כרוב כבוש: תזונה, דיאטה ובישול

של כרוב גולמי (משפחת Brassicaceae, סוג בראסיקה, מינים אולצרה L., תת -מינים capitata ומגוון פילדרברוט ספציאלזכט - לבן מוקדם).

שוטרסטוק

כרוב כבוש מהווה "תכשיר שמרני, בדומה ליוגורט, הנחוץ להבטחת זמינות הכרוב גם לאחר זמן רב מיבולו של הירק". כרוב כבוש הם אפוא ירקות משומרים.

למונח "כרוב כבוש" מקורו גרמני והוא נובע מבחינה אטימולוגית מהמונח "קראוט", שמשמעותו במובן הרחב הוא "דשא"; במקום האוכל הנכון (אשר באיטליה מוכר במיוחד במונח "כרוב כבוש"), בשפת האם נקרא כרוב כבוש (בתרגום: "כרוב חמוץ").

כרוב כבוש נפוץ במיוחד באזורים מרכז-צפון אירופה, עם אקלים יבשתי שנוטה להיות קר; צריכתם נפוצה בגרמניה, אוסטריה, צפון מזרח שוויץ (קנטונים גרמניים), באזורים הצפוניים של איטליה (טרנטינו Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto), הונגריה, פולין, סלובניה, העורף הקרואטי, סרביה ורבות ממדינות ברית המועצות לשעבר.

כרוב כבוש נבדל מכרוב גולמי בשל טעמו המלוח והחמצמץ, בעוד שהפרופיל התזונתי משתנה חלקית, אך לא בהכרח מתרושש; כרוב כבוש נבדל ממזון טרי על ידי:

• תוכן נמוך יותר in vit. C (חומצה אסקורבית)
• תוכן גבוה יותר של ויטמיני B (לאחר תסיסה)
• תכולה גבוהה יותר של נתרן כלוריד (NaCl - מלח למטבח).

האנרגיה של כרוב כבוש אינה שונה מאוד מזו של כרוב טרי. כצפוי, כרוב כבוש הוא ירקות שנשמרים ונתונים ללחץ חמצוני ניכר; יתר על כן, על מנת להישמר לאורך זמן, הם דורשים אריזה ופסטור לאחר מכן, מבלי לקחת בחשבון שלפני הצריכה יש להקפיץ אותם בתבנית. כל ההיבטים הללו (חמצון וטיפול בחום) קובעים הורדה משמעותית של החומצה האסקורבית הכוללת (ויטמין C). באשר למלחים המינרליים, כרוב כבוש מכיל כמויות גבוהות של נתרן, מה שהופך אותם ללא מתאימים לתזונה נגד הנקה. יתר לחץ דם רגיש לנתרן. . מצד שני, הם גם עשירים בכולין (ויטמין J), חומר שיכול להועיל בהפחתת הומוציסטאין במחזור כגורם סיכון לב וכלי דם. כרוב כבוש, תוך שימוש בתסיסה חיידקית, מכיל גם כמויות טובות של קובלמין (ויטמין B12), גורם מגביל בתזונה טבעונית למהדרין.

ערך תזונתי כמות חלק אכיל 100% מפל מים 92.5 גרם חלבונים 0.9 גרם שומנים TOT 0.1 גרם כולסטרול 0.0 מ"ג TOT פחמימות 4.3 גרם סיבים תזונתיים 2.6 גרם כּוֹחַ 19.0 קלוריות נתרן 661.0 מ"ג אֶשׁלָגָן 170.0 מ"ג בַּרזֶל 1.5 מ"ג כדורגל 30.0 מ"ג זַרחָן 20.0 מ"ג תיאמין או ויטמין B1 0.02 מ"ג ריבופלבין או ויטמין B2 0.02 מ"ג ניאצין או ויט PP 0.14 מ"ג ויטמין 1.0 מיקרוגרם * ויטמין C 14.7 מ"ג ויטמין E. 0.14 מ"ג גרם שלילי ומעדיף שימושיות). בסוף הסידור יש צורך להניח משקל שדוחס את כל מה שמאפשר לו להתנקז מהמים שמשתחררים מהמלחה והתסיסה. לבסוף, מכסים את המיכל ונותנים לו לתסוס במקום קריר לכמה ימים (בערך 2 ) להגיע לרמת החומציות המספיקה (כ 1.6-1.8% עם 1.0-1.3% חומצת חלב ו- pH בין 3.1 ל -3.7).

בִּיבּלִיוֹגְרָפִיָה: מיקרוביולוגיה של מזון - ג'יימס מ 'ג'יי, מרטין ג'יי לוסנר, דיוויד א' גולדן - שפרינגר - עמוד 191



כרוב כבוש - כיצד להכין ולאחסן אותם בבית

בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.

• עבור לדף הווידאו
• עבור אל הקטע מתכוני וידאו
• צפה בסרטון ביוטיוב

באופן כללי אין צורך להשתמש במנות ראשונות מיקרוביאליות להכנת כרוב כבוש שכן פלורת החיידקים השימושית היא זו הנמצאת במזון גולמי; האחרונים הם למעשה מקלות חלב וג'וקים, ליתר דיוק: Leuconostoc mesenteroides, Lexonostoc fallax (ה Leuconostoc יש להם דור וזמן חיים קצר יותר); כתוצאה מכך: לקטובצילוס פלנטרום, לקטובצילוס ברויס. מעורב גם בשלבים האחרונים של התסיסה של כרוב כבוש Pedicoccus cerevisiae וה "Enterococcus faecalis.