מהו Acrolein
הפקה
האקרולאין נובע מהקטבוליזם של GLYCEROL [שהושנה עם חומצות שומן בטריגליצרידים (ליפידים)] ומיוצר באופן משמעותי במהלך:
- ההתגברות התרמית של "נקודת העשן" של שומני מזון ושמנים בזמן הבישול
- שריפת הסיגריה (עישון)
- תסיסה לא נכונה של התירוש בתחום היין; תגובה זו מזרזת על ידי אנזימים של חיידקי חלב (במקרה של טעות בעיבוד) אשר, החל מה- GLYCERINE הכלול בתירוש, משחררים את האקרולאין.
NB. כמו כן ניתן לשחזר באופן כימי את התייבשות הגליצרול לאקרולין באמצעות סינתזה של סקראפ1.
רַעֲלָנוּת
Acrolein הוא מזהם מאוד מזיק לאדם; הוא מהווה 5% מהאלדהידים האטמוספריים 2 ויותר מ- FORMALDEHYDE (50% מה- TOT) הוא מייצג את המולקולה המסוכנת ביותר. כמה מחקרים שנערכו על ידי קיין אלאאר בשנת 1978 הם הוכיחו כי האקרולאין והפורמלדהיד פועלים באופן סינרגטי כתורמים תחרותיים, ולכן ייצורם וחומרתם של גירויים ברירית כתוצאה מחשיפה לאטמוספירה נובעים במיוחד מריכוזם (אקרולין + פורמלדהיד) ולא מהנוכחות הכוללת של אלדהידים נדיפים.
למרות שלכמעט פחות מהפורמלדהיד, לאקרולין יש פוטנציאל גירוי גבוה משמעותית; הוא, אפילו בריכוזים נמוכים, גורם לדלקת של ריריות הלחמית של העיניים והריריות של דרכי הנשימה. חשיפה מתמשכת לאקרולין קובעת:
- החמרה של גירוי רירי
- הפחתת קצב הנשימה
- כיווץ הסמפונות הנגרם על ידי גירוי ברפלקס הכולינרגי
- חוסר איזון אנזימטי המיוחס לסבל בכבד: עלייה בפוספטאז אלקליין + עלייה בטרנסמינאזות = עלייה בהפרשות הקורטיזול (פידבק של יותרת המוח יותרת הכליה)
NB. אם קיים במחזור הדם, האקרולאין גם רעיל לכליות ובוודאי מגרה מאוד את הרירית של שלפוחית השתן והשופכן. גירוי זה יכול להתפתח לפריחות מסוג אריתמטי 3.
הגנה מקצועית
מחקר משנת 2008 שבוצע על ידי לופופינג ואח '. הוכיח כי פורמלדהיד (אך בוודאי גם "אקרולאין) היא מולקולה שעלולה לסרטן הן לרירית האף והן לוושט, כמו גם אחראית ככל הנראה ל לוקוכימיה. מכוח התוצאות שהתקבלו, "איגוד חקר הסרטן האיטלקי (AIRC) סיווג את המולקולות הללו כ-"מזיק לחשיפה תעסוקתית"(ראה דמויות עבודה במגע עם פורמלדהיד ואקרולין).
אקרוליין בשמן לטיגון
מזונות עם תכולת אקרולאין גבוהה הם מעל כל אלה שמטוגנים או מבושלים באלימות בצלחת או בתבנית. Acrolein מצטבר בשמנים משומשים ולעתים קרובות כבר מותשים, ולכן, מקור המזון העשיר ביותר של האקרולאין מורכב ללא ספק ממזונות FRIED ומוגש בקייטרינג קולקטיבי (מסעדות, מסעדות ומסעדות מזון מהיר).
היווצרות האקרולאין במזון נקבעת על ידי חריגה מנקודת העשן, כלומר הטמפרטורה שמעליה השמן מתחיל:
- שחרור עשן אפור
- איבוד הערכים התזונתיים שלו
- שחרור קטבוליטים TOXIC
לאחר נקודת העשן, ייצור האקרולאין גבוה יותר בשמנים צמחיים עם שכיחות של בלתי רווי, במיוחד באלה עם כמות טובה של חומצות שומן רב בלתי רוויות (סויה, פשתן, זרעי ענבים, אגוז וכו '. מסיבה זו לא מומלץ לטיגון. ).
השמן שמשחרר פחות אקרולאין במהלך הבישול הוא ללא ספק שמן פיאנוט, מכיוון שהוא מכיל 35% שומנים רב בלתי רוויים, ואחריו גרעיני חמניות (55%). הערה. זרעי החמניות המיועדים לייצור "שמן מוטציות גנטית כדי להגדיל את ריכוזי חומצה אולאית, וכתוצאה מכך העלאת נקודת העשן; לכן שמן חמניות הוא אורגניזם פוטנציאלי מהונדס גנטית (GMO - Skoric D. et al., Can J Physiol Pharmacol 2008)!
עם זאת, מה שצריך לציין הוא שכל שמני הזרעים (כולל שמן בוטנים) יעברו שחרור משמעותי של אקרולין לאחר טיגון אחד בלבד, ולכן אסור להשתמש בהם מספר פעמים. להיפך, שמן זית כתית (או כתית מעולה) מובחן גם בנקודת עשן טובה (הודות לשכיחותן של חומצות שומן חד בלתי רוויות) ונראה כי הוא מסוגל לעמוד גם ב 2-3 טיגון רצוף; מאפיין זה מוצדק מ תכולה גבוהה של נוגדי חמצון המגבילים מאוד את נוכחות האקרולין בשמן.
NB. שמני זרעים אינם מכילים את אותה כמות נוגדי חמצון מכיוון שבמהלך העיבוד התעשייתי הם מטופלים בממסים כימיים, כגון הקסאן, בוטאן, פרופן וכו '. (Indart A et al. Free Radic Res 2002).
בסופו של דבר מומלץ להגביל את תדירות הצריכה של מזון מטוגן למינימום, במיוחד אם נקנה במקום אחר; יתר על כן, כדי למנוע היווצרות של אקרולאין בבית, מומלץ:
- כבדו את נקודת העשן
- אם משתמשים בשמן בוטנים או חמניות, השתמשו בו לטיגון אחד
- העדיפו שמן זית כתית מעולה או כתית מעולה
בִּיבּלִיוֹגְרָפִיָה:
- כימיה של תרכובות הטרוציקליות פעילות פרמקולוגיות - D. Sica, F. Sulphur - Piccin - pag -81: 83
- מסה בנושא רפואה משפטית ומדעים קשורים - ג 'ג'וסטי - עמודים 151-152
- רפואה אונקולוגית - G. Bonadonna, G. Robustelli Della Cuna, P. Valagussa - Elsevier Masson - עמ '1764.
