דבש - הגדרה, סוגי דבש וטכניקות ייצור

בשיתוף עם ד"ר אלאונורה רונקרטי

הַגדָרָה

דבש הוא מוצר המזון (חומר מתוק טבעי) שדבורי הדבש (Apis mellifera) לייצר מצוף הפרחים או מההפרשות המגיעות מחלקי חיים של צמחים או שנמצאים עליהם, אותם הם מגדלים, הופכים, משלבים עם חומרים ספציפיים משל עצמם, מפקידים, מייבשים, מאחסנים ומשאירים להתבגר בחלות הדבש של כוורת (DL 21 במאי 2004, מס '179).
בהגדרה הנ"ל, מוצא המקור הכפול - ירקות ובעלי חיים - של דבש. דבש הוא למעשה החומר המתקתק המפותח על ידי דבורי דבש ולא על ידי חרקים אחרים, שמקורו בצוף של פרחים או טל דבש, ולא ממוצרים מתוקים אחרים; לא ניתן להוסיף או להפחית חומר ממוצר הדבורים, כך שניתן להגדירו כדבש.

השקעת דבש בתא של מסגרת

סוגי דבש

בהתאם למוצא, נבדלים הדברים הבאים:

דבש פרחים או דבש צוף, המתקבל מצוף הצמחים; NECTAR הוא הנוזל המתקתק המופרש מהצוף של האנגוספרמים, בעל פונקציה מפתה לחרקים; הוא מורכב בעצם ממים ו -3 סוכרים: גלוקוז, פרוקטוז וסוכרוז. ישנן גם כמויות קטנות של סוכרים וחומרים ארומטיים אחרים, מלחים מינרליים, חומצות אורגניות, חומצות אמינו ואנזימים; הרכב הצוף, קבוע יחסית לכל מין בוטני, משפיע ישירות על הרכב הדבש שנוצר. הפיכתו לדבש מתבצעת באופן אנזימטי במערכת העיכול של הדבורים.
דבש טל דבש, המתקבל בעיקר מהחומרים המופרשים מחרקים מוצצים הנמצאים בחלקים חיים של הצמח. MELATA: הם טיפות דביקות קטנות, עשירות בחומרים ממותקים, המיוצרים על ידי חלקי האוויר של הצמחים. זהו נגזרת של מיץ עצים, המיוצר על ידי כמה חרקים מוצצים כגון metcalfa, שהופכים את מיץ הצמחים על ידי שמירה על חנקן וגירוש נוזלים עודפים העשירים בסוכרים. פתרון זה, הנקרא טל דבש, נשאר על פני העלים והענפים של הצמחים המארחים חרקים טפיליים ונאסף על ידי דבורים וחרקים אחרים; טל הדבש פוגע בצמח מכיוון שהוא מייצג אובדן חומרי אנרגיה ומכיוון שחומרים ממותקים אלה הם מצע אידיאלי להתפתחות פטריות ספרופיטיות.

בהתאם לשיטת הייצור או המיצוי, נבדלים הדברים הבאים:

דבש חלת דבש (מאוחסן על ידי דבורים בתאי חלת דבש שנבנו על ידן בכמויות של דפי שעווה דקים, העשויים בעיקרו משעוות דבורים, ונמכרים בחלות דבש, אפילו שלמות)
דבש עם חתיכות מסרק או קטעי מסרק בדבש (המכיל פיסת דבש אחת או יותר במסרק)
דבש סחוט
דבש צנטריפוג
דבש לחוץ
דבש מסונן.

דבש לשימוש תעשייתי המשמש כמרכיב במוצרי מזון אחרים המיועדים לעיבוד לאחר מכן עשוי להכיל:

טעם וריח לא תקינים
להתחיל תהליך תסיסה או להיות סוער
לאחר שחומם יתר על המידה.

טכניקות ייצור ועיבוד

למרות שדבש אינו מזון מתכלה, הטכניקות שניתן ליישם במהלך תהליכי הייצור חייבות לקחת בחשבון כמה אמצעי זהירות וקודם כל עיקרון בסיסי, להציע לצרכן מוצר ששומר עד כמה שניתן על כל המאפיינים שהוא מופיע כאשר הדבורים הפקידו אותו בתאי חלות הדבש של הכוורת.

אמצעי זהירות כך שהמוצר המתקבל יכול להיחשב ברמת איכות גבוהה וסיכונים גדולים יותר להימנע:

המכוורת חייבת להיות רחוקה מכל מקור זיהום אפשרי, כגון יישובים עירוניים ותעשייתיים, כבישים בעלי תנועה רבה וכו ', כמו כן יש לשים לב לאפשרות שדבורים עלולות לאסוף חומרים ממותקים מלבד צוף או טל דבש.
החלפה תקופתית של דבורי מלכה וחלות דבש ישנות.
שימוש נכון במעשנת, על מנת להימנע מכך שכמות מוגזמת של עשן פוגעת במאפיינים האורגנולפטיים של המוצר.
הימנע משימוש בכימיקלים דוחים כדי להרחיק את הדבורים מחלות הדבש של העלים, שכן אלה עלולים לזהם את הדבש. לשם כך מומלצים אמצעים מכניים מסורתיים כגון מברשות או מפוחי אוויר המשמשים ברשת דריסה.
הובלת הסופרים חייבת להתבצע תוך שימוש בהגנות הדרושות; אחסון סופרים ריקים בתקופת החורף חייב להתרחש בחדרים קרירים ויבשים וחייב להוציא את השימוש בקוטלי חרקים שעלולים להידבק לשעווה ולאחר מכן להעביר אותם לדבש.
יש ליישם בקפדנות את עקרונות ה- HACCP (ניתוח סיכונים ונקודות בקרה קריטיות), המחייב גם חברות במגזר זה לזהות כל שלב שעשוי להיות קריטי לבטיחות הדבש ולוודא שהוא מזוהה, מתוחזק. ומעודכנים. נהלי הבטיחות המתאימים.
זכור כי כל התערבות תרמית (בשלבי הכנת הדבש המתוארים או יישום טכנולוגיות אחרות, למשל לדילול המוצר), מביאה להידרדרות המוצר, תופעה שיכולה לנוע בין אובדן ארומטי ותרמי יותר. חומרים עד לפשרה אמיתית של המוצר, ככל שניכר יותר הטמפרטורה גבוהה יותר, ואפילו יותר, זמן היישום של טיפול החום. באופן עקרוני, הטמפרטורה של 40 מעלות צלזיוס יכולה להיחשב כשלעצמה לא מזיקה לדבש, אך אם היא מופעלת למספר ימים, הנזק יכול להיות גדול מזה הנגרם מטמפרטורה של 70 מעלות צלזיוס למשך מספר דקות.
סיכון רציני נוסף שיכול להתמודד עם הדבש הוא עודף לחות. למעשה, מאחר ודבש נוטה ליצור איזון עם האטמוספירה שבה הוא נמצא, הוא יכול לספוג לחות מסביבה לחה. כדי שהדבש ישמר היטב, תכולת המים שלו צריכה להיות פחות מ-18-20%.

ייצור דבש על ידי דבורים

ייצור הדבש מתחיל בזפק של העובד, במהלך טיסתו החזרה לכוורת. בזפק מוסיפים לצוף את האינברטאז, אנזים בעל תכונה של פירוק סוכרוז לגלוקוז ופרוקטוז, המייצר תגובה כימית, הידרוליזה, הנותנת למעשה גלוקוז ופרוקטוז. כשהיא נכנסת לכוורת הדבורה מחדירה את הצוף, העשיר במים, ואז יש לייבש אותו בכדי להבטיח את שימורו. למטרה זו, המטפחות מניחות אותו בשכבות דקות על דופן התא. עובדי האוורור שומרים אותו בכוורת. זרם אוויר הגורם לאידוי המים. כאשר זה מצטמצם לאחוז מ -17 ל -22%הדבש בשל. לאחר מכן הוא מאוחסן בתאים אחרים, שברגע שהם יתמלאו ייסגמו (מכוסים). " של זרימת הצוף, ניתנת מקום למושבה לתצהיר הצוף, הנאסף בצורה של סופר או כוורת, אולי מופרד מהקן עם רשת שאינה נכללת במלכה. בסוף הקציר (או כאשר החליפות מלאים) העלות נלקחות באמצעות מערכת מתאימה לחיסול דבורים מאלה.

השיטה הפשוטה ביותר היא לקחת את חלות הדבש אחת אחת, לחסל את הדבורים המכסות אותן על ידי ניעור והברשה.
מערכת חלופית מורכבת מ"התערבות בין הקן לבין העלים שצריך לקחת, דיאפרגמה המצוידת במכשיר המאפשר מעבר של דבורים בכיוון אחד בלבד (בריחת דבורים) כך שבתוך יום, הסופרס נקיים מדבורים. וניתן לסגת.
מערכת נוספת שנמצאת בשימוש נרחב, אך בהחלט לא מומלצת בשל ההשלכות השליליות האפשריות על איכות הדבש, מורכבת משימוש בחומרים דוחים כימיים (חומצה קרבולית, בנזאלדהיד, ניטרובנזן). האדים שמשתחררים מאלצים את הדבורים להתרחק (לכיוון הקן) ומשחררים את הסופרס מדבורים תוך דקות.
טכניקה מודרנית יותר ומהירה לא פחות מורכבת משימוש בגנרטור זרם אוויר (מפוח) שאיתו גורשות הדבורים בכוח מהסופרס.

חשוב: חלק מהפרמטרים האיכותיים של הדבש תלויים ישירות בטכניקות הייצור שאומצו.
ההיבט הכללי ביותר של העניין הוא ללא ספק תכולת המים, שבה חיי המדף של הדבש תלויים (נמוכים יותר, בטוחים יותר). נותר נפוץ יותר מזה של מיצוי מהכוורות רק הדבש שהגיע למידת הבשלות הנכונה. הדבש בדרך כלל בשל כשהוא נמצא במסרקים מכוסים לגמרי או כמעט לגמרי. יש להימנע מאיסוף חלות דבש בהן הופקד צוף טרי, אשר עם תכולת הלחות הגבוהה שלו יכול "לדלל" את כל האצווה לרמות סיכון. במקרים מסוימים, עם זאת, המאמצים של הדבוראי לא כן מספיק בכדי להבטיח ייצור כבש עם לחות אופטימלית. זהו המקרה של סביבות שבהן לחות הסביבה תמיד נשארת בערכים גבוהים מאוד; לאחר מכן ניתן להתערב בדרך אחרת כדי להבטיח שלדבש יש "חיי מדף נאותים (ראה להלן).

להלן ניתוח השלבים של עיבוד הדבש (סט הליכים שמבצע הדבוראי בכדי להשיג את הדבש בצורה סחירה):