לפיכך, בעזרת המילים של כובע הכומר נוכל לזהות:
- נתח טרי של בקר, שהוא חלק מהרבע הקדמי, ליתר דיוק הכתף; מילים נרדפות אחרות הן "כתף" ו"עיסת כתף "
- נקניקיית חזיר "לבשל" - כמו למשל קוטצ'ינו, זמפון וסלמה דה סוגו מפרארה - אופיינית לעמק הפו, ממחוזות פארמה ופיאצ'נזה, הנהנית מהכרה במוצר טיפוסי לאגרי (PAT) ). הוא ארוז על ידי הפרדה של שרירי היסוד ושרירי השכמה, אשר יהיו שזופים במלח ותבלינים, ולאחר מכן ממולאים לקליפה מעובדים ונתפרים בצורה משולשת. תתקיים תקופת תיבול בין שני לוחות עץ, ולאחר מכן היא תהיה מוכנה לבישול בדרך המסורתית. הערה: בניגוד לנקניקיות שהוזכרו לעיל, זו מכילה חתכים אנטומיים שלמים, לא טחונים.
מקורות לחלבונים בעלי ערך ביולוגי גבוה, ויטמינים - במיוחד מקבוצת B - ומינרלים ספציפיים - בעיקר ברזל זמין, זרחן ואבץ - שני סוגי כובע הכומר שייכים לקבוצת המזונות הבסיסית הראשונה. כמו כל הבשר, הם גם מקור טבעי של כולסטרול, חומצות שומן רוויות - שוות או אפילו פחות מבלתי רוויות, למרות שהיחס עשוי להשתנות בהתאם למקרה - של פורינים וחומצת אמינו פנילאלנין - התווית לנבדקים רגישים אך לא מזיקה אנשים בריאים. אין להם עיכול גבוה במיוחד. החלק ותדירות הצריכה של החיתוך האנטומי והנקניק שונים. במקרה הראשון ניתן להניחו על כל הבשרים הטריים, בשני - בשל הימצאותו האפשרית של שומן בקליפת הציפוי - זה נמוך יותר ..
במטבח, שני סוגי כובעי הכומר משמשים להכנת מנה שנייה; אין זה אומר שהם אינם יכולים להיות מרכיבים באיכות מעולה עבור מוצרי טחון נבחרים המיועדים לרטבים ולמילויים. כובע הכומר נחשב לחיתוך באיכות נמוכה. עשיר בקולגן, הוא מתאים במיוחד לבישול ממושך וללא מזון גלם או תכשירי דם. הכתף והקופה משמשים בדרך כלל לבישול "בשר חזיר משוך", מתכון אמריקאי טיפוסי שניתן לשחזר אותו על המנגל וגם בתנור. זוהי אחת החתיכות המתאימות ביותר לבשר טחון. הבשר מבושל הוא חלק מהמתכון הרשמי של בשר מבושל מפיאדמונזה והוא נמצא בשימוש נרחב להכנת מרק בשר.
נתח הבשר הטרי בכובע הכומר בעלות מתונה; הנקניקיה, לעומת זאת, יקרה יותר לעיבוד שהיא דורשת.עם זאת, כמו לכל המוצרים, מאפיין זה תלוי בעיקר: בתת -המינים או בגזע בעלי החיים, במין, בגיל, בריבוי וכו '.
בעל ערך ביולוגי גבוה, ויטמינים ומינרלים ספציפיים. יש להם קלט אנרגיה ממוצע במקרה של החיתוך האנטומי וגבוה יותר במקרה של הנקניקייה.
הקלוריות מסופקות בעיקר על ידי חלבונים ושומנים - גבוהים יותר בנקניקיית חזיר - בעוד פחמימות נעדרות. לפפטידים יש ערך ביולוגי גבוה, כלומר הם מכילים את כל חומצות האמינו החיוניות בכמויות ובפרופורציות הנכונות בהשוואה למודל האנושי. חומצות שומן הן בעיקר. בלתי רווי, במיוחד חד בלתי רווי, ואחריו כמעט באותה מידה רוויות; רב בלתי רוויות, המורכבות בעיקר מאומגה 6, הן מנת השומן הפחות רלוונטית.
הכולסטרול קיים בכמויות משמעותיות, במיוחד בנקניקיות חזיר, בעוד שבשרירי בקר ניתן להגדירו בהתאם לאלה מקטגוריית בשר השרירים - ולכן נמוך בהכרח מחלמון, סרטנים, רכיכות מסוימות, פרקים וכו '. שני סוגי כובעי הכומר אינם מכילים סיבים תזונתיים, גלוטן ולקטוז; נקניק חזיר יכול להתבגר לריכוז מסוים של היסטמין, במקום זאת יש להם כמויות משמעותיות של פורין וחומצות אמינו פנילאלנין.
מבחינת ויטמין, מדובר במזונות התואמים את המוצרים השייכים לאותה קטגוריה. ביחס לצרכים התזונתיים שלנו, הם מכילים בעיקר ויטמינים מסיסים במים מקבוצת B, כגון ניאצין (ויט PP), פירידוקסין (ויט B6) וקובלמין (ויט B12); שאר קבוצת B פחות רלוונטית באופן פרופורציונאלי - תיאמין (B1), ריבופלאבין (B2), חומצה פנטותנית (ויטמין B5), ביוטין (ויט H) - חומצה אסקורבית (ויטמין C) וכל המסיס בשומן (ויטמין A, vit D, vit E, vit K).
אפילו בכל הנוגע למלחים מינרליים, שני סוגי כובעי הכומר אינם מתרחקים מדי מהקבוצה היחסית אליה הם שייכים. תכולת הברזל טובה, אך גם אבץ וזרחן; הם גם מספקים אשלגן.
, ללא תוספת תיבול וחתוך היטב מהשומן - מבעלי חיים בגיל העמידה, ולכן לא בוגר - ניתן להשתמש בו גם בתזונה של מצבים קליניים מסוימים כגון עודף משקל חמור והיפרכולסטרולמיה - אם כי רצוי להעדיף רזה בשרים כגון חזה של עוף, הודו, סוס, דגים רזים וכו '. לעומת זאת, נקניק חזיר, המכוסה בקליפה שאליה נשמרת שכבה מסוימת של שומן, יש להימנע במקרה של תזונת הרזיה נורמוליפידית דלת קלוריות.
אסור לכלול את שניהם בתזונה לעתים קרובות מדי ושיטתיות, שכן הם חייבים לסירוגין עם מאכלים אחרים בעלי תפקיד תזונתי זהה: בשרים אחרים (צלעות, פרות, עופות), מוצרי דיג (דגי סנפירים, סרטנים, רכיכות) וביצים.
עשירים בחלבונים בעלי ערך ביולוגי גבוה, הם שימושיים מאוד בתזונה של אלה שיש להם צורך גדול יותר בכל חומצות האמינו החיוניות; למשל: הריון והנקה, צמיחה, תרגול ספורטיבי אינטנסיבי ו / או ממושך, זקנה - להפרעת אכילה ונטייה לספיגה גריאטרית - ספיגה פתולוגית, התאוששות מתת תזונה ספציפית או כללית, דפורציה וכו '.
מתוקף הכולסטרול הסביר ואחוז השומן הרווי המקובל, ניתן להשתמש בחיתוך האנטומי של כובע הכומר בתזונה נגד היפרכולסטרולמיה, כל עוד חלק והתדירות של הצריכה מקובלים. הערה: במזון טיפולי נגד דיסליפידמיות אולם הוא פחות מתאים מדגים - פינוטים מתאימים - עשירים באומגה 3 (EPA ו- DHA). לעומת זאת, נקניקיות חזיר, לעומת זאת, בהיותה עשירה יותר, יש להימנע. הם מאכלים ניטרליים לאנשים הסובלים מהיפרגליקמיה ו / או סוכרת מסוג 2, יתר טריגליצרידמיה ויתר לחץ דם עורקי ראשוני.
בדומה לבשרים אחרים, יש להימנע או למתן את שני סוגי כובעי הכומר במקרה של היפרוריצמיה חמורה - נטייה לצנית - ואבנים בכליות או ליתיאזיס הנגרמות על ידי גבישי חומצת שתן; יש להוציא לחלוטין מהתזונה עבור פנילקטונוריה. הם אינם מראים התוויות נגד לאי סבילות ללקטוז ולצליאק; הם צריכים להיות גם לא מזיקים לחוסר סובלנות להיסטמין. הן החיתוך האנטומי והן הנקניקיה הם מקורות ניכרים לברזל זמין ביולוגי ומשתתפים בכיסוי הצרכים המטבוליים, גבוהים יותר בקרב נשים פוריות, נשים בהריון, רצי מרתון וצמחונים - במיוחד טבעונים. הערה: מחסור בברזל יכול להוביל לאנמיה של מחסור בברזל. הם תורמים לסיפוק הצורך בזרחן, מינרל שכיח מאוד במזון אך עדיין שופע מאוד בגוף - בפרט בעצמות בצורה של הידרוקסיאפטיט, בפוספוליפידים של ממברנות התא וברקמת העצבים וכו '. תכולת אבץ - חיונית לייצור נוגדי חמצון הורמונליים ואנזימטיים - היא יותר ממובנת. הם אינם נחשבים למקורות חיוניים לאשלגן, אך הם עדיין משתתפים בסיפוק דרישת הגוף - גדולים יותר במקרה של הזעה מוגברת, למשל בספורט, דיאזיס מוגבר ושלשולים; היעדר יון אלקליזציה זה - הבסיסי לפוטנציאל הממברנה ושימושי מאוד במאבק נגד יתר לחץ דם עורקי ראשוני - גורם, במיוחד הקשור לחוסר במגנזיום והתייבשות, הופעת התכווצויות שרירים וחולשה כללית.
שני סוגי כובע הכומר עשירים מאוד בוויטמינים מסוג B, גורמים קואנצימטיים בעלי חשיבות רבה בתהליכים סלולריים. לכן הם יכולים להיחשב כתמיכה מצוינת לתפקוד רקמות הגוף השונות.
אסור להם בתזונה צמחונית וטבעונית; הם אינם מספיקים לתזונה הינדית ובודהיסטית נקניקיות חזיר אינן מזון כשר וחלאלי.
לאחר בישול כולל, מותר להם גם בתזונה במהלך ההריון. החלק הממוצע של החיתוך האנטומי הוא כ-100-150 גרם; זה של הנקניקיה שווה או פחות מ -100 גרם.
טרי, הוא משמש לעתים קרובות לבשר טחון המיועד להמבורגרים, קציצות, רוטב בשר, מילויים שונים וכו '.
בשל המרקם המוצק והקומפקטי של הבשר, אין לאכול אותו גלם. להיפך, הוא דורש בישול איטי וממושך, שהוא חיוני לפירוק הקולגן. השיטות המתאימות ביותר להעברת חום לבישול כובע הכומר מעורבות:
- הולכה: מהמיכל / הסיר לבשר, ומנוזל הבישול לבשר
- הסעה: מאוויר ואדים ועד בשר; היא מופיעה בעיקר בתוך התנור או תבניות מכוסות.
הטמפרטורות המומלצות הן בעלות גוף בינוני ובדרך כלל זמן ארוך; למשל, לבישול נתח של כמה קילוגרמים, התנור יכול להיות מכוון ל -140 מעלות למשך כ- 3-4 שעות, כך שהבשר - מכוסה כראוי - יגיע בהדרגה ל -95 מעלות צלזיוס ובכך ימס את הקולגן בלי להתייבש. על ידי בישול צלי קטן יותר במקום - לא יותר מקילוגרם אחד - תוכל לנצל טמפרטורות גבוהות יותר (170-190 ° C) וזמנים קצרים יותר (כ -60 אינץ ').
טכניקות הבישול או המערכות הנפוצות ביותר הן: קליטה, תבשיל, בישול עקיף עם המנגל האמריקאי ואולי בתנור, רתיחה במים.
המתכונים האיטלקיים המפורסמים ביותר המבוססים על כובע הכומר הם: בשר מבושל בסגנון פייאמונטה, צלי חבוט בקר ובשר טחון. הוא גם מרכיב למרק בשר.
בישול כובע הכומר - נקניקיית חזיר
כובע הכומר של הכומר - חזיר - הוא תכשיר שמכוון לעצמו. זה דורש השרייה ראשונית על מנת לרכך את הקליפה החיצונית. לאחר מכן הוא יתבשל באותו אופן כמו הקוטצ'ינו, סלמי הסיר, סלמה דה סוגו פררה והזמפון; טבול במים קרים, הוא חייב להגיע לרתיחה ולשמור אותו למשך הזמן הדרוש להמסה חלקית של הקולגן - כ -3 שעות.
הוא הולך בעיקר עם עדשים מבושלות, פירה ורטבים שונים כגון חזרת (רוטב חזרת) או רוטב ירוק.
