושים לייצור 100 גרם חלבון סויה.

הודות לתכולה הטובה של ויטמין E וחומצות שומן חד -בלתי -רוויות, שמן סויה שימושי למניעת מחלות לב וכלי דם, במיוחד אם משתמשים בו במקום חמאה, מרגרינה ושמנים טרופיים (20 גרם של שמן סויה לא מזוקק כדי לספק את הדרישה היומית. של שומנים חיוניים.) נקודת העשן הנמוכה למדי הופכת אותה לא מתאימה לטיגון.

חלב סויה מתקבל בשלבים הבאים: ניקוי, קילוף, ריסוק וסחיטה של ​​הזרעים שהושרו בעבר; הרתחת התמצית הנוזלית, צנטריפוגה והוספת חומרים מזינים לאיזון הערך התזונתי (סוכרים, שומנים, ויטמינים ומלחים מינרליים) בעקבות ההומוגניזציה הסופית.

בין היתרונות העיקריים של חלב סויה אנו מוצאים את העיכול הגבוה (הוא נמנע מההשפעות המעצבנות של אי סבילות ללקטוז וקזאין), תכולת הכולסטרול האפס והנוכחות בו זמנית של לציטין וחומצות שומן רב בלתי רוויות. הוא גם עשיר יותר בחלבון אך ללא ויטמין D וסידן שכפי שראינו, הם מתווספים לעתים קרובות באופן מלאכותי כדי לאזן אותו מבחינה תזונתית. תכולת הברזל גבוהה יותר, גם אם היא קיימת בצורה פחות נספגת. .

השימוש בחלב סויה גדל ללא הרף, הן בשל מקרים רבים יותר של אי סבילות ללקטוז, והן בשל השפעתו המגנה על המערכת הלב וכלי הדם. המדד הגליקמי הנמוך למדי (הוא דומה לזה של חלב מסורתי, כ -30) בשילוב עם התכולה המופחתת של חומצות שומן רוויות הופכת גם את חלב הסויה למתאים במיוחד לחולי סוכרת.

אם מעבים חלב סויה מתקבל טופו, בדומה לגבינה המיוצרת על ידי קרישת הקזאין בחלב פרה. לטופו יש טעם עדין מאוד, כמעט תפל, שמשתפר עם הבישול.

פולי סויה (בעלי טעם דומה במעורפל לחמאה) מתקבלים מהצמח שזה עתה נולד ומבחינה תזונתית יש להם מאפיינים תזונתיים המשותפים הן לקטניות והן לירקות.

יש להם תכולת קלוריות נמוכה והם מתעכלים יותר מפולי סויה מכיוון שהנביטה משנה באופן חלקי את העמילן והשומנים הכלולים בדגן. יש להם תוכן הוגן של חלבונים, ויטמין C, ויטמיני B, ברזל, סידן, אבץ. הם גם עשירים ב חומצה פולית, ויטמין חשוב מאוד לנשים בהריון וכדי לנטרל את ההשפעות השליליות של הומוציסטאין.

סויה מהונדסת גנטית מחו"ל לא צריכה לגרום לדאגה מיוחדת לצרכן. למרות שהקהילה המדעית עדיין זהירה בנושא, המחקרים שנערכו עד כה מאשרים את בטיחות סוג המזון הזה.