אנצ'ובי קולאטורה הוא תבלין מזון. זה של צ'טארה - מחוז סלרנו, בחוף אמלפי, אזור קמפניה - נהנה מהכרה במוצר מזון אגרי מסורתי (PAT).
לרוטב האנשובי יש עקביות נוזלית, צמיגה מעט או שמנונית. הצבע ענברי, כמעט אדמדם - בדומה לשמן צ'ילי או סירופ מייפל. הוא מיוצר, למעשה, על ידי שפיכת המלח המשמש במהלך עיבוד האנשובי המשומר. ליתר דיוק, אלה הדגים שנתפסים - בתקופת הרבייה - באזור החוף הקרוב בין אמצע האביב לתחילת הקיץ; הליהוק אורך כ -6-7 חודשים ומוכן לתקופת חג המולד.
גארום, מתכון דומה, היה בשימוש כבר בתקופה הרומית. ניתן לזהות עקבות של רוטב אנשובי כבר בימי הביניים, כאשר הנזירים נהגו לאחסן דגים בחביות מלוחות - mbuosti - לאסוף את מה שיצא מהסדקים.
. הוא מכיל בעיקר מים, מלח ים ונוזלים מבשר אנשובי.לאנצ'ובי קולאטורה לא אמורה להיות אספקת אנרגיה ניכרת, להפך. למרות זאת, הצפיפות הקלורית של המזון נראית שונה מאוד מ"תווית לשנייה "(מ -100 קק"ל / 100 גרם ל -200 קק"ל / 100 גרם של חלק אכיל) . ההבדלים במונחי האנרגיה הם גם 100%.
הכוח האוסמוטי של המלח הוא בעל האפקט היחיד של הפקת מים ומינרלים מסוימים מרקמות הדגים. חומצות האמינו והוויטמינים, בעלי ממדים גדולים יותר, אינם עוברים - פסיבית - את הקרומים, וכך נשארים בתוך התאים. יתר על כן, השומנים אינם מסיסים במים - אלא בחומצות שומן וממסים, שאינם קיימים ביציקת אנשובי - ולכן הם אינם מופצים ביעילות בנוזל שמסביב. למרות שהוא מוגבל, מידה מסוימת של קרע בתא מתרחשת עקב עיבוד הדג - כריתת ראשים, עריפת ראש, לחיצה - הקובעת התפלגות מוגבלת של התוכן הציטופלסמי. מסיבות אלה מכיל אנשובי קולאטורה רק עקבות של: חומצות אמינו, חומצות שומן, כולסטרול וגם ויטמינים מסיסים במים ושומנים. גלוקסידים - אפילו לקטוז - סיבים וגלוטן נעדרים לחלוטין.
יש הטוענים כי קולאטורה של אנשובי מתהדרת בפרופיל שומנים מצוין. עם זאת, יש לקחת בחשבון שאם זה נכון שהדגים הכחולים האלה מכילים יותר שרשראות בלתי רוויות מהרווים, נכון לא פחות שהריכוז שלהם ברוטב האנשובי נמוך עד כדי כך שהוא לא רלוונטי. יתר על כן, בהתחשב בכך שחומצות שומן רב בלתי רוויות רגישות לחמצון, אור וחום, ניתן להעלות על הדעת שאחוז שרשראות אומגה 3 שלמות - חומצות שומן מועילות לגוף - ביציקת אנשובי הוא מוגבל מאוד.
רוטב האנשובי במקום עשיר בנתרן, המגיע מהמלוח על בסיס מלח ים. בשל האפקט האוסמוטי, שיפוע הריכוז והתמוטטות התאים שהוזכרו לעיל, הגיוני להסיק כי כמות צנועה של אשלגן, מגנזיום, סידן, ברזל, יוד ומינרלים אחרים קיימת גם ביציקת האנשובי. אולם שוב כמותם אינה ניכרת.
רוטב האנשובי יכול להכיל במקום זאת היסטמין, שנוצר במהלך התיבול של האנשובי והנוזל שמסביב. כמות הפורינים, השופעת באנשובי, צריכה להיות כלולה בקולאטורה.
לתזונה של עודף משקל והשמנת יתר - כל עוד היא משמשת תבלין, כלומר בכמויות של 5-10 גרם בכל פעם - היא לא מומלצת בשורה של הפרעות מטבוליות ועיכול.
רוטב האנשובי, בשל ריכוז הנתרן הגבוה, יש להימנע לחלוטין בטיפול תזונתי מונע וטיפולי נגד יתר לחץ דם עורקי ראשוני רגיש לנתרן. עם זאת, יש להדגיש כי כמות הרוטב של האנשובי למנה, אפילו בהתחשב בתדירות הצריכה הנמוכה, היא כה נמוכה עד שיש לה השפעה נמוכה יחסית על מאזן הנתרן בתזונה. לאדם המכבד את הוראות הרופא - דיאטת DASH - מקפיד על כן, על מנת לאזן את ריכוז הנתרן בתזונה, לכלול רוטב אנשובי בתפריט ללא מזונות מלוחים. ריכוז הנתרן הגבוה יכול גם לפגוע בקיבה .בעל השפעה אוסמוטית ומייבשת במיוחד, רוטב אנשובי יכול לגרות את הקרום הרירי, להחמיר מצבים כגון דלקת קיבה וכיב פפטי.
אל לנו לשכוח שתזונה עשירה במלח קשורה סטטיסטית להסתברות גדולה יותר ל: עודף משקל, מחלות מטבוליות מסוגים שונים, סיבוכים קשורים, מחלות קשות של הקיבה והמעיים.
באופן הגיוני יש להימנע מקולאטורה במקרה של אלרגיה לאנשובי. יתר על כן, בשל הימצאותו הסבירה של היסטמין, רצוי לא לכלול אותו בתפריט הדיאטה כנגד אי סבילות המזון היחסית.
לקולאטורה של אנשובי אין התוויות נגד מחלת הצליאק וחוסר סבילות ללקטוז. למרות שבניגוד לאנשובי עצמו, הקולאטורה לא צריכה להכיל אחוזים גבוהים של פורינים, אך במקרה של היפרוריצמיה עדיין כדאי להימנע או להגביל את צריכתם.
יש להימנע מרוטב אנשובי במקרה של תזונה צמחונית וטבעונית.
תדירות הצריכה של רוטב אנשובי היא ספורדית, חד פעמית, בעוד שהמנה הממוצעת מתאימה ל 5-10 גרם (כ -5-20 קק"ל).
ומסיבה זו הוא משמש לעתים קרובות להעשרת מנות פירות ים או מתכונים פשוטים - כפי שעושים עם בוטרגה.
רוטב האנשובי משתלב בצורה מושלמת עם שמן זית כתית מעולה, עגבנייה, זיתים, צלפים, צ'ילי, שום, אורגנו ותבלינים אחרים. היא מצוינת לתיבול פסטה (סולת), בדרך כלל ארוכה - ספגטי או לינגווין - או לטעום ירקות במחבת - למשל, אסקרולה למלית פיצה ממולאת, מנגולד או תרד מוקפץ. מתכונים שונים המבוססים על ביצים מועשרים באופן מסורתי ברוטב אנשובי.
בתקופה של מרץ-יולי, הדג חייב להיטהר, לערוף את ראשו ולהניח אותו במלח ים למשך יממה. מאוחר יותר, הם מועברים לחביות עץ - ערמון או אלון - מרובדות עם עוד מלח. לאחר מכן הם נלחצים עם דיסק משוקלל אשר, לאורך זמן, מאפשר לתמלחת הנשפכת על ידי האנשובי לצאת. לאחר מכן הוא נאסף בצנצנות זכוכית ונחשף לאור השמש, מה שמגדיל את ריכוזו על ידי אידוי.לאחר ארבעה או חמישה חודשים, בסתיו, המטריצה נשפכת חזרה לחביות האנשובי דרך חור קטן מעל המיכלים. לאחר כחודש מסירים את הטפטוף ומסננים בעזרת מטליות פשתן. דגים, רכיכות, סרטנים אנשובי או אנשובי דג דג אלכיה צלופח לובסטר הרינג לובסטר פיתוי בוטרגה באס ים (דגי ים) דיונון קאנוצ'י צדפות קנסטראלי (צדפות ים) קפיטון דג דגי סרטן דגי סרטן דגי סרטן דגי ים דגי ים מאכלי ים (Granceola) סלט ים הליבוטים לנזרדו לקסיה חלזונות ים דגנים קודני רכיכות תמנון כוש אומברינה צדפות ים בוניטו פנגסיוס פרנזה רסק אנשובי דג עונתי טריים דג כחול דג חרב צהוב תמנון (תמנון) קיפוד של ים אמברג'ק סלמון סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרפיני סרמפי סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרפינים סרמפי סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרמפינים סושי טונה טונה שימורי טונה שיבולת דגים טרוטה דגי ים דגי ים דגי דגים אחרים קטגוריות מזון אלכוהולי בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פרי פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים מוצרי אפרסק תבלינים סלמי ירקות מתכוני בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפה הכנות בסיסיות ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכונים לדיאטה קלה לחג המולד לנשים , מתכוני יום של אבא ואבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני חג הפסחא מתכוני צליאק מתכונים לסוכרת מתכוני חג מתכונים לחג האהבה מתכונים צמחוניים מתכונים חלבוניים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים
