כמה פעמים, חולפים מול חלון קונדיטוריה, הוקסמנו מ"התבוננות בעוגות נפלאות עם עיטורים מוזרים דמויי זכוכית! וכמה פעמים שאלנו את עצמנו: "מי יודע איך הם מצליחים ליצור מבנים כאלה!" .
היום נגלה אותו יחד, נשחק עם סוכר מאוד מיוחד שנקרא "איזומלט".
אולם ראשית, נכיר את החומר הספציפי הזה מקרוב יותר, וננתח את התכונות הכימיות-פיסיקליות שלו יחד.
איזומלט הוא חומר אנאורגני הנכנס לקטגוריית הפוליולים (או הפולי אלכוהולים). ליתר דיוק, מדובר בסוכר בעל מבנה הדומה למונוסכרידים, אולם עם זאת מסתיימת קבוצת הידרוקסיל במקום האלדהיד או הקטון. באותה קטגוריה ישנם חומרים ידועים אחרים, כגון סורביטול, מניטול, קסיליטול ואריתריטול (שהכרנו במתכונים אחרים!).
איזומלט ידועה בראשי התיבות E953. היא מיוצרת באופן תעשייתי החל מסוכרוז, על פי תהליך ביוטכנולוגי: על ידי האנזים איזומראז סוכרוז, סוכרוז הופך לאיזומלטוז; לאחר מכן, המולקולה נתונה למידרון, ונותנת חיים לאיזומלט.
בהשוואה לסוכר רגיל (מטריצה מתחילה), לאיזומלט יש כוח ממתיק נמוך יותר (50%), אך יש לו כמה יתרונות:
- ערך קלורי נמוך 2Kcal / g: באופן לא מפתיע, פוליולים רבים משמשים בניסוח של מוצרים דלי קלוריות ואקריוגניים (למשל חטיפי שוקולד, מסטיק);
- מוצר אקריוגני (אינו תומך ביצירת עששת);
- אינדקס גליקמי נמוך (כלומר הוא אינו משפיע לרעה על רמות הסוכר בדם);
- יציבות תרמית גבוהה יותר;
- היגרוסקופיות נמוכה (יכולת לספוג מים מהסביבה): תכונה מסוימת זו מנוצלת רבות בקונדיטוריה כדי להמשיך ב"מחזור "הסוכר, שממנו ניתן ליצור צורות ומבנים שונים.
בדומה לפוליולים האחרים, גם איזומלט - הנצרך במינונים גבוהים - יכול לגרום לתופעות לוואי כגון: נפיחות במעיים, שלשולים, כאבי התכווצויות, הקאות, בחילות. מומלץ לא לחרוג מהמינון המרבי של 25-50 גרם ליום. ניתן למצוא את איזומלט בקלות באינטרנט, ניתן לבקש אותו בבית מרקחת או לרכוש אותו בחנויות המתמחות במוצרי קונדיטוריה.
כעת, לאחר שלמדנו הרבה על איזומלט, אנו יכולים להתענג על הכנת קישוטים אמנותיים: העוגות שלנו יאירו ויהיו נפלאות!
סרטון של המתכון
בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.
תעודת זהות של המתכון
-
חומרים
- Q.b. של איזומלט
- אופציונלי: Q.b. של צבע אדום-כחול
חומרים דרושים
- קדרה עם תחתית כפולה או תבניות סיליקון עמידות לטמפרטורות גבוהות
- כפיות
- צינורות מתכת לקישוט (אופציונלי)
- תבניות סיליקון (לא חובה)
- מדחום סוכר
- כפפות לטקס
הכנה
- מערבבים את האיזומלט בסיר עם תחתית כפולה ומבשלים בעדינות תוך ערבוב לעתים קרובות עד שהוא מגיע ל -180 מעלות צלזיוס.
האם ידעת ש
נקודת ההיתוך של איזומלט נרשמת סביב 150 מעלות צלזיוס; עם זאת, לתכשיר מסוג זה יש צורך להגיע ל -180 מעלות צלזיוס.
אתה יכול להשיג את אותה התוצאה על ידי התכת האיזומלט במיקרוגל: גם במקרה זה יש צורך לבדוק את הטמפרטורה לעתים קרובות.- כאשר האיזומלט מתחיל להמיס, אפשר להוסיף את צבע המאכל (בג'ל, מימית או אבקה) ולערבב כדי למזג את הצבע.
- כבו את האש והמתינו 4-5 דקות לפני תחילת העיבוד: האיזומלט מוכן לדגם כאשר הוא מתחיל לקבל עקביות צפופה מאוד.
האם ידעת ש
אם האיזומלט מתקרר יתר על המידה, הוא נוטה להישבר במהלך העיבוד, ולכן הוא כבר לא יתאים לעיצוב כרצונו.
בנסיבות כאלה, יהיה מספיק להמיס מחדש את האיזומלט (במיקרוגל או בסיר) ולהמשיך כמתואר.- לאחר קבלת העקביות הנכונה, צור את האיזומלט כרצונך, רצוי שעבד אותו עם כפפות לטקס. למשל, אפשר ליצור מעיינות סוכר על ידי סיבוב איזומנתוס על צינורות פלדה, או ליצור מחדש ורדים של "זכוכית למאכל" על ידי הדבקת עלי הכותרת בעזרת יצרנית קרמל. לקישוטים פשוטים יותר אפשר לשפוך את האיזומלט על תבניות סיליקון קטנות.
- ליצירת עיטורים מופשטים אפשר לשפוך טיפות איזומלט נוזלי (עדיין רותח) על קרח כתוש: הסוכר נוטה להתמצק באופן מיידי ולובש צורה של קרח לא סדיר.
- לחלופין, ניתן ליצור כמה כתבים על ידי שפיכת האיזומלט על קרואסון של נייר אפייה, ולאחר מכן להמשיך בעיטור: במקרה זה, מומלץ לטפל בשקית המאפה שנוצרה בעזרת כפתור מטבח.
- ככל שמתקבלים הקישוטים, רצוי להניח אותם על מחצלות סיליקון או על דפי נייר אפייה. הניחו לקישוטים להתקרר לגמרי לפני השימוש בהם לקישוט קינוחים. יש לאחסן במקום קריר, עם מעט לחות: הקישוטים יישארו מבריקים ומבריקים במשך כ -7 ימים.
ההערה של אליס - PersonalCooker
ניתן לשמור את קישוטי האיזומלט כשבוע: אמצעי הזהירות היחיד שעלינו לכבד הוא לתקן את הקישוטים מהחום, לשמור אותם בסביבה עם לחות נמוכה מאוד: באופן זה העוגות המעוטרות שלנו יהיו מבריקות, בהירות ויהיו רצויות נראה כאילו הכינו אותם שפים קונדיטורים.!ערכים תזונתיים ובריאות הערה על המתכון
---pan-di-spagna-per-rotolo-dolce.jpg)
