אלה הם חסרי חוליות, ליתר דיוק רכיכות דו -מכוורות (lamellibranchs) מהסדר הביולוגי Mytiloida ו- Family Mytilidae. המינים הנפוצים ביותר הם שניים: Mytilus galloprovincialis - הים התיכון - ה מיטילוס אדוליס - אוקיינוס האטלנטי.
מולים הם קונכיות מכל הבחינות, המורכבות מרכיבה פנימית - המורכבת בעיקרה מהאיברים, כולל נשימות, עיכול ורבייה - בתורן מוגנות על ידי קליפה נוקשה - המבוססת על סידן, שחור מבחוץ ואם הפנינה. בפנים - מחולק לשתי יחידות המנוסחות על ידי ציר ומונעות על ידי שריר. המולים אינם יכולים לזוז ולהישאר מחוברים לאלמנטים קבועים כמו סלעים וקטבים דרך התערובת, צרור סיבי עמיד מאוד. הם ניזונים מחומרים אורגניים התלויים במים וטרפים אותם דגים רבים - כגון דג ים, דובדבן לבן וכו ' - סרטנים - במיוחד סרטנים - ולא רק - באזורים מסוימים בעולם אוכלים מולים על ידי כמה מימיים יונקים.
ניחן בריבוי יעיל וגידול מהיר מאוד, קל לגדל את המולים בחקלאות ימית; בר קיימא הן מבחינה כלכלית והן מבחינה אקולוגית, מולים מסווגים כ"דגים עניים ".
מקבוצת המשנה הבסיסית הראשונה של מזון ומוצרי דיג, מולים מכילים "אחוז גבוה של חלבונים עם ערך ביולוגי גבוה, דל שומן ורמה זניחה של פחמימות; מספק מעט אנרגיה, ניתן להגדירם כמזונות דלי קלוריות. הם מספקים גם ויטמינים רבים. קבוצת B מסיס במים, ויטמין A מסיס בשומן (רטינול ושקולות) ומינרלים שימושיים רבים-כגון ברזל, זרחן, אשלגן, נתרן, אבץ ויוד. D "לעומת זאת, הם מספקים רמה שהיא כמעט כולסטרול זניח ואין להם עיכול גבוה במיוחד. יש להם סיכון היגייני-סניטרי גבוה "פוטנציאלי", ולכן מקור האספקה, שיטת השימור ומערכת הבישול מניחים "חשיבות בסיסית, בלשון המעטה.
מולים הם מאכלים מזינים, המתאימים לרוב הדיאטות, אך יש ליטול אותם במידה במידה והיפר -כולסטרולמיה ומחלות מסוימות במערכת העיכול. במקרה של הריון, רגישות רבה יותר לזיהומים או חולשה כללית, מומלץ לבחור במקורות בטוחים. ובכל מקרה הימנע ממזון גולמי.
המולים מושרשים עמוק בתרבות הגסטרונומית האיטלקית ובאגן הים התיכון באופן כללי - למעט כמה יוצאים מן הכלל בשל כללים דתיים מוסלמים ויהודים. הם דורשים שלב ניקוי ראשוני כדי להסיר את השטף והזיהומים מהקליפה. הם יכולים להיות מתאבנים, מרכיב למנות ראשונות או מנות מסוגים שונים. הם מבושלים בעיקר "פתוחים" בתבנית, אך חלקם מעדיפים לאדות אותם, לצלות אותם בתנור או על הגריל; כדי לברך אותם, חלקם פותחים אותם בסכין גולמית. הם משולבים עם המרכיבים האופייניים למטבח הים תיכוני, כגון שמן זית כתית מעולה, עגבנייה, יין, לימון, אורגנו, מיורן, פטרוזיליה, צ'ילי, מוצרי אפרסק אחרים וכו '.
- לטובת קבוצת אומגה 3 רב בלתי רוויה, חומצה eicosapentaenoic (EPA) ו- docosahexaenoic (DHA) - וצריכה לספק תכולת יוד טובה.למולים יש צריכת אנרגיה נמוכה, הניתנת כמעט אך ורק על ידי ריכוז החלבון הגבוה; שומנים נדירים ופחמימות לא רלוונטיות. זהו מוצר דיג דל, המאופיין ברמה קלורית דומה לזו של בקלה; לעומת סלמון טרי., מכיל עד 100 קק"ל פחות ל -100 גרם מנה אכילה (כ -85 קק"ל VS 185 קק"ל).
לחלבוני המולים יש ערך ביולוגי גבוה - כלומר, הם מכילים את כל חומצות האמינו החיוניות בהשוואה למודל האנושי. לחומצות שומן יש שכיחות בלתי רוויה, וכצפוי מאופיינות ברמה מעולה של EPA ו- DHA; מעט הפחמימות הקיימות בכמויות קטנות מורכבות במידה רבה מגליקוגן - פחמימה עתודה מורכבת. המולים אינם מכילים סיבים, בעוד שכמות הכולסטרול גבוהה מאוד - במיוחד בתקופת הרבייה, בעונה החמה, בה מגיע הרכיב הפנימי למקסימום גודלו. הלקטוז והגלוטן נעדרים לחלוטין, בעוד ריכוז הפורינים וההיסטמין שופעים. בהיותו מזון עתיר חלבון, הוא גם מקור משמעותי לחומצת אמינו פנילאלנין.
המולים עשירים בוויטמינים מסיסים במים מקבוצה B, במיוחד תיאמין, (ויטמין B1), ריבופלאבין (ויטמין B2), ניאצין (ויט-פי-פי) וקובאלמין (ויטמין B12); הם מכילים גם ריכוז טוב של ויטמין רטינול מסיס בשומן (ויטמין A). רמות הברזל, הזרחן, האשלגן, האבץ, הנתרן והיוד מצוינים.
מולים הם יצורים שעלולים להסתכן בזיהום חיידקי וויראלי; בין הפתוגנים הפוחדים ביותר אנו זוכרים את כולרה ויבריו, חיידקים קוליפורמים רבים ונגיף הפטיטיס A. זה אף פעם לא מגיע לממדים גדולים, אך על ידי האכלה על ידי סינון המים, האפשרות להצטברות חומרים לא רצויים היא גבוהה; בהשוואה לדגים גדולים, הם מפחידים פחות כספית ומתיל כספית, בעוד שזה לא זניח שהם יכולים להגדיל את ריכוזי המיקרופלסטיק ושאריות רעילות שונות - PCB, PFAS ודיוקסינים המובלים על ידי נחלי הנהרות אל הלגונות ובים הפתוח, שם חוות ממוקמות. עם זאת, אסור לשכוח כי מולים מעובדים נתונים תמיד לפיקוח קפדני בעל אופי מיקרוביולוגי, כימי ותברואתי; כיום הסיכון לרכישת רכיכות מזוהמות או עמוסות פתוגנים נמוך מאוד. בים התיכון הסיכון להצטברות של רעלני אצות כמעט ואינו קיים; מומלץ להיות זהירים יותר בחו"ל.
כמו כן מבושל עם מעט שומנים נוספים, כגון שמן זית כתית מעולה, מולים מתאימים היטב לדיאטות הרזיה - דלות קלוריות ונורמוליפידים. שפע החלבונים בעל ערך ביולוגי גבוה הופך אותם למאכלים אידיאליים לתזונה של תת תזונה, לקויה או בעלי צורך מוגבר בחומצות אמינו חיוניות. סוג מזון זה מומלץ במקרה של פעילות גופנית בעצימות גבוהה במיוחד, במיוחד בכוח. או עם מרכיב היפרטרופי שרירים חשוב מאוד, ובכל הדיסציפלינות האירוביות הממושכות במיוחד. מאותה סיבה, הן מתאימות גם במקרה של הנקה, ירידה ביכולת ההקלטה של המעיים - גם אם במקרה זה יש צורך בהערכה רפואית - ו בגיל השלישי - בו הפרעת האכילה והירידה בספיגה במעי עקב ההזדקנות נוטים ליצור מחסור בחלבון.
זרעי האומגה 3 החיוניים הפעילים מבחינה ביולוגית נחשבים לחומרים מזינים חשובים מאוד ל: יצירת קרום התא, התפתחות מערכת העצבים והעיניים - אצל העובר והילדים - מניעה וטיפול בכמה מחלות מטבוליות - היפרטריגליצרידמיה, יתר לחץ דם עורקי וכו '. שמירה על תפקודים קוגניטיביים בגיל מבוגר, הפחתת כמה תסמינים של נוירוזה - דיכאון - וכו '.
בשל היעדר גלוטן ולקטוז, מולים רלוונטיים בתזונה למחלת הצליאק ולחוסר סובלנות לסוכר חלב. שפע הפורינים גורם להם להיות בלתי רצויים, במיוחד בחלקים ניכרים, במשטר התזונתי להיפרוריצמיה, במיוחד של ישות חמורה - עם התקפי צנית - ובזה לאבנים בכליות או ליתיאזיס של חומצת שתן. יש להוציא אותם ממשטר התזונה כנגד אי סבילות להיסטמין ומזה לגבי פנילקטונוריה.
המולים, הגדלים טבולים במי ים, מכילים רמות גבוהות של נתרן.בעיה זו ניתנת לפתרון על ידי סילוק מרבית נוזלי הבישול שהם משחררים כאשר הם בוקעים במהלך הבישול. מצד שני, באופן כללי, מומלץ לצמצם את הנתח במקרה של יתר לחץ דם עורקי ראשוני, רגיש לנתרן.
מאחר שלויטמינים המסיסים במים מקבוצה B יש תפקיד קואנזים בעיקר, כשהם עשירים בהם, מולים יכולים להיחשב כמקור טוב לחומרים מזינים התומכים ברוב התפקודים הסלולריים. ויטמין A, לעומת זאת, הוא חיוני לתפקוד הראייה והרבייה, לבידול התאים וכו '. זרחן הוא אחד המרכיבים העיקריים של עצם (הידרוקסיאפטיט) ורקמת עצבים (פוספוליפידים) אך בשל ריבוי המזונות הוא כמעט ולא חסר בתזונה. אשלגן, שמזונות ממוצא מן החי בדרך כלל אינם נחשבים למקורות תזונתיים ראשוניים, הוא מינרל בסיסי האחראי על העברת העצבים -שרירים, שיכול גם לעכב את ההשפעות השליליות של עודף נתרן בטיפול יתר לחץ דם עורקי רגיש לנתרן. הברזל הזמין ביותר תורם להשגת המנה המומלצת החיונית לייצור המוגלובין ועוד; זכור כי הצורך בברזל ולכן האפשרות של מחסור גדולה יותר בקרב נשים פוריות, נשים בהריון ורצות מרתון. לבסוף, יוד נחוץ לתפקוד תקין של בלוטת התריס - האחראי על ויסות חילוף החומרים התאי לאחר הפרשת ההורמונים T3 ו- T4.
כדי לאכול אותם גולמית, המולים חייבים להגיע בהכרח ממקורות מוסמכים, אך גם במקרה זה לא ניתן לשלול שהם עלולים להכיל עומס חיידקי "מעצבן". מבושל, תמיד ממקורות בטוחים, אין להם התוויות נגד בעלות אופי סניטרי, אפילו לא בתזונה במהלך ההריון.
מולים אינם מתאימים לתזונה טבעונית וצמחונית; אפילו בודהיסטים והינדים שומרי מצוות צריכים להתנגד לצריכת בעלי חיים. זו גם שאלה של מזונות חראם (לא חלאליים) לדת המוסלמית; הם אסורים גם על ידי הכשרות היהודית.
מנת המולים הממוצעת היא כ-75-100 גרם (65-85 קק"ל), שזה שווה ערך ל 230-300 גרם של רכיכות סגורות גולמיות.
של מוליםהמולים הם אחד מאכלי הים המוכרים והפופולריים ביותר, למרות שלצרכנים יש דעה שונה מאוד לגביו: מי שאוהב אותם לא יכול להסתדר בלעדיהם, בעוד שמי שלא מעריך אותם מפגין סלידה של ממש.
המולים בעלי טעם מלוח בעיקר בשל נוכחותם של מי ים ומתוקים, במקום אופייניים לרכיכות.
הטעם ייחודי מסוגו, אופייני, אך הוא יכול להשתנות במידה ניכרת בהתאם לגורמים שונים. קודם כל המינים הביולוגיים, edulis אוֹ galloprovincialis. לא פחות מעונת התפיסה / האיסוף; כשהם גדלים ומתרבים באביב ובקיץ, הם רוכשים תכונות אורגנולפטיות ותוספות מעולות - לרוב מודגשת תכולת כולסטרול גבוהה יותר.
הממדים משתנים באופן משמעותי בהתאם לגיל הרכיכה, הקובעת את עקביות ועוצמת הטעם שלו; יצורים ישנים מדי אינם נחשבים בעלי ערך.
גם מקום האיסוף או הטיפוח משחק חלק, ולכן תנאי האקלים והסביבה השונים. לדוגמה, הטמפרטורה היא גורם חיוני לוויסות מחזור הרבייה, בעוד שאריות פוספט, כמו גם צפיפות הפלנקטון המושעה, משפיעות על המצב התזונתי והצמיחה. זה יכול לקבוע שונות מסוימת של המאפיינים התזונתיים, של המאפיינים האורגולפטיים ושל פרמטרים ביולוגיים מסוימים המשפיעים על תפוקת החקלאות הימית. בפתחי הנהר המולים נוטים לגדול מהר יותר, עם החיסרון שגם העומס הפתוגני יכול להיות גבוה יותר - למשל של חיידקים קוליפורמים, ויברציות כולרה, נגיף הפטיטיס B וכו ' - וריכוז המזהמים (ביפנילים פוליכלוריים או PCB, כספית, עופרת וכו').
אופן בישול המולים - מולים מפולפלים עם עגבניות שרי
בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.
- עבור לדף הווידאו
- עבור אל הקטע מתכוני וידאו
- צפה בסרטון ביוטיוב
