הַגדָרָה
הערך הביולוגי (VB) הוא פרמטר הערכה של החלבונים הפלסטיים שמוכנסים לאורגניזם עם מזון. מדד זה, המתבטא בערך מספרי, מתייחס לכמות, איכות ויחס הדדי של חומצות האמינו החיוניות הקיימות בפפטידים מזון. בסופו של דבר, הערך הביולוגי הוא היבט תזונתי המתאר את "איכות החלבון והפוטנציאל הפלסטי של חומצות האמינו הכלולות במזון".
חומצות אמינו, חומצות אמינו חיוניות ומסועפות
חומצות אמינו חיוניות הן מולקולות שגוף האדם אינו מסוגל לסנתז מאפס ואשר, בין שאר הפונקציות, מהוות את מבשריהן של חומצות אמינו אחרות שאינן מהותיות; לכן, יש צורך להציג אותן באופן קבוע עם מזון.
כפי שכבר נאמר, התוכן והיחס בין חומצות האמינו החיוניות קובעים את הערך הביולוגי של חלבונים ומזונות; לכן, על מנת להשיג "תזונה מאוזנת, חיוני להכיר בהם ולכבד את הצריכה היומית המומלצת:
בין חומצות האמינו החיוניות, חלקן נבדלות על ידי הפוטנציאל הגבוה שלהן לניוגלוקוגנזה (המרה לגלוקוז לייצור אנרגיה); זהו המקרה של חומצות האמינו המסועפות (BCAA): VALINE, LEUCINE ו- ISOLEUCINA. הן בנוסף לתורמות עליית הערך הביולוגי של החלבונים, חשובה במיוחד בענפי ספורט סיבולת (שדרישת האנרגיה החמצונית שלהם עולה משמעותית), בחולים שנפגעו (מחלות כבד וכליות) ובחולים בדיאטה קפדנית (טיפול בדיאטה להרזיה). היחס האופטימלי לשלושת ה- BCAA בתזונה והתוספים הוא 2: 1: 1 (שני חלקים של לאוצין, חלק אחד של איזולאוצין וחלק אחד של ואלין).
השפעת הערך הביולוגי על חילוף החומרים
ההשפעה של ערך החלבון הביולוגי על חילוף החומרים מחושבת על ידי הערכת החנקן [N] שמוצג עם מזון או תוספי מזון, שאינו נספג (מופרש בצואה) ושסולק בשתן.בסופו של דבר, ניתן לקבוע כי ניתן לאמוד את הערך הביולוגי של חלבוני מזון על ידי התייחסות לחנקן שנשמר לזה שנספג:
V.B. = (N מזון - N צואה - N שתן) / (N מזון - N שתן)
ברור שאם היה כל כך פשוט לחשב את הערך הביולוגי של החלבונים, הקהילה המדעית עדיין לא הייתה עוסקת בהערכת החשיבות שיש לה בתחום המזון והתוסף. למעשה, ישנם משתנים נוספים המשפיעים על אומדן הביולוגי. ערך; מתוך:
- חנקן מטבולי צואה, הנובע מ: אנזימי עיכול, מיצי מרה, ריריות של מערכת העיכול, קטבוליטים ושרידי פלורת החיידקים הפיזיולוגיים
- חנקן שתן אנדוגני, הנובע מהקטבוליזם של מחזור הרקמות
הערך הביולוגי של חלבוני מזון ניתן על ידי הדמיון בהרכב חומצת האמינו ביחס לחלבונים אנושיים; מכאן כי לפולימרים ממוצא מן החי (במיוחד ביצים וחלב) יש ערך ביולוגי גבוה מזה של חיידקים או ממוצא צמחי (VB בינוני או נמוך). עם זאת, אם זה נכון שפרמטר זה לוקח בחשבון את הכמות, האיכות והיחס של חומצות האמינו החיוניות הכלולות בחלבוני המזון, נכון באותה מידה כי יותר "מזונות בעלי ערך ביולוגי בינוני ונמוך יכולים להשלים זה את זה. במילים אחרות, לא בטוח שכדי להגיע למכסה של חומצות אמינו חיוניות יש צורך לצרוך בעיקר חלבונים ממוצא מן החי, אך אפשר (ובמקרים מסוימים מומלץ) לקשר חלבונים שונים עם ערך ביולוגי בינוני או נמוך. (דגנים, קטניות, ירקות, פטריות, פירות ...) ולהשיג את אותה התוצאה. מובן מאליו כי על ידי חיבור מזונות המאופיינים בחלבונים בעלי ערך ביולוגי בינוני ונמוך כמו "קטניות ודגנים", התמונה התזונתית עובר וריאציה משמעותית; השינויים התזונתיים של החלפת מוצרים ממוצא מן החי עם מוצרים ממוצא צמחי הם:
- צריכה מוגברת של פחמימות
- הפחתה בצריכת שומן רווי וכולסטרול
- צריכת סיבים מוגברת
- היצע מוגבר של שומנים רב בלתי רוויים
- צריכה מוגברת של מולקולות שימושיות אחרות כגון לציטין
איגוד הדגנים והקטניות
כדי לפצות על המחסור בחלבונים בעלי ערך ביולוגי גבוה, במקרים מסוימים (כמו בטבעונות), מומלץ להיעזר בצריכה תכופה של מנות הנובעות משילוב של מספר מזונות, בפרט דגנים וקטניות. דגנים מתאפיינים ב ערך ביולוגי נמוך הניתן על ידי נוכחות נדירה של טריפטופן וזין (1.5-2.5%); חומצת אמינו חיונית אחרונה זו קיימת במידה רבה יותר בחלבונים בעלי ערך ביולוגי בינוני של קטניות (4-5.5%); יחד עם זאת, לקטניות חסר ב- METHIONINE ו- CISTEINE, אולם אלה קיימות במידה רבה בדגנים. חלבונים בעלי ערך ביולוגי גבוה (ביצים, חלב, בשר ומוצרי דגים) מכילים אחוזי ליזין שהם כ -7% ממאגר חומצות האמינו.
העריכו את הערך הביולוגי
כדי לתת התייחסות לערך הביולוגי של חלבוני מזון, ראשית כל יש לבדוק האם הם חסרים חומצה אמינית אחת או יותר, שבמקרה זה יוגדרו כ"חומצות אמינו מגבילות "; שנית, יש צורך להעריך עד כמה חומצת האמינו מגבילה. פרמטר זה, הנקרא גם אינדקס פרוטאין, בא לידי ביטוי באחוזים ומתייחס לדרישות התזונתיות של כל חומצת אמינו חיונית של החלבונים המדוברים; למשל, COMPLETE לחלבון כמו זה של "הביצה יש אינדקס חלבונים של 100, מכיוון שכל חומצות האמינו החיוניות נמצאות בחלק הנכון, בעוד שלפוליפפטיד של דגני בוקר יכול להיות מדד חלבון של 75 בגלל מחסור ליזין, כיוון שהאחרונה קיימת ב כמויות המגיעות ל -75% בלבד בסופו של דבר, ניתן לקבוע שמדד החלבון קובע את הערך הביולוגי אך השפעתו על התזונה חשובה לא פחות ממנות הצריכה; למעשה, למרות שיש לה מדד חלבון מופחת או ערך ביולוגי, חלק שופע פחות או יותר רק של קטניות (ערך ביולוגי בינוני) שהוא מסוגל לכסות או כמעט את כל הדרישה של חומצות אמינו חיוניות.
.jpg)
