כְּלָלִיוּת
צלעות (נקראות גם סיכות, צלעות או צלעות) הן מזונות ממוצא מן החי. הם מכילים: שריר (בין -צלעים), רקמת שומן, עצם, סחוס ורקמות חיבור.
מבחינה כלכלית, הצלעות נחשבות לחיתוך באיכות נמוכה, ובמסורת הנקניקיות הן מייצגות לעתים קרובות מרכיב בבשר נרפא.
חתכי הצלעות מתקבלים מכל כל כל הצלעות של החיה .אלו הרחבות העצם המתחילות מהראשון ומגיעות לחוליה החזה האחרונה משני הצדדים.
הצלעות הנפוצות ביותר הן חזיר (Sus scrofa domesticus), אך ניתן להשיג אותם גם מבשר בקר, חזיר בר, כבש, באפלו וכו '.
חלוקת הצלעות
חתך הצלעות גובל
- מעל (על הגב) עם חיתוך החזה
- נחות ואחורית (לכיוון הזנב) עם הבטן והסרעפת
- קדמית (לכיוון הראש) עם הגרון והצוואר.
לא כל הקצבים מפרידים את כל הצד מהחתכים האחרים. תכשיר טוסקני טיפוסי הוא הקאררה, כלומר השילוב של: חלציים, עצמות חוליות וצלעות (לפעמים גם הפילה). על ידי מנת את הסטייקים של חיתוך זה (אחד בכל חוליה), מתקבלים מה שנקרא "צלעות עם הידית" (כאשר הידית פירושה הצלע).
יתר על כן, אפילו הצלע עצמה אינה זהה וניתנת לחלוקה ל -2 או 3 חלקים שונים:
- גבוה: קרוב לחוליות. הוא מעוקל, רזה יותר ובשרני יותר. באנגלית נקרא חזיר בייבי צלעות
- בינוני: זהו החלק הישיר ביותר של החוף. פחות גדול ועסיסי מהקודם, הוא עדיין בשימוש נרחב. חזיר נקרא באנגלית צלעות חילוף
- נמוך ונחות: הוא אינו מחובר לחלוטין לחזה; הוא אינו בעל ערך רב ואינו נפוץ מדי. פחות עשיר בבשר, יש לו כמות גדולה יותר של סחוס ורקמות חיבור. לפעמים הוא נחשב לחלק בלתי נפרד מהקודם.
כל אחת מסוגי הצלעות הללו מתאימה לטכניקת בישול מעט שונה (ראו להלן).
מאפיינים תזונתיים
צלעות הן מזונות ממוצא מן החי; הם שייכים לקבוצה הבסיסית I של מזונות ותפקידם בתזונה הוא לספק חלבונים, ויטמינים מסוימים וכמה מלחים מינרליים.
לכל הצלעות יש צריכת אנרגיה גבוהה, בשל אחוז השומנים הגבוה. מצד שני, כמות השומן משתנה באופן משמעותי בהתבסס על:
- סוג חיה
- סוג חקלאות (ביתית או תעשייתית)
- גזירה
- רמת ירידה.
לצלעות יש גם חלק די משמעותי של הכולסטרול, אך הוא נופל בממוצע של בשר שומני המתקבל מאותה חיה.
ברור שחסרים סיבים, חומצה פיטית (או גורמים אנטי-תזונתיים אחרים) ופחמימות. מקור הסוכר היחיד בצלעות יהיה גליקוגן, שמנגד מתכלה לאחר מות החיה.
בהשוואה לבשרים אחרים, הצלעות אינן מביאות כמויות שונות מאוד של מינרלים וויטמינים. ביחס לדרישה הספציפית, רמות המינרלים של ברזל, אשלגן וזרחן חשובים יותר. באשר לוויטמינים, בולט המסיס במים B1 (תיאמין) ו- PP או B3 (ניאצין).
צלעות אינן מתאימות לכל הדיאטות ולדיאטה המקובלת. יש להם צפיפות קלוריות גבוהה במיוחד והם מסופקים בעיקר על ידי שומנים. באחוזים, לצלעות יש ערך אנרגיה השווה ל- 250-350% מהחתכים הדלים מאוד או לדגים רזים (למשל חזה עוף ובקלה). מהסיבות שלעיל, יש להוציא אותן מהתזונה של האדם הסובל מעודף משקל, ובאופן כללי יותר, הן צריכות לייצג מנה חלופית שיש לצרוך אחת ולתמיד.
חלוקת חומצות השומן משתנה בהתאם לבעלי החיים (מינים, תזונה וכו '); במקרה של חזירים מגדלים (חזירים קלים), אלה שאינם רוויים מהווים את החלק הדומיננטי (במיוחד חד בלתי רווי). אנו מזכירים לכם כי שומנים רוויים הם אלה מכונה בדרך כלל "רע", בעוד שלבלתי רווי יש השפעה "מועילה" או "ניטרלית" על האורגניזם (תלוי בסוג חומצת השומן).
האמונה שחזיר מכיל יותר שומנים "רעים" מאשר חיות משק אחרות אינה מבוססת לחלוטין.
עם זאת, לא ניתן להשתמש בצלעות בתזונה למחלות מטבוליות (יתר כולסטרולמיה, יתר לחץ דם, יתר טריגליצרידמיה, סוכרת מסוג 2 וכו '). הפרעות אלו קשורות ישירות לעודף משקל וכצפוי הצלעות אינן מתאימות לתזונה למשקל עודף.
