כְּלָלִיוּת
קרמל הוא תכשיר לבישול מתוק שהמרכיב הבסיסי שלו תואם את מרכיב התזונה האנרגטי היחיד: סוכרוז (או סוכר שולחן אם אתה מעדיף).
מה שנאמר, ניתן להסיק כי קרמל הוא מזון בעל אחוז גבוה מאוד של פחמימות, מה שמרמז על צריכת אנרגיה מתמשכת; יתר על כן, לסוגי הקרמל השונים תמיד יש אחוזי מים מתונים או אפילו כמעט אפסיים. , היבט משתנה המבוסס על סוג הקרמל עצמו (כפי שייקרא להלן) .מאפיינים אלה הופכים את הקרמל למאכל בעל התוויות תזונתיות חשובות למדי, במיוחד אם הוא נקשר בהקשר לתזונה של נבדקים הסובלים מעודף משקל או כאלה הסובלים ממחלות מטבוליות.
קרמל משמש במאפה אך יישומו במתכונים מלוחים אינו מיושן כל כך. יש לזכור גם כי הקרמל נכלל ברשימת תוספי המזון החוקיים באיטליה.
ייצור וסוגי קרמל טהור
הקרמל מוכן על ידי המסת סוכר במיכלי נחושת או אלומיניום.
בהתאם לסוג הקרמל שאתה רוצה להשיג, המתכון משתנה עבור: נוכחות או היעדר מים, בחירת חומר גלם בסיסי וטמפרטורת בישול. NB. אפילו בקרמל מוצק כדאי להוסיף כמות קטנה מאוד של מים לסוכר לפני הבישול; זה הכרחי כדי לא לשרוף אותו בטרם עת כאשר מגיעים לנקודת ההיתוך באופן אחיד.
עקביות הקרמל יכולה להיות מוצקה או נוזלית והצבע משתנה מצהוב עז לחום כהה, כמעט שחור.
השגת קרמל מוצק היא הליך פשוט למדי: יהיה מספיק להניח את הסוכר בתבנית ולהביאו לטמפרטורה גבוהה מספיק להמסה (לפחות 160 מעלות צלזיוס); לאחר שהתקרר, הקרמל יתגבש שוב ויקבל עקביות קומפקטית וזכוכית. להיפך, אם היה צורך להשיג קרמל נוזלי, מרגע שמגיעים לסף ההיתוך, נקבע "לעצור" את בישול הסוכר על ידי הוספת כמות של נוזל רותח (מים או אחר, בהתאם למוצר הסופי. ) שווה למשקל החומר. עבדו לראשונה (יחס 1: 1).
יחד עם זאת, צבע הקרמל משתנה בהתאם לסוג המרכיב שנבחר ועוצמת הבישול. בין סוגי חומרי הגלם המסוגלים "להתקרמל", בסדר הכרומטי יורד, אנו מפרטים: גלוקוז (המייצר קרמל כהה יותר ), סוכרוז, פרוקטוז ודבש (המייצר קרמל בהיר יותר). עם אותו מרכיב, השחמת הקרמל נקבעת בעיקר על ידי התחלת תגובת Maillard (לא אנזימטית ומתקבלת באמצעות טמפרטורה); תגובה זו היא פרופורציונלי ישירות בעלייה ובזמן הבישול, לכן ככל שהקרמל מבושל יותר ויותר זמן כך הוא יהפוך כהה יותר. NB. טמפרטורת ההשחמה של סוכרוז היא כ 165 מעלות צלזיוס.
עם זאת יש לציין כי תגובת Maillard אינה נטולת סיבוכים; בנוסף לשונות הכרומטית, היא משפיעה מאוד על הפרמטרים הריחיים וההטעם של הקרמל, תחילה נותנת רמז נעים של סוכר מבושל ולאחר מכן (בהדרגה) הערה רעה. של "שרוף" (מריר וחריף). כאילו לא די בכך, ההפעלה המוגזמת של תגובת Maillard פוגעת באופן בלתי פוסק בבריאותו של הקרמל אשר, ביחס לזמן ולטמפרטורה, מוליד מולקולות מסוג שהם תגובת Maillard על קרמל הסוכרוז חייבת להתרחש בטמפרטורה שבין 165 ל- 177 ° C. הערה. לקבלת קרמל טוב, מוצק וגם נוזלי, אפשר להשתמש באקדח הלייזר לגילוי תרמי. רֶגַע.
ברור, על ידי שינוי חומר הגלם המשמש, לא ניתן לתקנן את זמן הבישול ועוצמתו. לאחר שכבר צייננו את ההבדלים הכימיים-פיזיים בין סוגי הסוכר והדבש השונים, אנו מזכירים לכם כי זמן הבישול לקרמל מוצק הוא גם משתנה בהתאם לכמות המים שנוספו בתחילה כדי להימנע משריפת הסוכר. ככל שמשתמשים ב- n יותר, כך יהיה צורך לבשל את הקרמל כדי להתייבש (בטמפרטורה אופטימלית התהליך נראה בבירור לשחרור אדים. מֵימִי).
כמו כן, ראוי לבצע הבהרה אחרונה בנוגע לקרמל הדבש. זה מתקבל תמיד ורק בצורה נוזלית, מכיוון שהמוצק ידרוש זמני עיבוד גבוהים מדי בשל הריכוז הגבוה של המים בחומר הגלם המשמש.
כך רוטב קרמל - מתכון וידאו
רוטב קרמל
בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.
- עבור לדף הווידאו
- עבור אל הקטע מתכוני וידאו
- צפה בסרטון ביוטיוב
קרמל בטעם נוזלי: כצפוי, קרמל, כדי להפוך לנוזלי, דורש הוספה בתום הבישול של נוזל נוסף ומרכיב חם ביחס של 1: 1.
הרכב תזונתי לכל 100 גרם קרמל - ערכי התייחסות של טבלאות הרכב המזון - INRAN
ערכים תזונתיים (לכל 100 גרם מנה אכילה)
זה יכול להיות טהור או מורכב; כמה דוגמאות הן: חלב, שמנת או תערובת ביניהם לייצור טוֹפִי אוֹ מו (ניתן להשיג גם בצורה מוצקה להתייבשות מלאה), חומץ בלסמי, (להשיג באמצעות חומץ בלסמי), מיץ תפוזים חם וכו '.
שימושים גסטרונומיים
קרמל הוא בסיס מאפה המשמש גם בתכשירים מלוחים / מתוקים וחמוצים. במאפה משתמשים בקרמל בנוזל ללוות כמה קינוחי כפיות, עוגות, גלידות מסוגים שונים וכו ', בעוד שקרמל קשה הוא בעיקר פירות יבשים פריכים, צלחות ציפוי לעוגות, חוטי נוי, סוכריות וכו'. במטבח המלוח, לעומת זאת, קרמל הפך למרכיב של קישוט ומשלים לתכשירים קרים שונים, למשל טרינות של כבד אווז, פייטים אחרים, סלטים חמים (עם בשר לבן ופירות יבשים ו / או טריים), פסטה ממולאת. וכו '.
יתר על כן, הקרמל נוצר באופן ספונטני על ידי "זיגוג" של כמה צלי שבהם, בשילוב לעתים קרובות עם קליפת הדרים, הוא מסייע לליטוש ולטעם פני השטח של המנה.
תכונות תזונתיות
קרמל הוא מזון מתוק אנרגטי במיוחד שאינו מתאים למשטר התזונתי של הנבדק הסובל מעודף משקל. יש לו אינדקס ועומס גליקמי גבוה מאוד, ולכן הוא אינו מתאים לחלוטין להאכיל את חולה הסוכרת מסוג 2.
לקרמל יש השפעה מזיקה על השיניים מכיוון שהוא מקדם באופן משמעותי את היווצרות העששת; יתר על כן, מוצק קשה ללעיסה ויכול לגרום לשבירת שיניים או תותבות שיניים. תגובת Maillard הנכונה והמספיקה של הקרמל אינה מהווה סיכון. לבריאות, גם אם התעללות במזון או טיפול בחום מוגזם עלולים להגביר את הסיכון הקשור לפעולה של מולקולות לא רצויות מסוימות.
קרמל הוא גם חומר משמר וצבעוני; משמש מעט למטרות קונדום (כאשר הסירופ הוא המלך), הוא אחד המרכיבים התוספים הנפוצים ביותר בתחום המזון (קוד E150). לדוגמה, הוא נותן את הצבע האופייני לדמויי קולה של משקאות.
מאכלים אחרים - ממתקים אספקים קנטוצ'י קרמל מסוכר שוקולד ארז שוקולד לבן שוקולד לבן קנדיט צ'ינטלי גלידת קרפים גלידת ריבת גרניט ריבה וריבה מרשמלו מרציפן דבש חרדל נוטלה ספוג עוגת פנדורו פנטון סורבט שטרודל נוגט ופלה זבייונה קמח סוכר אחרים פריטים אלכוהוליים ונגזרות ממתיקים ממתקים פירות עלים פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ומוצרי דגים סלמי תבלינים ירקות מתכונים למנות ראשונות לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופ, רוחות וגרפסים בסיסיים תכשירים ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה מתכונים קלים יום האישה, אמא, אבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני פסחא מתכונים לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים עבור S a מתכונים צמחוניים ולנטינו מתכונים חלבון מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים
.jpg)
.jpg)