לזניה

המונח לזניה מתייחס למנה ראשונה איטלקית המבוססת על פסטת ביצים, רוטב בשר אדום, בכמל וגבינת פרמזן או פרמז'ן; בפועל, שם העצם "לזניה" משמש בדרך כלל כמילה נרדפת ל"לזניה כל בולונז ".

בסופו של דבר, זהו מוצר גסטרונומי מסורתי שניתן למקם אותו ב"סט הפסטה הממולאת "וה"גראטן", בדרך כלל מאוד קלורי ועשיר בחומרים מזינים, אך עם זאת בהחלט אינו מתאים לצמחוני, טבעוני, תזונה נגד עודף משקל, מחלות מטבוליות, אי סבילות ללקטוז ומחלת הצליאק.

יש לזניה ... ולזניה

שם העצם "לזניה" צריך לציין רק את סוג / חיתוך הפסטה.
הצהרה זו מוצדקת בכך שהעמקת המתכונים האיטלקיים הרבים, כל נוסחה שונה ברוטב הספציפי הנלווה אליה. דוגמאות קלאסיות הן: לזניה כל בולונז, לזניה אורורה (רוטב המבוסס על עגבניות, בכמל ופרמז'ן), לזניה ירוקה עם פטריות (תבלין המבוסס על פטריות מוקפצות, בכמל ופרמז'ן), לזניה כל נורמה (תבלין המבוסס על חצילים, ריקוטה ופרמז'ן) , לזניה דגים (תבלין המבוסס על רוטב אורורה, דגים, רכיכות וסרטנים), לזניה של דלעת וגבינה (תבלין המבוסס על דלעת מבושלת בתנור, גורגונזולה וסקמורזה מעושנת) וכו '.

באזורים מסוימים בחצי האי, המונח לזניה משמש לעתים קרובות בהתייחסות לסוג אחר של פסטת ביצים; זהו חתך ארוך ולמינציה, טוב יותר. lasagnette. סוג זה של "טליאטלה גדולה" הוא הסוג הגדול ביותר של פסטה ארוכה ואין להוציא מכלל סיבה, כיוון שהוגדרה לזניה מרשימה עוד יותר. בכל מקרה, בעודנו מזכירים את התוכן התזונתי, אנו זוכרים שלזניה היא פסטה טרייה ממולאת וגרין בתנור, בעוד שלסגנטה היא פסטה טרייה ארוכה ובדרך כלל מוקפצת.

"אי הבנות גסטרונומיות" אחרות נובעות לעיתים קרובות מ"שימוש במונח "לזניה" לציון תכשירים שכבתיים שונים (אפילו שונים ממנות ראשונות); לכן, לזניה קרפ, לזניה בצק עלים ואפילו לזניה ירקות אינן נדירות. לאחרונה, עם התפשטות הפילוסופיה הטבעונית, לזניה עם קישואים, חצילים וכו ', בשכבות מתאימות עם טופו וגראטן עם מוצרים טבעוניים אחרים, קלים יותר ויותר למצוא.

יש גם וריאציות שמשפיעות על הרכב המרכיבים העיקריים: פסטה, רוטב בשר, בשמל וגבינה. שוב הטבעונים מפתיעים אותנו, באמצעות נגזרות סויה במקום גבינה וחלב פרה, או שריר חיטה, סייטן, טמפה וכו '. להחלפת רוטב הבשר וכו '(עיינו במתכונים: חלב סויה ביתי, גבינת גרנה טבעונית, בצל טבעוני, ראגו ירקות מסוג סיטן).
אולם, מה שעוד תמיד עורר את היצירתיות של המומחים הוא ניסוח פסטה ביצה טרייה. לכן נוצרו וריאציות רבות, שמשנות: הצבע, הטעם, המאפיינים התזונתיים והפיזיים (נשמרים בבישול, יכולת כריכה, לחות הפוטנציאל וכו ') של הפסטה. ניתן לנוע בין לזניה פשוטה מאוד עם קמח מלא, למוצרים המתקבלים על ידי ערבוב אבקות של דגנים אחרים, כגון: כוסמין, כוסמין, שעורה, שיבולת שועל וכו' (מנוצל בדרך כלל התוכן הגבוה יותר של סיבים, מלחים מינרליים וויטמינים מסוימים).
איך לא להתייחס גם לתערובות המבוססות על קמח חיטה וקמח קטניות (5-10%); למשל של סויה, שעועית, חומוס, אפונה, שעועית רחבה, תורמוס וכו '. (משמש לרוב טבעונים לשיפור הערך הביולוגי של החלבונים).
בכל הנוגע לצבע, אפשר באמת להשיג כמעט כל סוג של פן; על ידי הוספת אחוז קמח ערמונים, למשל, ניתן לקבל צבע חום במיוחד. לא פחות מכך, בעזרת קמח תרד או תרד מבושל, סחוט ומוכה בעזרת סכין, תתקבל לזניה בצבע ירוק עז (רך יותר עם אפונה או קמח שעועית רחבה). כדי לחזק את הצבע הצהוב ולתת ניחוח ספציפי, משתמשים בזעפרן, קארי, כורכום ופפריקה מתוקה. עם דיו של דיונון, לעומת זאת, מתקבלת לזניה בשחור עז; תוך שימוש במחית לפת אדומה סמיכה תקבל לזניה אדומה של כרמין.
עם זאת, חשוב להדגיש כי עמידות הפסטה במהלך הבישול היא מיטבית בלבד באמצעות קמח חיטה מסוג 00 או לכל היותר סולת מחיטה דורום (קשה יותר לטיפול).
בפסקה הבאה תודגם גרסה קלה של הלזניה הבולונז. אבל תהיה זהיר! זהו אינו מזון מעוות לחלוטין, אלא מאכל מדולדל מעט מעמילן, מועשר בסיבים מסיסים, מופחת כולסטרול, שומנים אנרגטיים (במיוחד רוויים), אך באופן פרופורציונלי עם יותר חלבונים.

מתכון קלאסי לזניה בולונז מול מתכון קל

לזניה בולונז קלאסית

לזניה בולונז קלה

חומרים:

פסטת ביצים טריות (400 גרם קמח סוג 00 ו -4 ביצי עוף בינוניות)
ראגו בולונז (50-80 גרם סלרי - גזר - בצל קצוץ, 30 גרם שמן זית כתית מעולה, 500 גרם תערובת בקר חזיר טחון, 250 גרם מחית עגבניות, 125 מ"ל יין לבן, מרק בשר, מלח לפי הטעם, פלפל שחור לפי הטעם)
בשמל (1 ליטר חלב פרה שלם, 60 גרם חמאה, 60 גרם קמח 00, 30-40 גרם גבינה מגוררת, מלח QB, פלפל שחור QB, אגוז מוסקט QB), פרמיג'יאנו רג'יאנו או גרנה פדנו מגוררת (200-300 גרם) חמאה, חמאה QB.

חומרים:

פסטה ביצה טרייה (400 גרם קמח בתוספת אינולין * ו -100 גרם חלבונים),
ראגו בולונז קל (50-80 גרם סלרי - גזר - בצל קצוץ, 5-10 גרם שמן זית כתית מעולה, 500 גרם טחון מעורבב נבחר (נתח בקר ורגל בשר חזיר), 250 גרם רסק עגבניות, 125 מ"ל יין, מרק qb בשר נטול בשר, 1 עצם בקר, מלח לפי הטעם, פלפל שחור לפי הטעם),
בשמל בהיר (1 ליטר חלב פרה רזה, 60 גרם קמח עם אינולין, 30-40 גרם גבינה מגוררת, מלח QB, פלפל שחור QB, אגוז מוסקט QB), פרמיג'יאנו רג'יאנו או גרנה פדנו מגוררת (200-300 גרם).

הכנת ראגו בולונז:

משחימים בעדינות את הירקות הקצוצים בשמן; מוסיפים את הבשר הטחון ומשחימים שוב עד שכל המים מתאדים; מערבבים עם היין ונותנים לו להתאדות; מוסיפים את רסק העגבניות ומכסים במרק; ממשיכים להוסיף נוזלים עד להשלמת הבישול. במשך כמה שעות; להתאים עם מלח ופלפל.

הכנה Ragù Ragù alla Bolognese Light

משחימים את הירקות החתוכים בשמן ובמים במחבת טפלון קרה; מוסיפים את הבשר הטחון ומשחימים שוב עד שכל המים מתאדים; מערבבים עם היין ונותנים לו להתאדות; מוסיפים את רסק העגבניות, בקר העצם ומכסים. עם מרק; ממשיכים להוסיף נוזלים עד לסיום הבישול במשך כמה שעות; להתאים עם מלח ופלפל.

NB. עצם הבקר, אותה יש להסיר בסיום הבישול, עוזרת להגביר את הטעם והניחוח של הסמרטוט הבהיר, בהיותו רזה, פחות נעים מהמסורתי.

הכנת פסטת ביצים טריות

מסדרים את הקמח במזרקה; מוסיפים פנימה את הביצים ללא קליפה ומעצבים את הבצק עד שהוא מגיע לאחידות ולמשטח חלק; מניחים לו לנוח 30 אינץ 'במקרר, מכוסה היטב בנייר הסרט; בינתיים מרתיחים סיר עם הרבה מים מומלחים; מרדדים מערוך בעובי הרצוי ויוצרים מלבנים בגודל זהה לתבנית האפייה העתידית. לחילופין, בעזרת למינציה של מכונת האפייה, יוצרים רצועות שנעצב כרצונכם; לאחר מכן, מבלנים את דפי הפסטה מבלי לבשל אותם לגמרי, מצננים אותם במי קרח ומורחים אותם על מטלית לייבושם.

הכנת פסטת ביצים טריות

מניחים את הקמח הוסיף באינולין במזרקה; מוסיפים פנימה את החלבונים ומעצבים את הבצק עד שהוא מגיע לאחידות ולמשטח חלק; מניחים לו לנוח 30 אינץ 'במקרר, מכוסה היטב בנייר הסרט; בינתיים מרתיחים סיר עם הרבה מים מומלחים; מרדדים מערוך בעובי הרצוי ויוצרים מלבנים בגודל זהה לתבנית האפייה העתידית. לחלופין, בעזרת למינציה של מכונת האפייה, יוצרים רצועות שנעצב כרצונכם; לאחר מכן, מבלנים את דפי הפסטה מבלי לבשל אותם לגמרי, מצננים אותם במים עם קרח ומורחים אותם על מטלית לייבושם.

NB. כדי לצבוע את הפסטה אתה יכול להוסיף צבע מאכל למזרקת הקמח (אל תדאג, זה בערך קרוטנואידים או פרוביטמין A, פיגמנטים הנמצאים באופן טבעי בגזר, חלמון ביצה וכו ').

הכנת בשמל

מחממים את החלב המלוח והפלפל עם אגוז המוסקט; מכינים רוקס עם הקמח והחמאה בסיר על אש בינונית; לאחר מכן הוסיפו מעט בכל פעם את החלב הרותח למחבת הרוקס, תוך הקצפה נמרצת כדי להימנע מגושים ושמירה על להבה מתונה; קוטעים לאחר קבלת העקביות הרצויה ומוסיפים חופן גבינה מגוררת.

הכנה בצל בהיר

מחממים את החלב המלוח והפלפל עם אגוז המוסקט; בסיר, על אש בינונית, מוסיפים מעט את הקמח במסננת תוך הקצפה נמרצת כדי להימנע מגושים; קוטעים לאחר שמתקבלת העקביות הרצויה ומוסיפים חופן גבינה מגוררת.

הכנת לזניה

משחים מחבת, עדיף טפלון. מורחים שכבה ראשונה של רוטב בשר או בכמל; חופפים דף פסטה אחד או יותר ולאחר מכן מורחים את הראגו, הבצ'מל והגבינה המגוררת; מרכיבים כ -5 שכבות; מסיימים ברוטב בשר, בשאמל, גבינה מגורדת וכמה פתיתי חמאה; גרטן בתנור בטמפרטורה של 160-180 ° C למשך 40-30 ", תלוי במצב או מאוורר או סטטי.

הכנת לזניה

משחים מחבת, עדיף טפלון. מורחים שכבה ראשונה של רוטב בשר או בכמל; חופפים דף פסטה אחד או יותר ולאחר מכן מורחים את הראגו, הבצ'מל והגבינה המגוררת; מרכיבים כ -5 שכבות; מסיימים עם ראגו, בגמל וגבינה מגוררת; גרטן בתנור בטמפרטורה של 160-180 ° C למשך 40-30 ", תלוי במצב או מאוורר או סטטי.

הבדל כימי ושיקולים תזונתיים

אנו מתחילים מההנחה שבגלל ההטרוגניות הרחבה של וריאציות אין ספור, לזניה בולונז לא מייצגת מתכון קל לתרגום; עם זאת, עדיין ניתן לומר כי מדובר במוצר קלורי במיוחד.
מצד שני, על ידי שימוש במתכון Light לעיל, ניתן לשנות באופן מהותי את ההשפעה התזונתית של תכשיר זה. בלי לפרט יותר מדי:

בהשוואה לקמח סוג 00 לבן, כל 100 גרם מכיל 50 קק"ל פחות ו -5 גרם סיבים נוספים (מסיסים); המשמעות היא שבכל המתכון שלמעלה אפשר "לחסוך" עד 235 קק"ל וליהנות מעוד 23 גרם סיבים תזונתיים.
בעזרת אמצעי הזהירות הקטנים שנוקטו בנוגע ל"שמן להקפצת רוטב הבשר והחמאה לרוטב הבשמל ולגריטה (שאינם בשימוש), מתכון האור "מבהיר את עצמו ב -72 גרם (ערך ממוצע) של" חסר תועלת " חומצות שומן מתיבול, או בערך 644 קק"ל; בנוסף, נראה כי 130 מ"ג כולסטרול חסר.
גם הזניחה של הכולסטרול עקב אי הכללת חלמונים אינה מבוטלת; ברור שלא לכולם יהיה נוח לאכול לזניה לבנה, לכן הציע להוסיף קרוטנואידים; לשלול את הלזניה מהחלמונים, בנוסף להפחתת המתכון ב -20 גרם של חומצות שומן (180 קק"ל), 870 מ"ג כולסטרול נמנע!
שימוש בגוף בקר ורגל חזיר נטולת מזון, למשל, בשתי נתחים שומניים כגון חזה וסינטה שומנית, ניתן לחסוך עד 260 קק"ל הנובעים בעיקר מ-28-30 גרם פחות שומן.

בקיצור, Light Lasagne alla Bolognese מספקים, עבור המתכון כולו: 1320-1330 קק"ל פחות - 23 גרם סיבים תזונתיים מסיסים יותר - 120-130 גרם פחות חומצות שומן (רובן רוויות) ומעל 1000 מ"ג פחות כולסטרול.

מתורגם למנה, הוא בערך: 110-150 קק"ל פחות-2-2.5 גרם סיבים תזונתיים יותר מסיסים-10-14 גרם פחות חומצות שומן (רובן רוויות) ומעל 85-110 מ"ג פחות כולסטרול.
בואו נהיה ברורים, לזניה בולונז נותרה מנה ראשונה מאוד קלורית ויש לצרוך אותה במשורה, על מנת להימנע משינוי יתר של האיזון התזונתי בתזונה; אולם על ידי שימוש במתכון קל זה בהחלט ניתן להפחית את הסיכון לקלוריות- עודף תזונתי.