בחירת מערכת הבישול לצלעות משנה משמעותית את התוכן התזונתי של המזון. הטיפול בגריל מאפשר ירידה בשומן גבוה מאוד ומפחית את סך הקלוריות. לאחר הבישול משקל הבשר (אולם גם מורכב מ"המים ") מופחת עד 30% (לא כולל עצם). מצד שני, כפי שנראה מאוחר יותר, חלופה זו מציגה גם היבטים שליליים.
הצלעות אינן מכילות גלוטן ולקטוז, ולכן הן מותרות בתזונה לחסרי סובלנות יחסית. מצד שני, מכיוון שהם בשר מן החי, הם אינם נכללים בפילוסופיה הצמחונית והטבעונית.
ניתן לבשל צלעות בדרכים שונות. השיטה הפופולרית ביותר בכל רחבי העולם היא צלייה, כלומר: בגריל, על הגז או על הגריל החשמלי, ובתנור. מערכת בישול זו מעדיפה ייצור מולקולות רעילות ומסרטנות לקיבה ולמעיים.המוצרים הרעילים מוגדרים כימית כשאריות של פחמן של חלבונים ושומנים, כלומר: פחמימנים ארומטיים פוליציקליים, פורמלדהיד, אקרוליין וכו '.
היבט בריאותי זה תורם גם להמלצה לאכול צלעות באופן ספורדי.
שימושים קולינריים
ניתן לבשל את הצלעות של כל בעל חיים בדרכים שונות:
- צולים על הגריל
- צולים בתנור
- צלי מעושן
- מבושל, הן כרוטב למנות ראשונות והן כמנה
- בבשרים שנרפאו, במיוחד בנקניקיות (נא מבושל: סלמי, קוטצ'ינו וכו ').
היעד הקולינרי נבחר גם על פי חתך הצלעות: גבוה, בינוני או נמוך - אחורי.
הצלעות הנמוכות והאחוריות מתאימות לבישול בתבשילים, לרטבים (טליאטל, פולנטה וכו ') ותבשילים (מבושלים עם כרוב וכו').
הצלעות הגבוהות והבינוניות מתאימות פחות או יותר לאותם המתכונים, אם כי עם זמני עיבוד וטמפרטורות מעט שונות.
הגדה הגדולה והעיסה מייצגת חתך בגריל נפוץ מאוד, אך מוצעים למעשה נפרדים זה מזה. אם הם נשארים שלמים, אפשר לאפות אותם גם בתנור, אך רצוי למרוח בישול ראשוני בנייר כסף (יש להסיר רק 10-15 אינץ 'לפני הסיום). הטמפרטורה והזמן הכולל משתנים בהתאם לגודל הצלעות והתנור.
תשומת הלב! צלייה של צלעות אינה פשוטה כמו בישול נתחים דקים יותר. זה דורש מינון מדויק של חום, ובמיוחד עם גחלת, תשומת לב רבה כדי להימנע מ"התלקחויות "הנגרמות משריפת שומן. אפקט זה, בנוסף למתן ריח לא נעים של צריבה, מייצר מולקולות מסרטנות רבות שכבר דיברנו עליהן.
באזורים איטלקיים רבים מסורתי לטעום את הצלעות לפני הבישול. אלה מתובלים (או כבושים, בהתאם למקרה) עם: שמן, מעט מלח, פלפל, לפעמים יין, שום טרי, לפעמים גרידת לימון ומיץ, ועשבי תיבול ארומטיים (רוזמרין או אורגנו).
חתך הביניים מתאים יותר לבישול נתחים שלמים. הם מוכנים על הגריל או בתנור, עם או בלי עישון. במדינות אנגלו-סכסון, ה"קשרים "הארוכים של הצלעות (הכוללים לפעמים גם את הנמוכים והאחוריים) עוברים תהליך אופייני.
קודם כל, הם מנקים ושוללים מהם את הלמינה הבין -צלעית הפנימית (סרט שקוף הממוקם בצד הפנימי של הצד). לאחר מכן, הם מתובלים באמצעות מערכת הדורשת שני אלמנטים בסיסיים:
- דבק המאפשר חיבור ההלבשה
- תיבול אמיתי.
הראשון יכול להיות שמן, שומן צמחי מוצק (למשל חמאת בוטנים) או רוטב חרדל (אם כי מתאים יותר לצלים).
השני הוא מכלול ארומטי המתאים אישית את המתכון. זוהי תערובת תבלינים הידועה גם בשם "שפשוף יבש". כמה מרכיבים פופולריים הם: מלח, פלפל, סוכר חום, פפריקה מתוקה או חריפה, שום מיובש, בצל מיובש, עירית, זרעי כמון וזרעי קצח.
מאכלים אחרים - Amatriciana בשר כבש - ברווז בשר כבש - ברווז בשר חזיר צלי סטור פלורנטין מבושל בשר בשר אדום בשר בקר בקר סוס ארנב בשר חזיר בשר ירקות בשר כבש ובשר עזים צלעות קרפצ'יו קוטצ'ינו קציצות או חלזונות יבשה בשר פסיון פרגית - בשר פרגית פילה חזיר עוף המבורגר נקניקיות פב חזה עוף עוף חזה טורקיה - בשר עוף כדורי בשר פורצ'טה - בשר שליו Ragù נקניק משחק זמפון פריטי בשר אחרים קטגוריות מזון דגני בשר ונגזרות ממתיקים ממתקים פירות מיובשים פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ומוצרי דגים סלמי תבלינים ירקות מתכוני בריאות לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגרעפים הכנות של בסיסי ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה מתכונים קלים ליום האישה, אמא, אבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני פסחא מתכונים לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים ליום האהבה לצמחונים מתכונים חלבונים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים
