מה זה בוטרגה
בוטרגה הוא מזון משומר ממוצא מן החי, שהוא חלק ממוצרי הדייג ואופייני לאזורי החוף הטירניים. זהו שק השחלות (השחלות או בלוטות המין הנקראות "באפה") של הטונה או בורי, המופק מן החי, שטוף, מומלח ומתובל. לבוטרגה יש מבנה אופייני, שכן באופן מסורתי יש לעבד אותו בשלמותו.
למרות שבוטרגה היא מאכל איטלקי בדרך כלל, מזונות דומים מאוד מיוצרים גם בחו"ל. למעשה, נראה כי למונח "בוטרגה" יש שורשים ערביים (batārikh - שימור במלח) וישנן תכשירים דומים רבים גם באפריקה, המזרח התיכון, ספרד ויוון.
בוטרגה אופיינית לאיים הגדולים, סרדיניה וסיציליה, אך כיום היא מיוצרת במידה רבה גם באזורים אחרים. בסיציליה, הבוטרגה המתאימה תהיה של טונה כחולה (Thunnus thynnus - היום כפוף לתקנות דגימה קפדניות וכמעט מוחלף כולו בטונה צהובה - Thunus albacares), בעוד שבסרדיניה הוא נפוץ גם לזה של בורי (מוגיל קפאלוס).
בכל הנוגע ל"היבט המזון המחוקק "," בוטרגה, ביצת טונה "ו"בוטרגה, ביצת טונה של קפו סן ויטו, ביצת טונה סנטוביטרו" אוחדו לרשימת "מוצרי מזון אגרי סיציליאני מסורתיים"; ברשימה של "מוצרי מזון-אגרי מסורתיים מסרדינית" יש את המילים: "Bottarga di mullet, bottariga di mullet" ו- "Bottarga di tuna, bottariga di tuna, buttariga di tonnu, buttarga de tonnu, tossarla de scampirru".
יש לציין כי בוטרגה (סיציליאנית או סרדינית) עדיין לא קיבלה הכרה מסוג IGP או DOP, אלא רק של "אופייני"; לכן, גם באזורים אחרים של איטליה (למשל טוסקנה וקלבריה) הם מחולקים מזון דומה עם המונח הגנרי של "בוטארגה" והמפרט של "מוצר מסורתי".
יחד עם זאת, ישנם סוגים אחרים של בוטרגה (הקיימת גם באזורים מקומיים) שאינם מכבדים עיבוד מסורתי, מכיוון שהם מכילים טונה, בורי, ענבר, ביצי דגנים וכו '. בצורה של אבקה מיובשת ללא קרום השחלות המכיל.
מאפיינים תזונתיים ומתכונים
Bottarga הוא מזון קלורי מאוד, גם אם בהתחשב בחלק הצריכה (כמה גרם), ההשפעה התזונתית שלו "צריכה" להיות מוגבלת.
קלוריות מגיעות בעצם משומנים וחלבונים (עם ערך ביולוגי גבוה), בעוד שפחמימות נעדרות.
ערכים תזונתיים (לכל 100 גרם מנה אכילה)
גם סיבים אינם קיימים, בעוד הכולסטרול נראה שופע מאוד.
מהמקור הביבליוגרפי המשמש, אין פרטים נוספים על פירוק חומצות שומן (כנראה לטובת רב בלתי רוויות) אך בהתחשב בנוכחות המשמעותית של כולסטרול, גם אם פרמטר זה הוא למעשה חיובי, עדיין יש להוציא בוטרגה מ"היפרכולסטרולמיה " תְזוּנָה.
בוטרגה עשירה מאוד בנתרן כלוריד; מרכיב זה, שהוא 40% נתרן (Na), אחראי לסיכון מוגבר או להחמרה של יתר לחץ דם עורקי. מן הסתם, מזון זה אינו מומלץ בתזונה של אלו שכבר סובלים מהפרעה זו.
לרוע המזל אין פרטים נוספים לגבי פרופיל הוויטמין והמלח; מצד שני, מכיוון שאנו עוסקים בביצי דגים, יעלה על הדעת ששני הפרמטרים הללו מספקים יותר (שפע של ברזל, ויטמין D, ויטמין A, ויטמין B12 וכו ').
בוטרגה הוא מזון בעל טעם רב ומלוח. רמזים לדגים עזים מאוד והטעם מתאפיין בטעם לוואי מריר המזכיר במעומעם שקדים.
