דג מגדיר את עצמו טָרִי כאשר זה עתה דג ולא עבר שום עיבוד או טיפול כימי-פיזי להארכת שימורו (כריתה נפרדת); מכאן נובע כי דגים מופשרים ואינם מסומנים כדין ככאלה, אם הם חולפים כטריים (על מנת להבדיל אותו מהשומר), מהווים פוטנציאל הונאה מסחרית.
שיטות לזהות דגים טריים מקלקולים
שיטה חושית: ישים ללא שימוש בציוד או ריאגנטים כימיים; לסיכום:
חלק מהדג
תכונות חיוביות
מאפיינים שליליים
הופעה כללית
מבריק, מתכתי, ססגוני
משעמם, משעמם
גוּף
כל רכישה חייבת להיות בעלת נוקשות מסוימת (הַקפָּדָה-מורטיס), הנמשך 6-7 שעות לפחות
רך, עלוב
עור וקשקשים
הוא חייב להיות לח, מבריק, מבריק ומתוח, בעל קשקשים מאוד דבקים ועשיר בריר שקוף
צבעוני, קורע, פיגמנט עם ריר חלבי ואטום, קשקשים הניתנים להסרה בקלות
בָּשָׂר
הם חייבים להיות בהירים בצבע, מוצקים, אלסטיים (כפופים ללחץ עם האצבע, עליהם לחזור מיד לצורתם)
רפוי, בעל קצוות צהבהבים, משטח גרגירי ואטום, מתקלף בקלות
עַיִן
הוא חייב להיות תוסס מאוד, בהיר, מעוגל, מעופש ולא חלול
עולה, אטום, שקוע עם אישון אפור
זימים
הם חייבים להיות סגורים היטב, עם זימים אדומים או ורודים, לחים עם ריר שקוף
מורם, צהבהב, אפרפר או אדום לבנים, עם ריר חלבי או יבש
עמוד השדרה
הוא חייב להיות ברור, חסר צבע ועמיד, קשה לשבירה; יתר על כן זה חייב להיות דבוק מאוד לבשר
לא דבוק לבשר, בצבע אדום
בֶּטֶן
אלסטי, ללא כתמים, קומפקטי
נפוח, עלוב
קְרָבַיִם
חלק, נקי ומבריק
רך, נפוח ובעל ריח סמיך אפילו בלי לחורר את המעיים
פִּי הַטַבַּעַת
נעול
לאסו ובולט
רֵיחַ
מזמין, רך ונעים; אם מדובר בדגי ים, דגנים ואצות
עכו, אמוניאלי ונוטה לחומצה
שיטות לזהות דגים שלמים ובריאים (גם אם מופשרים) מדגים מקולקלים
בתיאוריה, דג שטופל כראוי בקור, ולאחר מכן בפיצוץ מקורר וקפוא, שומר על מרבית המאפיינים האורגנולפטיים של דגים טריים (אך לא כולם! דג כחול, למשל, סובל יותר מאחרים). דג מופשר, בהשוואה לדג טרי, מאבד את טונוס השרירים, את הברק של העור ואת האדמומיות של הזימים ... אך אינו נשאר נפגע מבחינת הבריאות; כל דבר אחר! הורדת הטמפרטורה היא אפוא הליך מהותי לצריכת דגים גולמיים, שכן הוא הורס טפילים כגון אניסקיס (גם אם אינו מפחית את עומס החיידקים); מצד שני, על ידי הכנת דג לבישול, הסיכון הביולוגי והמיקרוביולוגי מופחת ללא קשר להרג; פירוש הדבר הוא שאפשרות לבחור בין דג "טרי" לדג שהופשר, מבחינה אורגנופולית, כאשר הבישול הראשון בהחלט יהיה נעים יותר מהשני. עם זאת, אסור ואסור לאכול דגים טריים. לכן, על המזון הגולמי לפנות לדגים שהצטננו תרמית על פי החוקים החלים (טמפרטורות של -20 מעלות צלזיוס למשך 24 שעות לפחות).
בהתחשב בזמינות הדלה של דגים טריים משרשרת האספקה הקצרה, הצריכה העולמית מתכנסת יותר ויותר לעבר מוצרים קפואים וקפואים, להפשרה או להפשרה כבר; מסיבה זו, לגופי הבקרה יש טכניקות ואמצעים המסוגלים להעריך את שלמות הדג, אך עם מינימום של תשומת לב וניסיון אפילו צרכנים קמעונאיים יכולים להימנע מזה שנפגע או פשוט במצב שימור מסוכן.
מבחינת הצרכנים, האמצעים זהים במהותם לאלו המופיעים בדגים טריים (תוך הזהירות של האמור בפסקה הקודמת), בעוד שגופי הבקרה מסוגלים להשתמש בשיטות סטנדרטיות ובטוחות יותר, שכן הן מבוססות על פרמטרים מדעיים .:
שיטה פיזית: קביעת המוליכות החשמלית של הבדים: ככל שהמוצר הטרי מתדרדר, מוליכות החשמל גדלות. דורש מכשור מיוחד.
שיטה כימית: קביעת ה טרימתילאמין, חנקן בסיסי נדיף, פורמלדהיד, היסטמין, חמצנים וחומצה תיובריטורית. נדרש מכשור מיוחד.
שיטה ביוכימית: חיפוש אנזימים ספציפיים הנמלטים מהתאים במהלך ההפשרה; אם הם קיימים, זה אומר שהדג הוקפא והוקפא. דורש מכשור מיוחד.
שיטה מיקרוביולוגית: מבוסס על התפתחות תרבויות מיקרואורגניזמים, אך הן ארוכות מדי מכדי שניתן ליישמן על הערכה מיידית של דגים. דורש מכשור מיוחד.
קרפצ'יו טונה
בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.
- עבור לדף הווידאו
- עבור אל הקטע מתכוני וידאו
- צפה בסרטון ביוטיוב
אינדיקציות לצרכני דגים טריים או מופשרים
טָרִי: אנו מזכירים לקונים בדגים טריים כי מזון "כימיה" עושה פלאים! חומרים מסוימים, המוחלים בצורה לא נכונה על דגים כמעט מקולקלים, יכולים לרמות את חושיו של צרכן חסר מצפון או פשוט חסר מזל. ספקים "לא מקצועיים" מסוימים מפזרים את הסטייקים בחנקות וניטריטים ומעניקים להם טונה כחולה, על מנת לשמר את צבע האודם שלהם (כמו באטליז), גם אם לפעמים התוצאה עלולה להניב תועלת; זה קרה לכולם להבחין בפרוסות טונה על הדלפקים שמאדום-חום (צבע טבעי וגם תלוי בתהליך הדימום של החיה) לובשים צבע פוקסיה עז ובהחלט לא טבעי. במקרים אחרים הדג נכנס חבילות גדולות מלאות קרח, שבעוד שהן מטעות את הנוף, אינן מסתירות את ריח האמוניה (רכיכות, בעלות קליפה, מתאימות במיוחד להונאות מכיוון שהן שומרות את הריח מגולמי ומשחררות אותו ללא הרף במהלך הבישול).
קָפוּא אוֹ קָפוּא: בעת רכישת דגים קפואים יש לזכור כי יש לשמור על שרשרת הקור ללא הפסקה, ולכן ללא הפרעה; לשם כך, רצוי להכניס את הדג הקפוא לעגלה רק בהוצאה האולטימטיבית ולשמור על הטמפרטורה שלו באמצעות שקי קירור או שקיות תרמיות המשולבות במיוחד עם צלחות יוטקטיות קפואות (siberino). לאחר מכן, לאחר מעקב אחר הטמפרטורה המצוינת בטרמוסטטים של ארון המקרר והגעת לבחירת האריזה, תינתן עדיפות למוצרים הקפואים / הקפואים על גבי התחתון של המקפיא מכיוון שהם פחות נתונים לשינויים תרמיים הנגרמים על ידי פתיחת הצהר.
NB. רצינותו של סופרמרקט מוערכת גם על בסיס המיקום של דלפק המזון הקפוא, שחייב להיות קרוב לקופות ובצד הנגדי מהכניסה.
NB. ה- EEC קבע סיווג, נ. 2455/70, אמנות. 6, המספקת חלוקת דגים המבוססת על מצב השימור; עיין במאמר הייעודי: מזל דגים - סיווג ומבנה.
דגים, רכיכות, סרטנים אנשובי או אנשובי דג דג אלכיה צלופח לובסטר הרינג לובסטר פיתוי בוטרגה באס ים (דגי ים) דיונון קאנוצ'י צדפות קנסטראלי (צדפות ים) קפיטון דג דגי סרטן דגי סרטן דגי סרטן דגי ים דגי ים מאכלי ים (Granceola) סלט ים הליבוטים לנזרדו לקסיה חלזונות ים דגנים קודני רכיכות תמנון כוש אומברינה צדפות ים בוניטו פנגסיוס פרנזה רסק אנשובי דג עונתי טריים דג כחול דג חרב צהוב תמנון (תמנון) קיפוד של ים אמברג'ק סלמון סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרפיני סרמפי סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרפינים סרמפי סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרמפינים סושי טונה טונה שימורי טונה שיבולת דגים טרוטה דגי ים דגי ים דגי דגים אחרים קטגוריות מזון אלכוהולי בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פרי פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים מוצרי אפרסק תבלינים סלמי ירקות מתכוני בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפה הכנות בסיסיות ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכונים לדיאטה קלה לחג המולד לנשים , מתכוני יום של אבא ואבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני חג הפסחא מתכוני צליאק מתכונים לסוכרת מתכוני חג מתכונים לחג האהבה מתכונים צמחוניים מתכונים חלבוניים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים
