פירות וירקות המאוחסנים זמן רב לפני צריכתם סובלים מאובדן ויטמינים משמעותי עקב ההתקדמות האיטית של הפירוק האנזימטי. ויטמין C רגיש במיוחד בהקשר זה: בתפוחים המאוחסנים בבית ניתן להפחית את תכולת ויטמין C בכשליש מהערך ההתחלתי לאחר חודשיים -שלושה בלבד, ואילו ויטמיני B עוברים שינויים קלים מאוד.
סוג האריזה: ריבופלבין, קובלמיה, חומצה פולית, חומצה אסקורבית, טוקופרולים וויטמין K רגישים במיוחד לאור.
הקפאה: תיאמין, ריבופלבין, חומצה ניקוטינית ופירידוקסין נשמרים היטב בבשר קפוא. בירקות עלולים להתרחש הפסדים של חומצה אסקורבית של עד 25%.
הלבנה: טיפול, השבתת האנזימים, שאליהם הירקות כפופים לפני שימורים או הקפאה. הפחתת תכולת הויטמינים משתנה בהתאם לזמן והטמפרטורה שבהם מתרחש התהליך. ההערכות הן שההפסדים משתנים בין 13 ל -60% לוויטמין C, בין 2 ל -30% לתיאמין ובין 5 ל -40% לריבופלבין.
התייבשות: ההפסדים העקביים ביותר נוגעים לחומצה אסקורבית (10 - 15%).
אחסון תיבה: אובדן מתרחש במהלך שלב ההכנה (חימום ועיקור). במהלך תקופת האחסון ההפסדים זניחים.
סטריליזציה: היא נוגעת בעיקר לוויטמינים הניתנים לדחיסה. לדוגמה, עיקור בטמפרטורה גבוהה ופסטור חלב יכולים להוביל לאובדן ויטמין C של עד 20%, בעוד שאין אובדן משמעותי של ויטמינים A ו- D.
בישול: במהלך פעולות בישול רגילות במים של ירקות טריים, ניתן להיתקל באובדן ויטמינים של עד 60 - 70%, במיוחד של ויטמינים מסיסים במים כגון B1, B2 ו- C.
הפחתת תכולת השומנים: כוללת הפחתה בתכולת הויטמינים המסיסים בשומן.
