בשר עוף ובשר עוף

כְּלָלִיוּת

עוף נחשב לאחד המזונות הדלים והבריאים ביותר מן החי. במציאות - למרות שללא ספק מדובר במוצר בעל תכולת שומנים בינונית -נמוכה - כמו בכל שאר המזונות המתקבלים מטבח, גם הימצאות השומנים בבשר העוף משתנה; שונות זו קשורה לחיתוך, עיבוד, שיטת חקלאות, גיל, מין ומאפיינים סובייקטיביים של האורגניזם המדובר.

בשר עוף נחשב לבשר לבן; בהקשר זה, ההבחנה בין בשר לבן, אדום ושחור מייצגת סיווג לא מדעי, לפיו צבע רקמת השריר "אמור" לשקף את "הישות של רקמת השומן. במציאות, צבע הבשר תלוי על כמות המיוגלובין המחומצן ולא נאמר שבשר לבן בהכרח דק יותר מאדום! גם אם עוף הוא בשר לבן רזה, אסור לשכוח שבין שאר מוצרי העופות יש כאלה עם שכיחות גבוהה יותר של שומנים (למשל קפון ועוף).
בשר עוף הוא מהחשובים ביותר בתחום הבשר; זה נובע ביסודו משני היבטים בעלי אופי שונה בתכלית: הראשון נוגע למחיר (הכלול ובר קיימא אפילו על ידי מדרגות ההכנסה הבינוניות-נמוכות), השני נוגע להיבט הבריאותי (המודגש על ידי התוכן הזניח של טריגליצרידים). בשר, ליתר דיוק BREAST, הוא המזון הנצרך ביותר במשטרי תזונה לתזונה קלינית ובאלו המיועדים לתרבות או ספורט אסתטי. כמו כן, חשוב לזכור כי עוף הוא אחד המזונות הבודדים המוגדרים כהיפואלרגניים, ולכן הוא משמש גם בדיאטות יסודיות לאחר גמילת תינוקות.
עם זאת, בשר עוף אינו נטול סיכונים או שליליות. בעל חיים זה כפוף גם לזיהומים טפיליים ולזיהומים ויראליים או חיידקיים, כמו גם להיות מושא להתרבות אינטנסיבית והתעללות תרופתית. לכן לא במקרה, בין מוצרי גידול אורגניים, בשר עוף מייצג את אחד המזונות המוצלחים ביותר מבחינה מסחרית (גם הודות לעובדה שלמרות שהוא יקר יותר מאשר עוף שאינו BIO, הוא עדיין שומר על מחיר משתלם) .

עוף: הזר הזה ...

לרוע המזל, לא לכולם הייתה הזכות לבלות את ילדותם בין פרות, תרנגולות, ארנבות וחזירים. כל מי שהוא זר לחיי הכפר בקושי יוכל לתת תיאור מדויק של התרנגולת; ברור שאני לא מדבר על המראה הפיזי של החיה, אך מאופייה הביולוגי! האם התרנגולת היא מין או זן? האם הוא זכר או נקבה? האם הוא פורה או סטרילי? האם הוא מטיל ביצים? ננסה להבהיר.
התרנגולת, הנקראת גם עוף ביתי, על פי סיווג Linnea, היא חיה ממוצא אסיאתי השייכת ל"הסדר גאליפורמס, משפחת Phasianidae, סוג גאלוס, מינים גאלוס, תת - זנים domesticus; בפועל, על פי "תעודת הזהות" שלו התרנגולת צריכה להגיב לשם Gallus gallus domesticus.
ציפור זו מלווה את האדם כ- 6,000 שנים ותפקודיה שונים, אך בעיקר מזון. עם זאת, אין להתעלם מפרט אחד, כלומר Gallus gallus domesticus זה לא רק שם נרדף לעוף, אלא גם לתרנגול, תרנגולת, קפון ומוצרי משק אחרים. בקיצור, אנו מגדירים:

