אקרילאמיד

מהו אקרילאמיד

אקרילאמיד הוא חומר רעיל מאוד הנוצר במהלך הבישול, בטמפרטורות גבוהות (מעל 120-140 מעלות צלזיוס), של מזונות עשירים בפחמימות. זו אחת הסיבות מדוע מומחים ממליצים להגביל את צריכת המזון המטוגן, במיוחד אם אלה נלחמים לפני הכנסת שמן רותח (קמח ופירורי לחם עשירים בעמילן).

איך זה נוצר

היווצרותו של חומר זה מתחילה בטמפרטורות מעל 120 מעלות צלזיוס ומגיעה למקסימום בסביבות 190 מעלות צלזיוס; כאמור, הוא גדול יותר למזונות עשירים בעמילן (תפוחי אדמה, דגנים) ולקפה. ייצור האקרילאמיד מתאפשר בהיעדר מים ובנוכחות אספרגין (חומצת אמינו) וסוכר מופחת (כגון גלוקוז או פרוקטוז הכלול בעיקר בתפוחי אדמה, אך גם במזונות מקורמלים).

למנוע את היווצרותם

צ'יפס תעשייתי

הייצור התעשייתי של מה שנקרא "תפוחי אדמה מטוגנים" כרוך בכביסה מיד לאחר החיתוך; מטרתו היא לשחרר את פלחי תפוחי האדמה או את פרוסות הסוכרים על פני השטח. בדרך זו, בשלב הבלנצ'ין שלאחר מכן - הכרחי כדי להימנע מההשחמה של המוצר - היווצרות האקרילאמיד מצטמצמת למינימום, עם יתרון חשוב לבריאות הצרכנים.

צ'יפס תוצרת בית

אפילו בבית, אתה יכול לפעול בצורה דומה לפני טיגון תפוחי אדמה טריים כדי לחצות את היווצרות האקרילאמיד. לאחר החיתוך, יש לטבול אותם במים קרים למשך 15 דקות, ולאחר מכן לייבש אותם לפני הבישול.

סכנות בריאות

מאחר והסכנות של האקרילאמיד ידועה מזה זמן (היא חשודה מאוד כי היא סוכן מוטגני, ולכן פוטנציאל מסרטן), הטיעון מעורר חששות חשובים הן מצד גורמי בריאות הציבור האחראים על הפיקוח על מוצרי מזון, ובעיקר על ידי אזרחים, שמדי פעם מתריעים על ידי החדשות שדיווחו על ידי התקשורת. מאידך גיסא, לאור שלל המאפים הנובעים מדגנים ותפוחי אדמה, יש בהחלט לשמור על סכנת האקרילאמיד.
מניעה מתרחשת בחזית כפולה; מצד אחד אנו מנסים לחסל את הבעיה במקור (על ידי בחירת זני תפוחי אדמה ודגנים המייצרים את הכמות האפשרית של האקרילאמיד), מצד שני אנו שואפים לייעל את התהליכים התעשייתיים וליידע את האזרחים.

ייעוץ לצרכנים

תזונה מאוזנת עם אחוזי שומן נמוכים, אך עשירה בפירות וירקות, בשילוב עם פעילות ספורטיבית קבועה, היא התנאי הדרוש ביותר לבריאות טובה.
חיסול חלקים קלויים או חרוכים מפרוסת לחם קלויה מדי עוזר להפחית את הסכנות של האקרילאמיד. מטוגן ביתי טוב, תוך כיבוד כמה כללים חשובים (בחר שמן בעל נקודת עשן גבוהה, לעולם לא חמאה, שמור אותו בטמפרטורה של 170 ° C ולשנות אותו מדי פעם מבלי "להשלים") בהחלט עדיף ממנת ענק של צ'יפס מזון מהיר. עם זאת, אם אפשר עדיף להעדיף שיטות בישול אחרות, כגון אידוי, רתיחה והרדיד (לא מתאים) למאכלים חומציים, כגון לימונים ועגבניות, מכיוון שפעולתם בשילוב עם החום מעדיפה שחרור אלומיניום מהנייר). באופן כללי יותר חשוב תמיד לבשל מעט או מספיק, אף פעם לא להגזים. בנוסף להגן עלינו. מאקרילאמיד, הוא יבטיח אובדן מופחת של ויטמינים וחומרים מזינים יקרים אחרים הכלולים במיוחד במוצרי צמחים.
הקשר בין מזון מטוגן לירקות טריים מפחית את הסיכונים הכרוכים באקרילאמיד וחומרים רעילים אחרים המתפתחים במהלך הבישול (הן משום שהסיבים מפחיתים את ספיגתם והן עבור העומס היקר שלהם של נוגדי חמצון עם פעולה אנטי -מוטגנית).

בפעם הבאה שאתה מוצא את עצמך מול לחם זהב מזמין או קרום שאין לעמוד בפניו, שקול את הסכנה שהם מסתירים; מבלי להטיל קורבנות מיוחדים, הוסף חתיכה זו לידע הדיאטטי שלך כדי ליצור תרבות מזון בריאה.