סוכר הפוך

כך גם סוכר הפוך

סוכר הפוך הוא מוצר מזון המורכב מתערובת של גלוקוז ופרוקטוז בחלקים שווים, עם עקבות חשובים יותר של סוכרוז. למעשה, סוכר הפוך מתקבל על ידי הידרוליזה אנזימטית או כימית של סוכר מסורתי (סוכרוז), המשכפל ביעילות את מה שקורה במעי הדק שלנו.

אנו מדברים על סוכר הפוך מכיוון שבעוד שבתמיסה מימית סוכרוז הוא תרכובת dextrorotatory (מסובב את מישור האור המקוטב ימינה), התערובת של גלוקוז ופרוקטוז היא שמאלית (מסובבת את מטוס האור המקוטב שמאלה).

היכן הוא נמצא ויישומים קולינריים

סוכר הפוך קיים באופן טבעי בדבש ובפירות המתוקים ביותר (במיוחד במיץ ענבים), בעוד שהוא מתווסף ברמה תעשייתית בהכנת מאפים וממתקים שונים. בין היתרונות הרבים של סוכר הפוך בהשוואה למסורתי. , קודם כל אנו זוכרים את כוח ההמתקה הגדול יותר, גבוה בכ -30% מסוכרוז. בנוסף, סוכר הפוך נוטה פחות להתגבשות ובעל יכולת לשמור על לחות; מבחינה פיזית הוא מתאפיין בצבעו הלבן בעל גווני קש ומבנה שמנת. התוכן המשמעותי בסוכרים פשוטים ובעיקר בפרוקטוז מייצר קרמליזציה מוקדמת במאפים; זכות זו מתורגמת גם לזמן בישול קצר יותר, עם מוצרים מוגמרים רכים יותר, ריחניים ואפילו יותר זהובים ומעוררי תיאבון.

המאפיינים האמורים הופכים את הסוכר ההפוך לשימושי במיוחד בייצור גלידה (מוריד את נקודת ההקפאה), ביסקוויטים, קרם מאפה, שוקולד למריחה ומאפים קפואים ולא קפואים (בהם הוא מעכב ייבוש). ניתן להשתמש גם בסוכר הפוך. בחליטות תוך ורידיות לתזונה פרנטרלית.

הכנת סוכר הפוך בבית

סוכרים הפוכים תעשייתיים מבטיחים עמידה בתקני איכות מחמירים, מה שהופך אותם מתאימים פחות או יותר לשימוש בתכשירים ספציפיים בהתאם ליחס הגלוקוז - פרוקטוז - סוכרוז. בכל מקרה, ניתן לייצר סוכר הפוך גם בבית בקלות על ידי ניצול מתכונים דומים את זה שאנו הולכים להמחיש.

מכינים סירופ על ידי ערבוב סוכר ומים ביחס של שניים לאחד; המשמעות היא שעל כל 2 ק"ג סוכר יתווסף ליטר מים. בשלב זה מוסיפים 4.5 גרם חומצת לימון או חומצה אסקורבית לכל ק"ג סוכר בשימוש, מביאים הכל לרתיחה למשך כשלושים דקות. אם חומצות טבעיות כגון לימון ואסקורביה אינן זמינות, ניתן להשתמש במיץ לימון בכמות של שלוש כפות לק"ג סוכר.

המתכונים השונים הקיימים בספרים ובאתרי אינטרנט שונים בזמן הרתיחה ובכמות החומצות שהוספו; למעשה, על ידי הגדלת כמות החומצה (עד גבול מסוים) ניתן לצמצם את זמן הרתיחה; מאותה סיבה, ניתן לייצר סוכר הפוך על ידי הפחתת החומצה והארכת זמן הבישול, שחייב בכל מקרה להיות פחות משעה.