כְּלָלִיוּת
פחמימנים הם מולקולות אורגניות בינאריות, כלומר מורכבות משני סוגי אטומים: פחמן (C) ומימן (H). פחמימנים יכולים להיות קצרים או ארוכים והפשוט ביותר (שיש בו רק אטום פחמן אחד) הוא גם אחד הידועים ביותר: מתאן (CH4).
פחמימנים יכולים להיות מוצקים, נוזליים או גזים, ומבחינה כימית הם מתחלקים לארומטיים (בנזן או פולינוקלטים, כולם יציבים בזכות טבעת בנזן) ואליפטית (בתורם שבעים או בלתי רוויים).
NB. לפחמימנים ארומטיים ואליפטיים יש גם מאפיינים פיזיים ותגובתיות גופנית שונים מאוד זה מזה. הרעילות הידועה של פחמימנים מתייחסת בעיקר לתרכובות AROMATIC, ובמיוחד לאותם פוליניאטים או המכילים שתי טבעות ארומטיות בנזן או יותר.
רַעֲלָנוּת
פחמימנים ארומטיים פוליציקליים (PAH או PAH מאנגלית) הם תרכובות הנמצאות באופן טבעי בשמן או בפחם, ומהן ניתן לייצר אותן עקב בעירה לא שלמה של מולקולות אחרות (ראו זיהום אוויר).
פחמימנים ארומטיים פוליציקליים הם מולקולות רעילות ביותר הן עבור האדם והן עבור החי והצומח הסביבתי; חלקן תמיד היו כמעט בכל מקום (נפטלין ופלואורן) ... בעוד שאחרות, למרבה הצער, הופכות להיות כך (בנזו -אפירן ובנזו -אפירן הנמצאות באספלט, ביטומן וזפת).
פחמימנים ארומטיים פוליציקליים, בנוסף לדלקים מאובנים, יכולים להשתחרר גם על ידי בעירה של מצעים אחרים; בין אלה: פסולת, טבק, קטורת, עץ, פחם ושומנים. לגבי שלושת האחרונים, אנו מזכירים לך שמדובר במוצרים המעורבים באופן נרחב תהליכי עיבוד מזון ובישול.
במילים אחרות, האורגניזם האנושי (וכל אחד מאיתנו לוקח עליו אחריות!) בא במגע עם פחמימנים ארומטיים פוליציקליים באמצעות מקורות שונים:
- הבעירה של דלק ועץ, עיור, פינוי פסולת, עישון
- אלא גם באמצעות האכלה עם: חומרי גלם מזוהמים ברמה הסביבתית (מהאוויר, מהקרקע ומהאקוויפרים), מזון בפחמים, מזון מבושל, מזון מבושל בדרך אלימה ומזון מעושן.
מנגנון הרעילות
הרעילות של פחמימנים ארומטיים פוליציקליים נובעת הן ממגע ישיר והן ממטבוליטים בכבד שלו, המוכרים יותר בשם EPOXY. תרכובות אלה, המאופיינות בפוטנציאל המוטגני שלהן ל- DNA, מסוגלות לפגוע במסר ההעתקה הגנטית-תאית; בסופו של דבר, החשיפה המתמשכת לפחמימנים ארומטיים פוליציקליים יכולה לקבוע MUTAGENESIS, ולכן CARCINOGENESIS, תהליך המתואם מאוד ל- DEATH.
גוסס מבליעה של פחמימנים ארומטיים פוליציקליים במזון
למרות ששני הפחמימנים הארומטיים הפוליציקליים הארומטיים המסרטנים ביותר הם מעל הכל benzoEpirene ו- benzoApirene (הנמצאים באספלט, ביטומן וזפת), אפילו אלה שנמצאים במזון משפיעים באופן משמעותי על מצב הבריאות של האורגניזם. כדי להימנע מהכנסתם בכמויות גדולות באמצעות מזון, אמצעי הזהירות שיש לנקוט הם מעטים ופשוטים מאוד:
- צורכים מזון מעושן רק מדי פעם; עישון, למרות שזהו תהליך ידוע ואף יקר יותר מרבים אחרים, קובע את הספיגה השטחית של פחמימנים ארומטיים פוליציקליים במזון. מכאן נובע כי: דגים מעושנים ונגזרות (סלמון, הרינג, בוטרגה וכו '), בשרים מעושנים ונגזרות (במיוחד בשר נרפא), גבינות מעושנות (כגון הקסיוטה המפורסמת או אפילו ריקוטה אפויה סיציליאנית) וכו', כמזונות המטופלים בעישון. , צריך להיחשב לפחות כמזון "מיושן" ולצרוך אותו ככזה.
- צמצמו את הבישול על הגריל; מבלי לחזור על מה שכבר הוסבר בפסקאות לעיל, באשר לעישון, בישול עם גחלת חיה (עץ ופחם) כרוך בהדבקה של פחמימנים ארומטיים פוליציקליים על פני המזון. למידע נוסף, קרא את המאמר על הכללים שיש לכבד עבור צלייה בריאה
NB. אנו מזכירים לך שבחירה לשרוף סוגים מסוימים של עצים (כגון גיזום עצי פרי) יכולה לקבוע את מעברם של מולקולות מזיקות אחרות מהדלק למזון; זהו מקרה של שאריות עופרת (צבעים), ממסים והספגה לעץ. (קופלה ומבודדים) או שאריות של טיפולי הדברה (במקרה הטוב נחושת וגופרית).
- בכל בישול אלים, הימנעו מטיגון השומן מעבר לנקודת העשן מכיוון שהוא ייצג "מקור נוסף לפחמימנים ארומטיים פוליציקליים.
- הימנע בכל מחיר מצריכת מזון ממוצא מפוקפק, ולכן עלול להיות מזוהם ובכל מקרה שטוף תמיד פירות וירקות בזהירות כדי לנקז ביעילות את שאריות הפחמימנים הארומטיים הפוליציקליים הסביבתיים.
במסורת הקולינרית של אזורים רבים, גחלת חיה מייצגת את השיטה הבסיסית לבישול מזון; למרות (למרבה המזל) מדובר בטכניקה בירידה הדרגתית, עד היום עדיין קיימות מציאות המחוברות מאוד להרגל מסוג זה.
צלייה, טיגון מוגזם, עישון ושימוש במוצרים מלוכלכים או מזוהמים מעדיפים באופן בלתי פוסק את חשיפת האורגניזם לפחמימנים ארומטיים פוליציקליים; הן מחקרים קליניים (על הפוטנציאל המסרטן) והן מחקרים סטטיסטיים (על צריכת מוצרים המכילים מולקולות אלה) כבר הוכיחו את המתאם בין פחמימנים ארומטיים פוליציקליים למזון לבין CANCER MUTATION, המתואם עוד יותר ל"סיכון מוגבר למוות כתוצאה מסרטן " הוושט, הקיבה, המעי (קטן אך מעל הכל גדול) וגם הכבד.
