מזונות עשירים בנתרן
הבחנה בין מזונות דלי נתרן מאלו המכילים כמויות טובות ממנו אינה התחייבות מסובכת; נתרן הוא יסוד קורט כמעט בכל מקום, ולכן צריכתו התזונתית עם מזון מספיקה כדי לכסות את הדרישה המומלצת לבני אדם.
כדי להבחין בין מזונות המבוססים על כמות הנתרן שהם מכילים, פשוט קבצו אותם לשתי קטגוריות:
- מזון טרי: מזונות דלים בנתרן
- מזון משומר, מעובד או מוסף בדרך אחרת: מזונות עשירים בנתרן
מבחינה כימית, מלח שולחן הוא תוצאה של התגבשות נתרן (Na +) הקשור לכלור (Cl-).
הנתרן מייצג 40% ממשקל הנתרן כלורי ומקורות המזון שלו מחולקים ל:
- נתרן תזונתי (נתרן ממזונות טריים + נתרן כלורי משמר)
- נתרן בשיקול דעת, כלומר מלח בישול הוסיף כתבלינים
מלח כחומר משמר
המאפיין העיקרי של נתרן כלורי הוא חיי המדף שלו, ולכן תוספתו במזון מגבירה את בריאותם ההיגיינית של מזונות בשתי חזיתות:
- מעכב ריבוי אורגניזמים מזהמים (אם כי לא כולם ולא באותה יעילות)
- מפחית באופן דרסטי את אחוז המים החופשיים (Activity Water - AW) האחראים להתפשטות הפתוגנית ולפירוק אנזימטי ספונטני של מזון
בימי קדם גילוי המלחה לשימור מזון העדיף את הגידול הדמוגרפי הודות להתפלגות הזמנית של צריכת בשר ודגים והפחתת הרעלת מזון. אולם התנהגויות אלה השפיעו גם על ההרגל הקולקטיבי של טעם מלוח. התפיסה הטבעית של מזון וקידום צריכת מוצרים משומרים; עד כה, מזונות דלים בנתרן באופן טבעי מתווספים בדרך כלל עם מלח שולחן לטובת טעמם.
דרישת נתרן
נבדקים מבוגרים שומרים על תפקודם המטבולי הפעיל באמצעות צריכת נתרן של 69-460 מ"ג ליום, אך בהתחשב בשונות האינדיבידואלית (איבוד הזעה, הפרשת צואה והפרשת שתן) מומלץ להציג כ -575 מ"ג ליום. תכולת התזונה הטבעית של נתרן במזונות טריים תספיק בממוצע לצרכיו האישיים של יסוד קורט זה.
מחסור בנתרן נדיר מאוד, כמו גם בלעדי לתמונות פתולוגיות כגון אי ספיקת כליות, שלשולים כרוניים וטראומה; להיפך, צריכת נתרן מוגזמת גורמת לעלייה בנוזלים החוץ -תאיים, וכתוצאה מכך:
- הופעת בצקת רקמות
- הופעת יתר לחץ דם עורקי
- החמרה של פאניקולופתיה (המכונה בדרך כלל צלוליט)
עודף מלח שולחן משפיע לרעה גם על הפרשת חומצת הקיבה ויכול לקדם סיבוכים ריריים. עם זאת, רעילות נתרן חריפה הנישאת במזון אינה סבירה לפחות.
מזונות עשירים ודלים בנתרן
מזונות דלי נתרן, כצפוי, כולם טריים ללא תוכן נוסף; מצד שני, המזונות העשירים בו מהווים:
- כל קטגוריית המזונות מְיוֹבָּשׁ עם מלח (בקלה; אנשובי, סרדינים והרינג מלוח; בשר חזיר גולמי, כתם, כרך, קפוקולו וכו ')
- כל הקטגוריה של מזון טחון, מעורבב או מעורבב עם מלח (כל הנקניקיות: סלמי, מורטדלה, גריבס, סופרסה, פינוצ'יונה, נקניקיות, קוטצ'ינו וכו '; גבינות)
- כל הקטגוריה של מזונות במי מלח או מבושלים במי מלח ולאחר מכן משומרים (שעועית משומרת, טונה טבעית, טונה בשמן, ירקות משומרים וכו ')
- כל המזונות עם תוספת נתרן גלוטמט (קוביית חמין וארוחות מוכנות) ונתרן ביקרבונט.
NB. מוצרי דיג דגים (לא מגודלים), במיוחד רכיכות דו -כוכיות (מולים, צדפות וכו '), מכילים כמות לא מבוטלת של מי ים; בהקשר כללי של צריכת נתרן מתונה ובהיעדר פתולוגיות, הם אינם מהווים בעיה, להיפך רצוי לבשל ולהגיש אותם ללא נוזל הבישול.
