שיפון
שיפון הוא צמח עשבוני יליד אסיה הקטנה, השייך למשפחת Poaceae (Graminaceae).
בתור המינוח הבינומי שלה (סילס סיקול), השיפון שייך לקבוצת הדגנים ודומה מאוד לחיטה או לחיטה הידועים בהרבה; באופן לא מפתיע, השיפון מכיל גלוטן, ולמרות היותו פחות בעל ערך, הוא מספק קמח המתאים להכנת לחם. מצד שני, שיפון אינו מתאים לתזונה של צליאק (הוא אינו נטול גלוטן).
ישנם שני זנים עיקריים של שיפון, חורף וקיץ; בשני המקרים גידולו בעייתי בהחלט מזה של חיטה. הצמח, למעשה, מסוגל לעמוד טוב יותר באקלים קר, סוער ויבש; יתר על כן, הוא אינו דורש קרקעות פוריות במיוחד. נכון לעכשיו, רוב ייצור השיפון העולמי מגיע ממרכז אירופה ובאיטליה גידולו מתרכז בצפון, באזורים הרריים והרריים.
ברוסיה התפוצה של לחם שיפון עולה במידה ניכרת על זו של אנלוגי החיטה. הצמח שימש גם להשגת הכלאה עם חיטה; מעבר זה נקרא Triticale.
לחם שיפון ויוגורט - לחם רך עם פרג ושומשום
בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.
- עבור לדף הווידאו
- עבור אל הקטע מתכוני וידאו
- צפה בסרטון ביוטיוב
קמח שיפון
קמח שיפון מיוצר על ידי טחינת הזרעים של סילס סיקול; ישנם סוגים שונים: אור, ביניים, כהה, אינטגרלי וחלק אינטגרלי.הייחודיות שלה היא בעל כוח נמוך להכנת לחם בהשוואה לחיטה; זה נובע מהעובדה שהגלוטן ה LITTLE הכלול בו (גליאדין + גלוטנין), למרות שהוא מופעל בנוכחות מים, יש אינטראקציה שלילית עם רבים פנטוזנים. מולקולות אלה הן פוליסכרידים המורכבים ממונוככריד פנטוז (קסילאנים) שהאדם אינו מסוגל לעכל; לסיכום, הפנטוזנים של השיפון מהווים את אחד החלקים הסיבים הברורים מהסוג המסיס, או הטוב יותר, צמיגי.
ערכים תזונתיים (לכל 100 גרם מנה אכילה)
בעוד שקמח שיפון עשיר בסיבים מסיסים, עם כל היתרונות שניתן להפיק ממנו מבחינה בריאותית (שובע גדול יותר, אפנון ספיגה ומדד גליקמי, השפעה פרה -ביוטית, אנטי -גידול למעי וכו '), מצד שני זה נוטה לספוג כמויות גדולות של מים (השפעה אוסמוטית של פנטוזנים ועמילן, המגלחים מהר יותר ובמידה רבה יותר); זה מונע את הנפיחות הנכונה של רשת הגלוטן, ומעכב את הכנת הלחם.
מצד שני, קמח זה מכיל אחוזים גבוהים יותר של אנזימים ליטים מאשר חלבונים ועמילן, ולכן גם של מלטודקסטרינים ואוליגוסכרידים, התורמים להגברת כוחה של הפסטה לשמירה על מים.
כדי להשיג לחם שיפון "מקובל" (ביחס לטעם של הקהילה, המורגל לזה של חיטה) חיוני לדאוג לשלב הבצק. בניגוד לזה של חיטה, תרכובת קמח השיפון דומה יותר לתמיסה של מים ומרכיבים מסיסים במים, בהם חלקיקים מוצקים יותר מושעים; עקביות התערובת אינה גמישה וחסרת עמידות כמעט לחלוטין, ולכן היא אינה דומה כלל לרשת גלוטן. על מנת לעבוד היטב עם קמח שיפון, על כן חיוני להגדיל את חומציות הבצק ובכך להגביל את התהליכים האנזימיים של פרוטאז ואמילאז; אחרת, המוצר המוגמר יתאפיין בפירורים צפופים, קומפקטיים, דביקים ומעט מחמצת. הדרך המועדפת להוריד את ה- pH של בצק הלחם המבוסס על קמח שיפון היא שימוש בחומר תפיחה טבעי כגון מחמצת או שמרי אם.
מנקודת מבט תזונתית, קמח שיפון מספק "כמות אנרגיה גבוהה. הקלוריות מגיעות בעיקר מפחמימות מורכבות, ואחריהן חלבונים (נמוכים משל חיטה) ולבסוף משומנים. היחס בין חומצות השומן הוא חיובי, כמו למזונות רב בלתי רוויים, בעוד שלכולסטרול אין כל ספק (הוא מכיל בכמויות משמעותיות רק במזונות ממוצא מן החי).
מנקודת מבט מלוחה, קמח שיפון מכיל אחוזים מצוינים של אשלגן, זרחן וברזל; מבחינת פרופיל הוויטמינים, כמויות ניכרות של ויטמיני B וויט. וגם.
