Ovomucoid

האובומוקואיד הוא חלבון בעל גליקוסילציה גבוהה מאוד (מכיל כ -25% פחמימות), המורכב מ -186 חומצות אמינו, במשקל כולל של 28,000 דלטון. אופייני ללבן ביצת עוף, הוא מהווה אחד עשר אחוזים מחלק החלבון שלו; כתוצאה מכך, ביצה בגודל בינוני מכילה כ -420 מ"ג.

המולקולה האובומוקואדית מורכבת מ -3 תחומים, שכל אחד מהם - עם פעילות אנטי -טריפסין - מכיל שלושה גשרים של דיסולפיד ושני שאריות טירוזין.

Ovomucoid ידוע בשני מאפיינים חשובים:

1) פעילות אנטי -טרפסין;

2) תכונות אלרגניות באנשים בעלי נטייה.

1) באמצעות פעולת האנטי -טריפסין שלו, ovomucoid מעכב את עיכול החלבון בתוך המעי על ידי עיכוב האנזים הפרופוליטי טריפסין, המיוצר על ידי הלבלב בצורה של מבשר לא פעיל הנקרא טריפסינוגן.

הפעילות האנטי-פרוטאוליטית של האובומוקואיד נבלמת חלקית על ידי פפסין הקיבה, אך עדיין חשוב לצרוך חלבון ביצה מבושל היטב כדי להגביר את העיכול, להשבית את אבידין ולהפחית את הסיכון להידבקות במחלות מזון כגון סלמונלה.

2) התכונות האלרגניות של האובומוקואיד מקושרות ל"אינטראקציה של אימונוגלובולינים מסוג E (תגובות אלרגיות בתיווך IgE) עם מרכיבים מבניים ספציפיים של המולקולה (אפיטופים), והם אחראים במידה רבה לתופעות אלרגיות כלפי ביצה ד 'לבנה.