היעדים הקולינריים של bottarga הינם מסוגים שונים. זה יכול להיות מתאבן אם מלווה בקרוטונים, אולי עם שמן זית כתית מעולה ו / או ריקוטה; יתר על כן, הוא פועל בצורה מבריקה כמרכיב העיקרי של רטבים נלווים רבים (ספגטי עם בוטרגה מפורסמים) ומחליף גבינה מגוררת במנות ראשונות על בסיס דגים.
בוטרגה נחשבת לחלופה "יותר כפרית" אך זולה יותר לביצי חרקן (היא מוצעת לעתים קרובות כ"קוויאר ים תיכוני ")., לימון ומעט פטרוזיליה, או כבר מגוררת לקישוט פיצות ומנות פסטה ברגע.
כיצד יוצרים את הבוטרגה המקורית?
לבוטרגה ה"נכונה "יש צורה אליפסה ומוארכת; הוא יכול להיות בגדלים שונים, המשתנים בהתאם למינים (טונה בורי או טחון או טונה צהובה), גיל החיה וזמן האיסוף; זה של בורי עולה לעתים קרובות על 100 גרם, בעוד של טונה יכול לעלות על 1000 גרם.
צבע בוטרגה הטונה חום מבחוץ ואדמדם מבפנים, בעוד שצבע הבוטרגה בורי הוא ענברי מבחוץ וצהוב כהה מבפנים.
ייצור תוצרת בית
לצורך ייצור בוטרגה מספיק להשיג: טונה טרייה או בלוטת זרע של בורי (מוגיל קפאלוס) ומלח ים משובח.
את השחלות קשה למצוא וניתן להשיג אותן ישירות מהדג הנקבי שנלכד בסתיו, מן הסתם, רצוי להתחיל בייצור בוטרגה של בורי, תוך רכישת 3 או 4 בורי בכל פעם.
בשלב זה, במיכל עמוק, מסדרים שכבה של מלח דגנים בינוניים, לאחר מכן את השחלות, ומעל מלח עדין נוסף.
כעת, צור לוח עץ כך שיחלוף בתוך המיכל, ומעליו הניח נטל במסה של 5 ק"ג. בעשרת הימים הראשונים יש צורך להחליף את המלח לעתים קרובות (שיספוג מים) תוך התבוננות "השטחה והפחתת הבוטרגה. תשומת הלב! השתמש בחדר עם טמפרטורה שבין 18 ל -25 מעלות צלזיוס.
בסוף שלב ההמלחה נמשיך בתיבול. תהליך זה חייב להתרחש בחדר קריר, יבש ומאוורר; יש לחלץ את הבוטרגה מהמיכל, ואולי לחשוף אותה לחלוטין לאוויר למשך מספר חודשים (מ -2 עד 10, תוך הקפדה על הגנה מפני חרקים או בעלי חיים אחרים).
דגים, רכיכות, סרטנים אנשובי או אנשובי דג דג אלכיה צלופח לובסטר הרינג לובסטר פיתוי בוטרגה באס ים (דגי ים) דיונון קאנוצ'י צדפות קנסטראלי (צדפות ים) קפיטון דג דגי סרטן דגי סרטן דגי סרטן דגי ים דגי ים מאכלי ים (Granceola) סלט ים הליבוטים לנזרדו לקסיה חלזונות ים דגנים קודני רכיכות תמנון כוש אומברינה צדפות ים בוניטו פנגסיוס פרנזה רסק אנשובי דג עונתי טריים דג כחול דג חרב צהוב תמנון (תמנון) קיפוד של ים אמברג'ק סלמון סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרפיני סרמפי סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרפינים סרמפי סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרמפינים סושי טונה טונה שימורי טונה שיבולת דגים טרוטה דגי ים דגי ים דגי דגים אחרים קטגוריות מזון אלכוהולי בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פרי פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים מוצרי אפרסק תבלינים סלמי ירקות מתכוני בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפה הכנות בסיסיות ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכונים לדיאטה קלה לחג המולד לנשים , מתכוני יום של אבא ואבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני חג הפסחא מתכוני צליאק מתכונים לסוכרת מתכוני חג מתכונים לחג האהבה מתכונים צמחוניים מתכונים חלבוניים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים
