כְּלָלִיוּת
שם נקניק הוא בשר ממולא ומשומר המתקבל בעיקר מחזיר / חזיר בר (מינים סוס סקראפה). גילויו ניתן לייחס לאוכלוסיות לוקאן (לפני לידת המשיח); באופן לא מפתיע, המינוח הארכאי של הנקניקיה תואם את שם העצם של "lucanica ".
נקניק הוא מזון העשוי מבשר טחון, הוסיף עם מלח (NaCl) ומצופה במעטפת טבעית או סינתטית (מעי בעלי חיים או סרט תאית), המגנה עליו הן מפני חמצון והן מזיהום ביולוגי. נכון לעכשיו נקניק וכל הגרסאות האזוריות שלו מקובצות ברשימת מוצרי מזון איטלקי מסורתיים.
הנקניקיה נובעת מה"צורך ב:
- השליכו את החלק הבלתי אכיל של בעל החיים, ושמרו על מנת האכילה בצורה הטובה ביותר האפשרית
- להקל על הובלת מזון
- חלק את החלק האכיל לתוכו תופים מבלי לפגוע ביושרה
- הגדל את חיי המדף של הבשר.
על מנת להאריך עוד יותר את חיי המדף שלו, ובמקור, להסתיר את הטמטום של הבשר שִׁזוּף כמה נקניקיות (שנקראות בדרך כלל "בצק") משולבות תמיד עם תבלינים, ניחוחות ומרכיבים אחרים (עם אנטיביוטיקה ופעולת ורמפיגה); בין הנפוצים ביותר אנו מזכירים: יין אדום, פלפל, צ'ילי, זרעי שומר, כוסברה, אגוז מוסקט, שום, דבש וכו '.
הקוראים האדיבים ישאלו את עצמם כיצד יתכן שאפילו בנקניק (שהוא מאכל שמור היטב בהשוואה לבשר טרי), עלולה להתרחש טמטום של המנה השומנית; התשובה די פשוטה. בתקופה ההיסטורית שבה הוגש הליך עיבוד הנקניקיות, לא הייתה לאדם כל שיטת שימור קרה (כיום גם בסיסית ברמה הביתית); לכן, המאכלים (כולל נקניקיות) אוחסנו בטמפרטורות לא מתאימות לאחסון ארוך, עם פגיעות כתוצאה מכך. וסיכון של ריקבון.
כיום, לנקניק יש אינספור וריאציות, כלומר כמה שיש אזורי ייצור, מסורות מקומיות ומתכונים משפחתיים. המשתנים החשובים ביותר הם:
- איכות הבשר והשומן לשיזוף הנקניק: למרות שהוא מייצג בעיקר (ובמקור) מוצר משומר המבוסס על חזיר או חזיר בר, ישנן גרסאות נוספות עם בשר לבן (נקניק עוף או הודו או אווז), בשר אדום. (נקניקיית סוסים) ובשרים שחורים (נקניק בשר צבי). NB. בעת שינוי גזירת הבשר, השומן המשמש לנקניקיה צריך תמיד להיות חזיר (מכיוון שהוא נשמר יותר מהאחרים)
- הימצאות או היעדר של פשפש בשיזוף הנקניק: בנוסף לסוגי השריר והשומן המשמשים, קיימת גם האפשרות לשלב את הנקניק עם חלק מהפרקים; בפרט נקניק הכבד ונקניק הריאות ידועים היטב.
- סוג הטחינה של הבשר לשיזוף הנקניקיה: אנו מבדילים את ה"קוביות "בעזרת סכין וזאת בעזרת מטחנת הבשר
- מידות הנקניק: הקוטר משתנה בהתאם לסוג המוצר שיש להשיג. הנקניק יכול להיות צר וארוך או קצר ועבה; באשר לאחרונים, לאחר מכן יש צורך להחיל כריכה בחוט המאפשרת מנות של המארז הממולא
- מבחר הטעמים לנקניק: נקניק שום, נקניק פלפל, נקניק צ'ילי, נקניק שומר או זרעי שומר, נקניק כוסברה וכו '.
- חיי המדף של הנקניק: מתכווננים מעל הכל באמצעות כמות "של תוספת מלח; הנקניק יכול להיות מיועד לצריכה" לטווח קצר "(עם מעט מלח וייבוש של 20-30 יום בלבד) או" ארוך- מונח "(עם יותר מלח, יבש יותר, כמעט תמיד גס ומתובל בדומה לסלמי)
- הימצאותם או היעדרם של תוספי מזון בנקניק: בעוד שהפקות ביתיות נמנעות מ"שימוש בתוספי מזון, התעשייתיות חייבות להבטיח תקן איכות (גבוה או נמוך) וחיי מדף מסוימים. לכן הן משמשות למטרות נוגדות חמצון. "חומצה אסקורבית ונתרן או אשלגן חנקות / ניטריטים; בעוד שאבקת חלב מתווספת על מנת להבטיח את רכותה וחיי המדף שלה
- צורות שימור נוספות של הנקניקיה: אם אינן מיועדות להזדקנות לטווח ארוך, הנקניק יכול להיות נתון לצורות אחרות של התרחבות שמרנית; בפרט, השתילה בשמן (נקניק בשמן), אחסון בשומן / שומן ועישון (נקניק מעושן) נפוצים.
הנקניק הוא אפוא אחד המוצרים האופייניים המתקבלים משחיטת החזיר; הגדלים המשמשים לשיזוף הנקניקיות כמעט ניתנות לעילוי של הסלמי, שממנו הוא מובחן בעיקר מבחינת המינונים של המרכיבים האחרים או לעיבוד. עם זאת, כפי שניתן ללמוד על ידי קריאה מדוקדקת של המאמר הייעודי (חזיר), אין "כלל" הדורש "שימוש" בחלק האנטומי כזה או אחר (המובן כשריר או שומן) גם אם "לפי היגיון", מפירוק חזיר כבד (קרא את המאמר חזיר) כל מידה מתאימה לסוג עיבוד ולא לאחרת ". כל המזונות המבוססים על בשר טחון וישמרו לתקופה ארוכה או קצרה יותר (כגון נקניק) דורשים: גזרי שרירים (של הירך, הצוואר או, לעיתים רחוקות יותר, של החלציים), אזורי הגוף הדורשים עומק ומקפיד. קליפה (כגון הכתף) ומנות השומן השמור ביותר והאיכותי ביותר (לכן לא הגרון אבל אפילו לא האדרנל; הפנצ'טה וכמה מנות השומן מהוות פשרה טובה).
היבטים היגייניים
נקניק מייצג צורה שמרנית של בשר טרי; עם זאת, אין זה אומר שהוא חסין לחלוטין מפני זיהום מיקרוביולוגי או התפשטות טפילית. אם כי בצער, יש לציין כי (בתחום המסעדנות או הרצון להבטיח את רמת הבטיחות ההיגיינית-מזון בין כותלי הבית) בין מזון "ביתי" לאחד מנגזרות תעשייתיות, רק האחרון " ניתן להגדירו כ"אחריות "ומבוסס על יישום מפרט ייצור שאושר על ידי הרשויות המוסמכות. באשר להבדל האורגנולפטי והטעם בין שני סוגי הנקניקים, ובכן, אין ספק! מוצר המיוצר בקפידה ובמסורת המשפחתית עדיף בהחלט על האלטר-אגו הנפוץ בקרב קמעונאים גדולים; אולם על ידי ניתוח מדוקדק של הסיכונים הנובעים מצריכת נקניק מזוהם, אני מאמין שלא יהיו עיכובים גדולים בבחירת המקור. של אספקה בטוחה יותר.