• אפרוח (זכר ונקבה צעירים מאוד, עד גיל 3-4 חודשים וקצת יותר מחצי קילוגרם משקל)
• עוף חיטה (זכר ונקבה בין 5 חודשים לשנה, ומשקל של 700 גרם עד 1 ק"ג)
• עוף (זכר ונקבה עד להגעה לבגרות מינית, כבן שנה ומשקלו 1.5 ק"ג)
• פולנקה (נקבה מסורסת לפני שהיא מתחילה להטיל ביצים)
• זין (זכר בוגר עד 6 חודשים)
• פרגית (נקבה צעירה ביצית)
• תרנגולת (נקבה ביצית שכבר ראתה עונת רבייה)
• תרנגול חופשי (זכר, עד 10 חודשים)
• קפון (זכר מסורס בגיל חודשיים ומגיע ל -2.5 ק"ג).
  

בפועל, העוף הוא דוגמה של Gallus gallus domesticus צעיר (700-1500 גרם) ועדיין לא מסוגל להתרבות (ומאז הוא ייקרא תרנגול אם זכר או תרנגולת אם נקבה). באופן לא מפתיע, השם עוף מקורו בלטינית "פולוס"כלומר, חיה צעירה. עם זאת, עבור חלק, העוף הוא גם התרנגולת שמיצתה את היכולת לייצר ביצים.

גידול עוף: מתאמים עם בריאות הבשר

כמו כל המזונות, מן החי והירקות, גם בשר העוף משתנה במאפייניו הכימיים-פיזיים בהתאם לגיל ותוחלת החיים של האורגניזם. בהקשר זה, אם מבחינה אורגנולפטית קיים הבדל איכותי תהומי בין עוף מטווח חופשי לבין גידול אינטנסיבי אחר, קשה יותר לתפוס את ההבדלים מבחינה כימית / תזונתית.

בשר עוף שגדל באופן אינטנסיבי ומקובל מואשם לעתים קרובות; חיוב זה אינו נובע כל כך מהמזון, שהרכבו עוקב נאמנה פחות או יותר אחר "התרומה התזונתית של עוף בר, אלא מ"שימוש אינטנסיבי בסמים. כדי להסביר צורך זה, יש לשקול כי בהתחשב בצפיפות האוכלוסייה החקלאית (30-35 ק"ג למ"ר), הסיכון למחלות של תרנגולות הוא גבוה, בלשון המעטה. די לומר שהרשויות המוסמכות דורשות רישום של שיעור התמותה היומי, כמו גם התבוננות יומית במצבן הגופני של בעלי החיים עם תיעוד של מקרי מוות חריגים או התנהגות / תגובות של בריאות מפוקפקת. המשמעות היא שלעתים קרובות אמצעים למניעת מחלות של תרנגולות מעובדות (כיבוד הוואקום הביולוגי, חיטוי רגיל והדברה וכו ') לא מספיקות, מה שמעלה לא מעט ספקות! קבל אותם. זה הכרחי מכיוון שכל התרופות והמרכיבים הפעילים עם פעילות תרופתית יכולים להשאיר שאריות לא רצויות בבשר. אלה מולקולות שעלולות להזיק לאינדוקציה של גידולים., מחלות לב וכלי דם, רעילות העובר וכו '. וכאילו לא די בכך, הם מעדיפים את ההשראה לעמידות לאנטיביוטיקה גם בבני אדם. לכן, כל סוג של טיפול תרופתי שניתן להשתמש בו חייב להיות נקבע ומינון רק על ידי רופא וטרינר ויש צורך לכבד את המינימום זמני ההשעיה כדי לאפשר את סילוק התרופה על ידי העוף ולהימנע מהסיכון למצוא אותה בבשר.
המפרט נראה אפוא ברור מאוד, אך כנראה שאינו מספיק כדי לכבד אותו בפירוט. על פי "סקר שנערך לאחרונה על ידי" Altroconsumo ", על מדגם של 45 תרנגולות שנמצאו בשווקים בין מילאנו לרומא, 85% מהבשר הראו עקבות של אנטיביוטיקה. ברור שאיננו מודעים לא לריכוזים ולא לצורות הכימיות של המולקולות המעורבות; כנראה שמדובר בערכים לא משמעותיים.
מאידך גיסא, עבור "par condicio", אנו מזכירים לכם כי החוות של בעלי חיים קטנים (כגון תרנגולות, תרנגולות וכו ') כמעט ולא מעוניינות בשימוש בהורמונים אנבוליים ובמאיצי התפתחות וצמיחה; זה לא נובע מהמודעות או מהנכונות של החקלאים, אלא מחוסר הנוחות ביחס העלות והתשואה.
בפועל, הודות לשימוש אינטנסיבי בתרופות בגידול עופות, אם מצד אחד בטוח לא ניקח הורמונים סטרואידים ולא נדבק במחלה זיהומית (סלמונלוזיס, כולרה, ציפורים וכו '), מצד שני נוכל לבחור זנים עמידים לאנטיביוטיקה המסוגלים לפגוע קשות בבריאות האדם.

תשומת הלב! "הדעה הרווחת היא כי בשר עוף תוצרת בית בריא בהרבה מבשר מסחרי; למרבה הצער, גם במקרה זה יש צורך להבחין בין ייצור עצמי" מודע "לבין ייצור עצמי" ספנומטרי ". במקרה, מגדלי התרנגולות מצייתים לכל הכללים הבריאותיים והווטרינריים, תוך הימנעות מהסיכונים השונים של הידבקות במחלות זיהומיות כגון סלמונלוזיס, לפטוספירוזיס וכו 'בנוסף, הם מאכילים את בעלי החיים בצורה נכונה, משתמשים בחומרי חלון לא מזוהמים או מסוכנים, ומגנים על התרנגולות. מחשיפה למולקולות רעילות. אולם במקרה השני הם יכולים להגדיל באופן משמעותי את הסיכונים לבריאות בעלי חיים וכתוצאה מכך גם לאנשים. הדוגמאות הברורות הן: היעדר בדיקות וטרינריות, אי ידיעת הסימנים הקליניים המצביעים על מצב פתולוגי של בעלי חיים, שימוש בפגרי בעלי חיים ממוצא מפוקפק להזנת תרנגולות, בניית לולים עם אסבסט מכוסל אסבסט ושריטה של ​​ציפורים במהלך טיפולי הדברה בכפר.

ביחס לגורם אחרון זה, רק לפני 30-40 שנה, כשהחוקים והתקנות היו פחות חמורים ומנוסחים, והותירו את התרנגולות מגרדות במהלך הטיפולים הכימיים הניתנים לפרדסים, יכולנו להיות עדים לתופעה מרשימה: ייצור ביצים ללא קליפות נעצר כאשר חשיפות ההדברה נפסקו.

מאפיינים תזונתיים

בשר עוף נחשב בין הדלים ביותר בשוק; במציאות, זוהי אמונה הניתנת לשיתוף חלקי בלבד.
קודם כל, אנו מציינים כי החלק האנטומי העשיר ביותר בטריגליצרידים של העוף מורכב מהעור. בחיה זו, למעשה, חלק גדול מרקמת השומן מרוכז במערכת האינטומנטרי וניתן להפרידה בקלות על ידי קילוף ובישול. כאשר נחתך, ניתן לראות כיצד כמות השומנים תוך שרירית מתונה בהחלט לעומת רקמות של בעלי חיים אחרים. באופן ספציפי יותר נצפות וריאציות המתנודדות מ -6 גרם / 100 גרם של שומנים בבשר נטול עור, עם ממוצע של 3.6 גרם בהתחשב בנתחי הבשר עם עור גולמי, עם זאת, תנודות הנעות בין 14 גרם / 100 גרם (של הכנף) מגיחות, עם ממוצע של 10.6 גרם / 100 גרם.
גם בכל הנוגע לכולסטרול, בין חתכים ללא עור לבין בעלי עור יש הבדלים משמעותיים, השווים לכ -15 / מ"ג ל -100 גרם מנה אכילה. הכולסטרול הממוצע בעוף גולמי הוא למעשה 93 מ"ג / 100 גרם, בעוד שבעוף עוף גולמי הוא 75 מ"ג / 100 גרם. באופן כללי, בשר עוף (גם אם עם עור) לעולם אינו עולה על 100 מ"ג / 100 גרם של המוצר (לא כלולות !!!).
פירוק חומצות השומן הוא לטובת הרוויות בהשוואה לרב -בלתי -רוויות וחד -בלתי -רוויות הנלקחות בנפרד; עם זאת, אם מוסיפים את שני האחרונים יחד, נציין שכיחות של רוויים הכוללים ביחס לרוויים.
מבחינה תזונתית למהדרין, תפקידו של בשר העוף הוא לספק לחלבונים ערך ביולוגי גבוה בתזונה. בדומה לחלבונים מן החי, למעשה, גם לאלה של עוף יש את כל חומצות האמינו החיוניות בכמויות מספקות יותר. חומצת האמינו "המגבילה" היא טריפטופן, ואילו שלושת הנוכחים ביותר הם: חומצה גלוטמית, חומצה אספרטית וליזין. צריכת החלבון של בשר עוף היא בממוצע בין 19.0 ל -19.4 גרם / 100 גרם מנה אכילה, בעוד שהחתך העשיר ביותר בפפטידים הוא ללא ספק השד, עם יותר מ 23 גרם / 100 גרם.
בשר עוף אינו מכיל פחמימות וצריכת הקלוריות נקבעת בעיקר על ידי חלבונים ושומנים. גם מבחינה זו קיימים הבדלים משמעותיים בין הנתחים השונים אך בממוצע, זה בעל העור הגולמי מספק 171 קק"ל / 100 גרם והשני (ללא עור גולמי) 110 קק"ל / 100 גרם. ניתן להסיק כי בהיותו רזה יותר, החיתוך בעל כמות הקלוריות הנמוכה ביותר של בשר עוף הוא בדיוק החזה הגולמי ללא עור: 100 קק"ל / 100 גרם.
מבחינת מלחים מינרליים, בשר עוף אינו נמנה עם היקרים ביותר. בדרך כלל הכנסת בשר נועדה לקדם את התרומה של ברזל זמין ביולוגי, העשיר במזון מסוג זה. עם זאת, במקרה זה אנו יכולים לראות בממוצע כ-0.6-0.7 מ"ג ברזל לכל 100 גרם מנה אכילה ובשד המפורסם רק 0.4 מ"ג / 100 גרם. מצד שני, אשלגן וזרחן קיימים בכמויות מספקות.
אחרון חביב, ויטמינים. למעשה אין הרבה מה לומר, פרט לכך שהמנות הכלולות במנות "המעוניינות" בבשר עוף הן: ניאצין (ויטמין PP), עם 5.00-5.80 מ"ג / 100 גרם מנה אכילה (עם ובלי עור) וציאנוקובלמין ( ויטמין B12).
השיקולים התזונתיים על נקניקיות (או נגזרות אחרות) של בשר עוף מופנים למאמר: פרנקפורטרס.

מתכוני וידאו עוף



עוף ממולא אפוי עם תפוחי אדמה - ללא תוספת שומנים

בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.

• עבור לדף הווידאו
• עבור אל הקטע מתכוני וידאו
• צפה בסרטון ביוטיוב

ראה גם: מתכוני וידאו המבוססים על חזה עוף

מאכלים אחרים - Amatriciana בשר כבש - ברווז בשר כבש - ברווז בשר חזיר צלי סטור פלורנטין מבושל בשר בשר אדום בשר בקר בקר סוס ארנב בשר חזיר בשר ירקות בשר כבש ובשר עזים צלעות קרפצ'יו קוטצ'ינו קציצות או חלזונות יבשה בשר פסיון פרגית - בשר פרגית פילה חזיר עוף המבורגר נקניקיות פב חזה עוף עוף חזה טורקיה - בשר עוף כדורי בשר פורצ'טה - בשר שליו Ragù נקניק משחק זמפון פריטי בשר אחרים קטגוריות מזון דגני בשר ונגזרות ממתיקים ממתקים פירות מיובשים פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ומוצרי דגים סלמי תבלינים ירקות מתכוני בריאות לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגרעפים הכנות של בסיסי ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה מתכונים קלים ליום האישה, אמא, אבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני פסחא מתכונים לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים ליום האהבה לצמחונים מתכונים חלבונים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים