טרנססטריפיקציה של חומרי שומן היא תהליך כימי שמטרתו הפצה מחדש של חומצות שומן במולקולות הטריגליצרידים;
שני סוגים עיקריים של טרנססטריפיקציה ידועים
- אנו מדברים על INTRAesterification כאשר הטרנספוזיציה של חומצות שומן מתרחשת בתוך הגליצרידים האישיים של חומר שומני
- אנו מדברים על אינטרסטריפיקציה כאשר הטרנספוזיציה של חומצות שומן מתרחשת בין הגליצרידים השונים של תערובת של שני חומרים שומניים או יותר
הדוגמה הפשוטה ביותר להבנת הפוטנציאל של אינטרסטריפיקציה היא העברת חלק מחומצות השומן הרוויות מטריגליצרידים של שמן דקלים למקבילו הרב בלתי רווי של שמן סויה. באופן זה ניתן יהיה להגדיל את נקודת ההיתוך של שמן סויה, אשר יופיע כחומר שומן "חדש", מוצק למחצה בטמפרטורת החדר, שממנו ניתן יהיה להשיג מרגרינה צמחית נטולת המימה שהפחידה אותה. שומנים ועם אחוזי שומן מופחתים.
ברוב השומנים הצמחיים, חומצה פלמיטית וחומצה סטארית (בדרך כלל) תופסים את המיקום 1 וה -3 בהתאמה של מולקולת הגליצרול, בעוד שכל חומצות שומן בלתי רוויות (כגון אולאית ולינולאית) נמצאות בדרך כלל במיקום שני באמצעות טרנססטרטיפיקציה נקבל שומן עם אחוזים גבוהים יותר של חומצות שומן רוויות במיקום השני.
במקום לשנות את המבנה הכימי של חומצות שומן כפי שמתרחש עם הידרוגנציה, טרנססטריפיקציה מפזרת אותן מחדש בטריגליצרידים, ואולי באמצעות יותר ממקור שומנים אחד, למשל על ידי הפעלת שמן סויה (נוזלי מאוד בטמפרטורת החדר) ושומן דקלים (בטון לחלוטין בטמפרטורת החדר) ).
יש לציין כי התאבכרות מסוגלת גם לשנות את מאזן הנוזל המוצק של הטריגליצרידים בשמן, שכן הוא תלוי לא רק בהרכב החומצי אלא גם בהתפלגות חומצות השומן בתוך הטריגליצרידים עצמם.
העברה מחדש יכולה להתרחש על פי תהליך כימי או אנזימטי:
- אינטרסטיפיקציה כימית - בנוכחות זרזים בסיסיים, כגון נתרן מתילאט וטמפרטורות נאותות - קובעת סידור מחדש לא סלקטיבי של חומצות שומן (זהו תהליך אקראי עם חלוקה אקראית של חומצות שומן)
- אינטרסטינציה אנזימטית, המנצלת ליפאזות לא מנותקות ממוצא מיקרוביאלי או פטרייתי, משמשת בדרך כלל את התעשייה לשינוי סלקטיבי שלה את מיקומם של ה- acs. שומן בטריגליצרידים (לכן התהליך אינו אקראי אלא ממוקד).
בעיות קריטיות
מבחינת בריאות המזון, הקריטריונים העיקריים בתהליכי הבין -ייצור נובעים מאיכות חומרי הגלם של המוצא, אשר:
- הם מעודנים (עם אובדן חלק מערך המזון המקורי)
- בכדי להכיל עלויות ניתן לחמם אותן בנוכחות חומצות שומן טראנס
- הם מאופיינים בדרך כלל בנוכחות שמנים צמחיים טרופיים, אשר בשל עושרם בשומנים רוויים יש להם השפעה שלילית על רמות הכולסטרול בדם ובכלל יותר על הסיכון הקרדיווסקולרי.
יתר על כן, חילופי העמדות הטבעיות של חומצות שומן מעוררות ספקות לגבי "ההשפעה המטבולית של" שומנים משתנים "אלה. שינוי זה, למעשה, יכול להיות בעל השלכות על בריאות הלב וכלי הדם; מחקרים ראשוניים מראים כי בהקשר זה ההשפעה של תזונה בין -עורי. שומנים ברמות הכולסטרול הכולל, LDL ו- HDL יהיו דומים לחלוטין לזה של המקבילה הטבעית.
מאכלים אחרים - שמנים ושומנים חמאת בוטנים חמאת קקאו חמאת שומנים חיטה שומני בעלי חיים מרגרינה שמנת ירקות שמנת טרופית שמנים וירקות שמני ירקות שמן בוטנים שמן בורז שמן פתילין שמן זרעי פרג דלעת שמן אבוקדו שמן קנבוס שמן זרע קוקוס קוד שמן כבד שמן נבט חיטה שמן זרעי שמן מקדמיה שמן תירס שמן שקדים שמן אגוזי שמן שמן זית שמן זית דגים שמן דג שמן פתית שמן אורז שמן זרעי שמן זרעי שמן סויה שמן זרעי שמן זית כתית מעולה שומשום ושמן שומשום פריטים אחרים שמנים ושומנים קטגוריות מזון אלכוהוליסטים בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פירות פרי פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים מוצרי דגים ודגים סלמי תבלינים ירקות מתכוני בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות שניות pi מעשים ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפות הכנות בסיסיות-במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה קלה לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים ליום האהבה לצמחונים חלבון מתכונים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים
