נוגדי חמצון ותוספי מזון

והתוכן התזונתי של מזון, במהלך תהליכי הייצור, ההפצה וההכנה של אותו.

תפקיד נוגדי החמצון

נוגדי חמצון תפקידם למנוע או להפריע לתהליך החמצון, להאריך משמעותית את חיי המדף (תאריך התפוגה) של מזונות וכתוצאה מכך לשמש כחומרים משמרים.

והפיכתם לתרכובות יציבות יותר (דוגמא ניתנת על ידי ויטמין E).
נוגדי חמצון משניים, לעומת זאת, הם תרכובות המסוגלות להפחית נוגדי חמצון ראשוניים לאחר שהגיבו עם רדיקלים חופשיים, לשקם אותם ולוודא שהם ממשיכים לבצע את תפקידם (דוגמה ניתנת על ידי ויטמין C נגד E).

אנזימטי (אנדוגני) ולא אנזימטי (אקסוגני).
נוגדי חמצון אנזימטיים הם תרכובות המיוצרות על ידי הגוף כדי להתגונן מפני תקיפת רדיקלים חופשיים; אלה כוללים קטלאזות, גלוטתיון פרוקסידאז וסופרוקסיד דיסמוטאז (SOD).
נוגדי חמצון שאינם אנזימטיים, לעומת זאת, הם תרכובות המוחדרות לגוף באמצעות מזון; אלה כוללים ויטמינים A, C, E, פוליפנולים (המחולקים בתורם לחומצות פנוליות ופלבנואידים), קרוטנואידים וכו '.

נוגדי חמצון: סיווג על בסיס מוצא

ניתן גם להבחין בנוגדי חמצון על בסיס מוצאם; לפיכך נובעות שלוש קבוצות:

• נוגדי חמצון טבעיים.
  ויטמינים C ו- E (בהתאמה חומצה אסקורבית וטוקופרול) שייכים לקטגוריה זו. במידת האפשר, אנו מנסים להעדיף סוג זה של נוגדי חמצון, מכיוון שבנוסף לכך שהם נחשבים בטוחים במזון, יש להם גם השפעות אנטי-מסרטנות ומעכבים תגובות חמצוניות אשר , עודף, מזיקים לאורגניזם.
• נוגדי החמצון הטבעיים זהים.
  נוגדי חמצון אלה מתקבלים על ידי סינתזה כימית על ידי העתקת הנוסחה של הטבעיים. הם תרכובות פחות יקרות מבחינה כלכלית. דוגמה לכך היא הסינתזה הכימית של חומצה אסקורבית.
• נוגדי חמצון סינתטיים.
  הם נוגדי חמצון שאינם קיימים בטבע, והם המתווכחים והנדונים ביותר, למרות האישור ברמה האירופית. דוגמה p שניתנה על ידי BHA ו- BHT.

רשימת נוגדי חמצון המותרים במזונות

E300-E304 E306-E309 E310 E311 E312 E313 E314 E315 E316 E319 E320

E321

E322 E325-E27 E330-E333 E334-E337 E338 E339 E340 E341 E342 E343 E350 E351 E352 E353 E354 E355 E356 E357 E363 E365-E367 E370 E375 E380 E381 E385 E387 E388