מהי גרניטה
הגרניטה היא תערובת קפואה של מים, סוכר ומיצי פירות או חליטות המתקבלת על ידי מתן המים הכלולים בתערובת להתגבש לאט.
הסלוסים נבדלים מגלידות וסורבטים עבור שורה של היבטים מבניים:
- היעדר קרם ורכות
- מראה גרגירי וגבישי
- עקביות חצי צפופה (או חצי נוזלית)
- הצפה מינימלית (על ידי "הצפה" s "פירושה היכולת של התערובת להכניס אוויר במהלך שלב ההקפאה): בשפלה," שילוב "האוויר חייב להיות נמוך מאוד
- הקפאה סטטית ואיטית
הפקה
הכנת הגרניטא פשוטה בהרבה מזו של גלידה: היא דורשת פחות תשומת לב, פחות זמן לניסוח והעלות נמוכה בהרבה.
ניתן לסכם את השלבים החשובים ביותר לייצור גרניטה בכמה צעדים פשוטים:
- ניסוח התערובת
- הקפאה וקרקט
- מכירה (במקרה של גרניט ביתי) או צריכה מיידית
ניסוח תערובות
בניסוח גרניט מסורתי מופיעים רק כמה מרכיבים פשוטים, כלומר מים, סוכר ומיצים (או חליטות).
אחוז הסוכר הכלול בגרניטה הוא בדרך כלל בין 20 ל -24%, אם כי לא נדיר למצוא גרניט עם 17% סוכר. באופן כללי, אחוז הסוכרים משתנה בהתאם לסוג הפרי המשמש.
הסוכר הנפוץ ביותר בהכנת סלפים הוא הסוכרוז הנפוץ. במקום זאת, השימוש בכל תוספת של סוכרים משניים (דקסטרוז, סוכר הפוך, דבש, סירופ גלוקוז וכו ') אינו מומלץ, כפי שקורה בניסוח גלידה. סוכרים אלה, למעשה, מורידים את נקודת ההקפאה של הגלידה. המים הכלולים בתערובת, הם היו מגבילים את יצירת גבישי הקרח הנדרשים בגרניטה.
- בייצור גרניטה, אם כן, מחפשים תנאים שונים - כמעט מנוגדים - ביחס לאלו הרצויים לגלידה: אם מצד אחד נמצא את הגרעיניות וגבישי הקרח של הגרניטה, מצד שני אנו מוצאים את הקרם והקרם רכות הגלידה ..
בדרך כלל, בסיס הגרניט הוא סירופ שהוכן עם מים ו -60% סוכר. המשמעות היא שכדי להכין 1 ליטר סירופ למעיים יש להמיס 600 גרם סוכר ב -400 מ"ל מים.
סַקרָנוּת
עד לפני מספר שנים נמדדה צפיפות סירופים לסרפס באמצעות מכשיר מסוים הנקרא הִידרוֹמֶטֶר (או יותר פשוט שקילת סירופ), והתבטאה במעלות Bé (מעלות Baumé). מעלות Bé מציינות את כמות הסוכר הכלולה בסירופ בטמפרטורה של 20 מעלות צלזיוס.
עם שיפור אומנות הגלידה, ההידרומטר כבר לא היה מסוגל לספק נתונים מדויקים בשל הימצאותם של רכיבים אחרים בתערובת, כגון סוכרים משניים ומעבים. לפיכך, ההידרומטר הוחלף בכלי מדויק יותר, רפרקטומטר. המכשיר החדש מבוסס על מדידת מדד השבירה של האור והוא מסוגל לאותת באופן מיידי על תכולת הסוכר בתמיסה. במילים אחרות, הרפרקטומטר מסוגל להעריך את כמות המוצקים המומסים בנוזל. הערך המתקבל מתבטא במעלות בריקס (° Bx):
1 ° Bx = חלק מהחומר היבש ב -100 חלקי תמיסה
בגרניטה, הסוכרים בתמיסה צריכים להתנדנד בין 17 ל 21 ° בריקס: המשמעות היא שתמיסה צריכה להכיל כמות סוכרים השווה ל-17-21%.
לסירופ הבסיסי הזה מוסיפים אז מיצי פירות (או עיסה) או חליטות תה או קפה. לאחר מכן, אנו עוברים לשלב ההקפאה, מדלגים על שלב ההתבגרות של התערובת (אופיינית במקום גלידה).
הקפאה וקיורט
לאחר ניסוח והכנת התערובת, ההקפאה מתבצעת באופן מיידי, אשר חייב להיות סטטי או בלתי רציף כדי להימנע משילוב אוויר במתחם. במילים אחרות, במהלך שלב ההקפאה אסור להקציף את הגרניטה באופן רציף. (כמו גם מארז עם גלידה) על מנת "למנוע" מהטמעת האוויר בתערובת. שילוב אפשרי של אוויר יניב סלאש יבש מדי: המוצר חייב להיראות במקום רך ורך, בדיוק כמו השלג בשלב ההיתוך.
במהלך ההקפאה, המוצר נגרד מדי פעם בעזרת מרית בנקודות שבהן הוא מתגבש: לפעולה זו יש מטרה להעדיף יצירת גבישי קרח חדשים. לאחר מכן נמשיך בדרך זו עד לקבלת העקביות הרצויה.
ברמה תעשייתית / אומנית, ישנן כמה מכונות הנקראות "מקפיאים אנכיים", המאפשרות הקפאה איטית של התערובת. מדי פעם, במהלך הקפאת המסה, יש להפעיל זרוע מכנית מיוחדת המחוברת למכונה, המסוגלת לגרד את המוצר המתגבש מהקירות.
ברמה הביתית, מספיק להשתמש במקפיא (לא במכונת הגלידה) ו"קילוף "מדי פעם את המסה הקפואה מקירות המיכל.
לכן הגרניטה מוכנה להצגה בחלונות המכירה (ברמה אומנותית) או להגשה ולטעימה (ברמה הביתית).
מכינים את הגרניטה בבית
להכנת גרניטה לימון עם 20% סוכר ממשיכים כך.
- מכינים את הסירופ הבסיסי על ידי המסת 250 גרם סוכר ב -500 מ"ל מים. מביאים את התערובת לרתיחה ואז נותנים לה להתקרר לגמרי.
- יוצקים את הסירופ המצונן לכלי פלסטיק: לא מומלץ להשתמש בכלי נחושת או אלומיניום מכיוון שמתכות אלו עלולות לשנות את טעמו של הפרי. להוסיף 500 מ"ל מיץ לימון ולערבב.
- מניחים את המיכל במקפיא בטמפרטורות שבין -15 ל -16 מעלות צלזיוס.
- הסר את המגש לאחר מספר שעות: נוצרו גבישי קרח דקים. גירדו את החלק המתגבש על מנת להקל על פיתוח מיקרו קריסטלים חדשים, ולאחר מכן הכניסו למקפיא.
- ממשיכים כך עד לקבלת העקביות והגרגיר הרצוי. זמן ההקפאה נע בין 5 ל -8 שעות, והוא מושפע בעיקר מגודל המגש.
בסיום הפעולה תתקבל מסה גבישית ורכה במקביל: לכן ניתן להגיש את הגרניטה מיד בכוסות או בכוסות.
בואו נראה כעת כמה דוגמאות למתכוני וידאו להכנת גרניטה בבית.
גרניט שקדים
שקד גרניטה בדרך שלי
בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.
- עבור לדף הווידאו
- עבור אל הקטע מתכוני וידאו
- צפה בסרטון ביוטיוב
מאכלים אחרים - ממתקים אספקים קנטוצ'י קרמל מסוכר שוקולד ארז שוקולד לבן שוקולד לבן קנדיט צ'ינטלי גלידת קרפים גלידת ריבת גרניט ריבה וריבה מרשמלו מרציפן דבש חרדל נוטלה ספוג עוגת פנדורו פנטון סורבט שטרודל נוגט ופלה זבייונה קמח סוכר אחרים פריטים אלכוהוליים ונגזרות ממתיקים ממתקים פירות עלים פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ומוצרי דגים סלמי תבלינים ירקות מתכונים למנות ראשונות לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופ, רוחות וגרפסים בסיסיים תכשירים ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה מתכונים קלים יום האישה, אמא, אבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני פסחא מתכונים לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים עבור S a מתכונים צמחוניים ולנטינו מתכונים חלבון מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים
