מזונות עשירים בשומנים או שומנים הם כל אותם מזונות שמבחינה כימית ותזונתית נבדלים על ידי צריכה גבוהה של טריגליצרידים ו / או כולסטרול.
טריגליצרידים וכולסטרול
שומנים הם חומרים מסיסים בממסים אורגניים ואינם מסיסים במיוחד במים; קשה להגדיר את היחידה הפונקציונלית של השומנים, מכיוון שהם מייצגים קבוצה הטרוגנית למדי של מולקולות שכולן שונות.
סיווג השומנים העיקריים
המכיל גליצרול: שומנים נייטרליים (מונוגליצרידים, די-גליצרידים וטריאקסילגליצרולים או טריגליצרידים), אתרי גליצרול (גליקוזילגליצרידים ופוספוגליצרידים; פוספטידים; פוספטידילגליצרולים; פוספוזינוטידים)
אינו מכיל גליצרול: ספינגוליפידים (ceramides; sphingomyeline; glycosphingolipids), אלכוהולים ושעוות אליפטיים, טרפנים וסטרואידים (כולסטרול), חומצות שומן
- טריגליצרידים: טריגליצרידים או טריאצילגליצרולים הם שומנים ניטרליים המכילים חומצות שומן המקושרות למולקולה של גליצרול; בתזונה הם מספקים 9 קק"ל לגרם ומייצגים כ-25-30% מקצבת האנרגיה. הרכבם בחומצות שומן מייצג מרכיב אופייני בין תזונה טובה לרע; למעשה, חומצות השומן המרכיבות אותן בדרך כלל שונות זו מזו (גם אם בממוצע הן מכילות 16-18 אטומי פחמן רוויים פחות או יותר) ואופיים מבדיל את הייחודיות שלהם ואת השפעתם התזונתית.
- כולסטרול: הכולסטרול הוא הסטרואידים השכיחים ביותר בגוף ואינו חיוני מכיוון שכ- 70% מהסך הכל מגיע מאצטיל-קוא-אנדוגני. זהו מצע בסיסי לסינתזה של הורמונים סטרואידים וויטמין D, יתר על כן, הוא מייצג אלמנט מבני של ממברנות התא; הדרך היחידה לחיסול הכולסטרול היא הצואה, בה היא נשפכת דרך מלחי המרה (תרכובות האחראיות לעיכול של שומנים תזונתיים).
- מרכיבים חיוניים: בין מולקולות השומנים יש גם חומרים מזינים הנקראים חיוניים, או שהגוף אינו מסוגל לייצר באופן עצמאי. בין אלה אנו זוכרים את חומצות השומן הרב בלתי רוויות מסדרות אומגה 3 ואומגה 6, ואת הויטמינים המסיסים LIPO: A, D, E , ק.
הבחנה בין מזונות עשירים בשומן
בין המזונות העשירים בשומן ניתן להבחין בין אלה עשיר בטריגליצרידים בלבד, אלה עשיר בטריגליצרידים וכולסטרול, ואלה המכיל כמויות משמעותיות של כולסטרול אך באופן פרופורציונלי אינו עשיר בטריגליצרידים.
מזונות עשירים בטריגליצרידים
מזונות העשירים בטריגליצרידים בלבד הם בעיקר שמני תיבול צמחיים. קטגוריית מזון זו מובחנת בתרומה של טריגליצרידים השווים ל -99.9% מהמשקל הכולל ורק עקבות מים. הם מספקים בהתאמה 899 קק"ל לכל 100 גרם מנה אכילה, אך ההרכב האיכותי שלהם יכול להשתנות במידה ניכרת בהתאם למזון המיצוי.
השמנים נבדלים זה מזה בגלל אופי חומצות השומן שהכילו, כצפוי, קובעות את המאפיינים הכימיים-פיזיים שלהן שימושיים בהכנות מזון שונות. לדוגמה, שמנים עשירים בחומצות שומן חד בלתי רוויות ורוויות (שהומנו או לא) אך דלים בחומצות שומן רב בלתי רוויות מתאימים הרבה יותר טִגוּן, מכיוון שיש להם נקודת עשן גבוהה למדי (PF). זה המקרה של שמן דקלים (PF 240 ° C) אך גם של "שמן זית כתית מעולה (210 מעלות צלזיוס PF), כאשר האחרון משמש באופן מוגבל בטיגון בשל העלויות הגבוהות בהחלט בהשוואה לתמציות טרופיות או אותו הדבר נכון לשמנים שימושיים לשימור מזון בשמן; אפילו במקרה זה, תוכן חומצות השומן הרב בלתי רוויות מהווה חיסרון בתהליך המזון: מאחר וחומרים מזינים אלה מתנקזים בקלות, הם יתרום באופן שלילי לשמירה על המוצר, ויקלו על הגירוד שלו (חמצון שומנים). זרעי ענבים, סויה. או גרעיני חמנייה, בעוד שמן זית כתית מעולה (עשיר גם בנוגדי חמצון טבעיים: ויט.E ופוליפנולים) בולטים שוב בזכות בריאותו הגבוהה גם בשימוש תכוף. מצד שני, בשימוש הגולמי ניתן להתמקד במוצרים רבים הנובעים מחומרי גלם רבים, הדבר החשוב הוא שהשמן המדובר מתקבל באמצעות COLD PRESSING (כגון שמן זית כתית מעולה, סויה, פשתן וכו ' .); זוהי דרישה מהותית לחלוטין, שכן המאפיין התזונתי העיקרי של שמן התיבול הוא אספקת חומצות שומן חיוניות (משפחת אומגה 6 ואומגה 3) אשר, היות וניתנות לתנודתיות בקלות, עלולות להידרדר בעקבות תהליך המיצוי (לחיצה חמה).
ישנם גם מזונות אחרים העשירים בטריגליצרידים אך ללא כולסטרול; בין אלה אנו זוכרים:
- הזית, פרי שאפשר להפיק ממנו שמן
- אבוקדו, פרי אקזוטי בעל תכולת שומנים מרוצה מאוד
- קוקוס, פרי אקזוטי בעל תכולת שומנים גבוהה מאוד של חומצות שומן בעלות שרשרת בינונית (בדומה לאלו של חלב אם), שממנו ניתן להפיק את השמן
- הבוטנים, קטניה "קלויה" שאפשר להפיק ממנה שמן
- כמה כאבים הידועים יותר כפירות יבשים: אגוזי מלך, שקדים, אגוזי לוז, פקאנים וכו '.
כפי שכבר נאמר, מזונות העשירים בטריגליצרידים בלבד הם בדרך כלל ממוצא צמחי וחשיבותם בתזונה משתנה בהתאם למוצר הספציפי ומאפייניו, או ליתר דיוק בהתאם לסוג חומצות השומן המרכיבות אותם. כמו כן, אנו מזכירים לכם שבין כל המזונות שהוזכרו לעיל, אין מוצרים שהם למעשה עשירים בחומצה eicosapentaenoic (חומצת שומן חיונית מקטגוריית אומגה 3 - EPA), הנמצאת במקום זאת מאוד במזונות שונים ממוצא מן החי.
מזונות עשירים בטריגליצרידים וכולסטרול
מזונות עשירים בטריגליצרידים וכולסטרול הם מוצרים ממוצא מן החי; יש להדגיש כי למעט מקרים מסוימים, אלה מאופיינים גם בחומצות שומן רוויות, לכן בדרך כלל הורדת יתר כולסטרול ועלולה להזיק למערכת הלב וכלי הדם.
מזונות עשירים בשומן, במיוחד טריגליצרידים וכולסטרול, הם במיוחד:
- חלק מהפרקים או מרכיבים של החמישי-רביעי: בין אלה נוכל להבחין בין המוח (העשיר גם בחומצות שומן חיוניות ופוספוליפידים) והכבד.
- שמנת, מסקרפונה וגבינות מיושנות (הכל): ברור שיש שונות מסוימת בתכולת השומן הכוללת שתלוי בחומר הגלם של הכנת הגבינות: עזים, באפלו, כבשים או חלב פרה, שלמות, דלות או רזות חלקית. כמה דוגמאות לגבינות מיושנות הן: פרמיגיאנו רג'יאנו, גרנה פדנו, פקורינו (הכל), אמנטל, אדאמר, פרובול חלב מלא וכו '.
- חמאה, שומן, שומן, שומן, חלב וקליפה.
- בשר לבן עם עור: כשלעצמו מומלץ בשר לבן בתזונה של "היפרכולסטרולמיה כפי שהוא מובחן ברזון" מצוין "; המצב הפוך אם הוא נצרך עם עור, המכיל חלקים גבוהים מאוד של כולסטרול וטריגליצרידים.
- בשר שומני ממולא ומומלח אך לא יורד: הכל. מבייקון לנקניק; מצלעות למורטדלה.
- כמה דגים וכל הביצים של מוצרי דיג: כמה דוגמאות לכך הן צלופח (עם ההבדלים המתאימים למקור, גודל ועונת הלכידה), בטן הטונה (אם כי עשירה מאוד ב- EPA ודלה בחומצות שומן רוויות), גדולה דגימות סלמון (אם כי עשירות מאוד ב- EPA ודלות בחומצות שומן רוויות), קוויאר, ביצי גושים, בוטרגה, קיפודי ים, ביצי דגים מעופפים (בשימוש נרחב בהכנת מזון יפני גולמי). הערה: עורם של דגים, כמו זה של בשר לבן, תורם להעלאה משמעותית של רמות השומן הכולל שהוכנס לתזונה.
- חלמון ביצה: בשימוש רב בתכשירי מאפה כגון פודינג, פודינג וכו '.
מזונות עשירים בכולסטרול אך דלים בטריגליצרידים
באופן מפתיע, כמה נגזרות דיג נכללות בקטגוריה זו; למי שאינו יודע, נכון לומר כי האוכלוסייה אינה צורכת מספיק דגים (במיוחד דגים כחולים), אלא רכיכות וסרטנים אשר להיפך נצרכים באופן נרחב ברחבי העולם, אינם נכללים בקטגוריה זו. רכיכות BIVALVI וסרטנים נבדלים על ידי תרומה בולטת של כולסטרול ביחס לתוכן של טריגליצרידים שאינו מוגזם; במיוחד אנו מציינים:
- מולים וצדפות: במיוחד בשלב הרבייה אורגניזמים אלה משנים את תכולת הכולסטרול שלהם כך שיתאימו למעגל ההפריה ההורמונלי.
- שרימפס, סרטנים וכל הנגזרות: כולל בשר סרטנים, ציפורני סרטן (מטוגנות), סורימי, זנבות שרימפס, שרימפס מקולפים וכו '.
NB. ברשימה הוזכרו רק מזונות עשירים בשומנים שערכיהם התזונתיים ידועים; עם זאת, ניתן להסיק כי מוצרים "דומים" אחרים השייכים לאותה קטגוריה / סוג (כגון סקמפי ביחס לסרטנים שהוזכרו לאחרונה פסקה) הם יכולים להתפאר באותם מאפיינים כימיים-תזונתיים ולכן יש להתייחס אליהם ככאלה.
בִּיבּלִיוֹגְרָפִיָה:
- הבסיס המולקולרי של תזונה - G. Arienti - Piccin - עמוד 131
- רמות צריכת תזונה מומלצות לאוכלוסייה האיטלקית (LARN ) - החברה האיטלקית לתזונה אנושית (SINU)
