כְּלָלִיוּת
אורז מבושל - הידוע גם בשם אורז מומר - הוא מוצר מזון העשוי מזרעי המאכל של הדגנים אורזה סאטיבה. לכן אין מדובר בזן אורז ספציפי, אלא בשיטת עיבוד הניתנת ליישום על סוגי אורז שונים.
שלושת השלבים הבסיסיים של "parboiling" הם:
- השרייה במים חמים;
- בישול אדים בטמפרטורה גבוהה ולחץ;
- ייבוש (ייבוש).
שלבים אלה הופכים את הפרבוק:
- קל לעבודה (מקשיח את הגרגירים הבודדים, מקל על הסרת הקליפה ומפחית את כמות הגרגירים השבורים במהלך הקליפה והקליפה);
- עשיר יותר מבחינה תזונתית;
- לאחסון יותר;
- עמיד יותר לבישול (ניתן לבשל זמן רב מבלי להתפרק).
כ -50% מייצור האורז העולמי מופנה לייצור אורז מבושל; למעשה, טיפול זה מיושם במדינות רבות בעולם כגון: הודו, בנגלדש, פקיסטן, מיאנמר, מלזיה, נפאל, סרי לנקה, גינאה, דרום אפריקה, איטליה, ספרד, ניגריה, תאילנד, שוויץ, ארצות הברית וצרפת. .
השם parboiled נובע מהאנגלית מבושל חלקית, מבושל חלקית
תעסוקה
המאפיין המשמעותי ביותר של אורז מבושל נוגע למבנה העמילן, שבמהלך השרייה ובישול אדים נוטה לג'לנטיזציה, ולאחר מכן לסגת עם הקירור.
עם ג'לטיזציה, מולקולות העמילוז יוצאות ממתחם העמילן הגרעיני ומתמוססות חלקית במדיום המימי שמסביב. כאשר העמילן נוזל במלואו הוא מעורר ג'לטין ומגיע לצמיגות מקסימלית שהופכת לשקופה.
הקירור כרוך בחזרה של התהליך, בו מולקולות העמילוזה מתחברות זו לזו ויוצרות מבנה קומפקטי על פני השטח. שלב זה מגביר את היווצרותו של עמילן עמיד מסוג 3, אשר מסוגל לעמוד טוב יותר בחום ובעל פונקציות פרה -ביוטיות. כתוצאה מכך הזרעים דורשים בישול מהיר יותר, משחררים פחות עמילן ושומרים על עקביות קשה ו"זכוכית ".
- Parboiled עמיד מאוד לבישול ממושך (אינו מבשל יתר על המידה).
- הוא מתבשל במהירות וניתן לבשל אותו מראש ולשמור במקרר מבלי לאבד את המאפיינים שלו.
- הוא מתאים במיוחד לסלטים, אך הוא גם פופולרי מאוד להכנת אורז יבש, למשל עם רוטב עגבניות.
יתרונות תזונתיים
נראה כי Parboiling יכול להעביר באופן חלקי מולקולות תזונה מהסובין לאנדוספרם (במיוחד ויטמין B1 או תיאמין), מה שהופך את הספקטרום התזונתי שלו לדומה הרבה יותר לאורז חום (ברור, עם פחות סיבים). עקביות רבה יותר של פני השטח שלו, גרגר של אורז מבושל משחרר פחות חומרים מזינים למי הבישול.
הודות לשיפור התזונתי הזה, אורז מבושל מיוצר בצפון אמריקה מאז תחילת המאה ה -20. באותה יבשת, המוצר זמין ברמות שונות של בישול מוקדם וקיים גם בגרסאות המחוזקות במינרלים מסוימים כמו למשל אבץ וברזל.
מאפייני תזונה
אורז מבושל הוא מזון המשתייך לקבוצת המזונות הבסיסית השלישית.
בהיותו מיובש, יש לו צריכת אנרגיה גבוהה למדי. הקלוריות מסופקות בעיקר על ידי פחמימות, ואחריהן חלבונים ולבסוף שומנים (זניחים). הפחמימות נוטות להיות מורכבות, הפפטידים בעלי ערך ביולוגי בינוני וחומצות השומן המעטות הן מעל כל בלתי רוויות.
הכולסטרול חסר והסיבים, שנוטים להיות בלתי מסיסים, אינם שופעים מדי.
מנקודת מבט מלוחה, לאורז מבושל יש תוכן טוב של ברזל וזרחן, אך לא חסרים ריכוזים מתונים של מיקרואלמנטים. מבחינת ויטמינים, הנוכחי ביותר הוא B1 (תיאמין) המסיס במים.
אורז מבושל אינו מכיל גלוטן ולקטוז, ולכן הוא מתאים לתזונה בשל אי סבילות קשורה. זה מותר בדיאטות צמחוניות וטבעוניות, אך לא במזון גולמי.
יש להחליף את נוכחותו בתזונה עם דגנים אחרים, אך בסך הכל, קבוצת המזונות השלישית של המזונות צריכה להיות חלק מהתזונה היומית. המנות חייבות להיות קטנות יותר לנבדקים שמנים, לסובלים מסוכרת או היפרגליקמיה ולסובלים מהיפרטריגליצרידמיה.
החלק הממוצע של אורז מבושל הוא בסביבות 70-90 גרם במשקל יבש.
כדי להדגיש טוב יותר את ההבדלים הכימיים בין אורז מלוטש נפוץ לבין פרבואיל, להלן נחשוף את הפרטים הכימיים של שני המזונות.
Com "נראה בבירור מהשולחן, ההבדל המהותי בין אורז מבושל ללוטש טמון בפרופיל המלוח והויטמינים.
אשלגן, ברזל, סידן, זרחן, אבץ, נחושת, סלניום וויטמין B1 הם החומרים המזינים השופעים יותר באורב מלוטש מאשר באורז מלוטש.
אבולוציה של שיטת הייצור
שיטות ייצור ישנות יותר כללו השריית אורז כבש נקי במים קרים במשך 36-38 שעות, כך שהלחות עלולה להגיע ל-30-35%; לאחר מכן, הוא הונח בציוד המשולב במים קרים והרתיח עד להפרדת הסובין. לאחר מכן הוא נתון לקירור, ייבוש ועיבוד.
בשנת 1910 המציאו המדען הגרמני-בריטי אריך גוסטב הוזנלאוב (1899-1964) והכימאי האנגלי פרנסיס הרון רוג'רס טכניקה המסוגלת לשמר את התוכן התזונתי של הזרעים ולהפוך אותם לעמידים יותר בפני חרקים השייכים למשפחת חנונית. תהליך זה נקרא Huzenlaub והוא כולל:
- ייבוש ואקום של זרעים יבשים ועדיין שלמים
- בישול ואקום בעזרת אדים
- ייבוש ואקום
- תהליך זיקוק (קליפה).
בשיטות שהשתכללו לאחר מכן האורז ספוג במים חמים ומאודה על ידי רתיחה, מה שאורך רק 3 שעות ולא 20 המערכות המסורתיות ונותן לאורז צבע צהבהב ועמידות רבה יותר במהלך העיבוד.
בהתאם למשך בישול האדים במהלך תהליך הייצור מתקבל אורז מבושל הדורש זמני בישול שונים: בין 16-19 דקות לבעלי טיפול בחום מוגבל, עד 5-10 דקות לאורז מבושל הנתון לבישול באדים הממושכים. .
דגנים אחרים ונגזרות Amaranth עמילן חיטה עמילן תירס עמילן אורז עמילן שיבולת שועל Bulgur דגנים מלאים פתיתי תירס קרקרים שיבולת שועל סובין Cus cus קמח אמארנט קמח שיבולת שועל קמח כוסמת קמח תירס קמח תירס קמח שעורה קמח קינואה כוסמין קטן ) קמח אורז קמח שיפון קמח סרגום קמח וסולת קמח מלא קמח מניטובה קמח פיצה כוסמין פוקצ'ה אגוזי חיטה או חיטה נבט חיטה שרוף כוסמת לחמניות שיבולת שועל חלב תירס תירס מנטה מוזלי שעורה לחם מצוף ולחם פיתה לחם קאראסו ביצה פסטה פסטת אורז פסטה מחיטה מלאה פיאדינה פיצה כוסמין קטנה תירס פופ מוצרי מאפה אורז קינואה אורז בסמטי אורז לבן אורז אורז מלא אורז מלא מבושל אורז ונה שיפון אורז ושיבולת קרניים סולת סרגום ספגטי כוסמין טף Tigelle Triticale מאמרים אחרים דגנים ונגזרות קטגוריות מזון אלכוהוליסטים בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פירות פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ודגים ירקות מתכונים בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפס הכנות בסיסיות ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכונים תזונתיים מתכונים קלים מתנות יום האישה, יום האם, יום האב מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים לפסח מתכונים לחולי צליאק מתכונים לחולי סוכרת. מתכוני חג מתכונים ליום האהבה מתכונים צמחוניים מתכוני חלבון מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים
