חלבונים תזונתיים, כחומרים מזינים חיוניים, ממלאים תפקיד מכריע בשמירה על מצב בריאותי טוב.
המוצרים השלמים ביותר הם ממוצא מן החי, אך כיום אנו יודעים כי ירקות יכולים לתרום גם להשגת דרישות התזונה של החלבון.
במקרה זה, על ידי שילוב קטניות ודגנים, ושינוי הסוג, ניתן לשמור על איזון תזונתי טוב. הסיבה לכך היא כי קטניות מתהדרות בתכולת חלבון מעניינת בהחלט, הן מבחינה כמותית והן מבחינה איכותית, והן מספקות חומרים מזינים רבים אחרים המשתתפים בשמירה על האיזון התזונתי.
כדי להתגבר על זמני ההכנה הארוכים של קטניות גולמיות, במיוחד בצורה מיובשת, כיום יש בשוק גם כמה מוצרי מזון שהם תקפים כפי שהם מעשיים, כמו למשל פסטה מקמח קטניות, מוכנה בכמה דקות.
, עדשים, אפונה, שעועית, שעועית רחבה, סויה, תורמוס, צ'יפס.
בתזונה הים תיכונית יש לקטניות תפקיד בעל חשיבות עליונה: למעשה יש לצרוך אותן לפחות פעמיים בשבוע במנות ניכרות, למשל כמנה ראשונה, אפילו בצורת פסטה מקמח קטניות.
יתר על כן, הם מהווים מקור לעמילן - ולכן קלוריות -, חלבונים בעלי ערך ביולוגי בינוני, שומנים "טובים", ויטמיני B, מינרלים (ברזל, סידן, מגנזיום, זרחן, אשלגן) וגורמים תזונתיים מועילים אחרים (סיבים, לציטין, פיטוסטרולים ).
אלה הגולמיים מכילים מולקולות שעלולות להיות אנטי -תזונתיות, אשר עם זאת נפטרות חלקית על ידי השרייה - במקרה של יבשות - או בכל מקרה מפוגרות בבישול.
. ישנם אינספור סוגי חלבונים, בעלי פונקציות ביולוגיות אינסופיות לא פחות.