קודם כל, לנקניקים יש מדד סיכונים שונה בין סוגי העיבוד השונים ושיטות הצריכה; כל אלה שהוכנו אינם כוללים כל סיכון לפאראסיטוזיס, שכן אורגניזמים אלה (אם כי קיימים) מתים עם טיפול בחום. לעומת זאת, לנקניק RAW (יבש וגם טרי) יש סיכון גבוה לזיהום על ידי Toxoplasma gondii ומייצג מזון שעלול להיות אחראי עליו טוקסופלזמה. טפיל זה - המתבטא רק בתחילה בבני אדם (ובצורה סמויה) נמשך ללא הגבלת זמן אצל המארח - יכול להיות הגורם לסיבוכים חמורים בנבדקים דימויי חיסון או בעובר (למשל מומים חמורים ו / או הפלות). אותו דבר לגבי ה טריצ'ינלה ספיראליס, אחראי ל Trichinellosis; טפיל זה מסוגל לפגוע קשות בכל אורגניזם ולא רק במערכת החיסון או בעובר. גם שם Tenia solium, L "אכינוקוקוס וה "Opistorchis felineus הם חלק מהטפילים הניתנים לאיתור נקניקיות גולמיות והם אחראים פוטנציאליים לנגיעות בבני אדם.
בכל הנוגע לחיידקים וזיהומים הקשורים למזון, אין זה נדיר עבור זנים שונים של סלמונלה (שיכול לנבוע סלמונלוזיס) מצוי במעי של החיה הנגועה ומועבר לבשר על ידי שחיטה לא מספקת; סלמונלה יכולה להיחסן גם בנקניק עקב זיהום המפעיל עצמו. למרבה המזל, סלמונלה הינה תמיסה בחום ואינה מייצרת רעלים עמידים לחום, ולכן הם מסוכנים רק כאשר נלקחים דרך נקניקייה גולמית, בזמן שהם מושמדים על ידי בישול.
הרבה יותר רציני אך למרבה המזל קל יותר לזהותו (בשל הריח הסרטן או הנפיחות האפשרית של פחיות הנקניק בשמן) הוא הזיהום על ידי קלוסטרידיום בוטולינום, מה שגורם ל בּוּטוּלִיזְם. חיידק זה, באמצעות הנוירוטוקסינים שלו, יכול לשתק את שרירי הנשימה והלב עד המוות; הוא משפיע הן על נקניק טרי והן על השימור יותר (יבש, בשמן, מעושן) אך עדיין גולמי. למרבה המזל, הבוטוליזם נמנע ביעילות על ידי בישול הנקניק.
פשרה מצוינת בין ערבות השלמות וטעם הנקניק היא ההיצע של יצרנים קטנים בעלי מצב טוב, או יותר נכון הקצבים בעלי רישיון ספציפי לייצור נקניקים.
מאפיינים תזונתיים
נקניקיה נכללת בקטגוריית "מזונות שאינם מתאימים ל"דיאטה של האדם המודרני". זהו מוצר דל במים, עשיר בשומנים (חומצות שומן רוויות וכולסטרול, במיוחד נקניקיות כבד), עתיר קלוריות ומלוח יתר על המידה; רק תחשוב ש -100 גרם נקניק טרי מביא כמות נתרן השווה להכפלת הכמות המינימלית הדרושה לשמירה על הבריאות, ועד 60% מרמת הכולסטרול המומלץ המומלץ.
NB. אין נתונים ספציפיים לגבי היחס בין חומצות השומן, אך כאשר מנתחים את הרכב הגדלים השונים המשמשים לייצור נקניקיות, בהחלט מתקבל על הדעת כי רוויים הן השולטות.
כפי שרבים יידעו, כולסטרול תזונתי וחומצות שומן רוויות אחראיות (באופן סינרגיסטי עם עודף משקל) ל"שינוי מטבולי של ליפופרוטאינים המעלה את הסיכון לטרשת עורקים; באופן לא מפתיע, בתזונה נגד "יתר כולסטרול, נקניקים הם" טאבו "של מזון.
ריכוז המים הנמוך והצריכה הגבוהה של שומנים וחלבונים מעניקים לנקניק ערך קלורי גבוה מאוד. זהו מאפיין שלילי בהחלט שכן, בהתבסס על הוצאת האנרגיה המיוחסת לאוכלוסייה הבוגרת הממוצעת (כ -2000 קק"ל), נתח נמוך או בינוני של נקניקיות טריות (150-200 גרם) מספק 450-600 קק"ל, או 20-30 % מהיום אנרגיה. עודף הנקניקיות בתזונה (בהעדר פעילות מוטורית פיזית ורצוי) מתואם אפוא לעלייה במסת השומן ובמשקל הגוף.
גם תכולת הנתרן הגבוהה בנקניק מגבילה באופן משמעותי את השימוש בה; מינרל זה, שכבר קיים עודף בתזונה המערבית, כנראה אחראי (שוב סינרגית עם עודף משקל ואורח חיים יושבני) לעלייה בלחץ הדם (יתר לחץ דם) ולעלייה כתוצאה בסיכון הלב-וסקולרי.
למרבה המזל, נקניק אינו מזון "ריק"; הוא מכיל גם חומרים מזינים יקרי ערך, כגון חלבונים. בעל ערך ביולוגי גבוה, ברזל (במיוחד בנקניק הכבד), תיאמין (ויטמין B1) וניאצין (ויטמין PP). בנקניקיית הכבד יש גם כמויות ניכרות של רטינול (ויט 'א'), ריבופלאבין (ויט 'B2) וויט. C (חומצה אסקורבית - גם אם היא מושמדת על ידי בישול).
בנקניק התעשייתי, המכיל גם אבקת חלב, יש עקבות של פחמימות המורכבות מלקטוז, בעוד שבנקניק הכבד יש כמויות קטנות של גליקוגן (סוכר עתיר כבד).
נקניקיות עוף ביתיות קלות
נקניקיות עוף קל - תוצרת בית
בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.
- עבור לדף הווידאו
- עבור אל הקטע מתכוני וידאו
- צפה בסרטון ביוטיוב
נקניקים טבעוניים
בין אם היא מוכתבת מסיבות אתיות, דתיות או בריאותיות, הבחירה להקפיד על "תזונה טבעונית מחייבת" את היציאה מהתזונה של כל המאכלים ממוצא מן החי, כולל נקניקים. הכיריים האישיות שלנו, אליס, החליטה אפוא להכין תחליף ירקות שיכול לספק אפילו את החך המסרב ביותר לוותר על טעמי בשר.
נקניקיות סויה
בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.
- עבור לדף הווידאו
- עבור אל הקטע מתכוני וידאו
- צפה בסרטון ביוטיוב
ערכים תזונתיים
הרכב תזונתי של נקניק - ערכי התייחסות של לוחות הרכב המזון של INRAN
מאכלים אחרים - Amatriciana בשר כבש - ברווז בשר כבש - ברווז בשר חזיר צלי סטור פלורנטין מבושל בשר בשר אדום בשר בקר בקר סוס ארנב בשר חזיר בשר ירקות בשר כבש ובשר עזים צלעות קרפצ'יו קוטצ'ינו קציצות או חלזונות יבשה בשר פסיון פרגית - בשר פרגית פילה חזיר עוף המבורגר נקניקיות פב חזה עוף עוף חזה טורקיה - בשר עוף כדורי בשר פורצ'טה - בשר שליו Ragù נקניק משחק זמפון פריטי בשר אחרים קטגוריות מזון דגני בשר ונגזרות ממתיקים ממתקים פירות מיובשים פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ומוצרי דגים סלמי תבלינים ירקות מתכוני בריאות לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגרעפים הכנות של בסיסי ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה מתכונים קלים ליום האישה, אמא, אבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני פסחא מתכונים לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים ליום האהבה לצמחונים מתכונים חלבונים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים
