קמח 0 הוא חומר אבקתי, בעל גרנולומטריה ספציפית ורמת ניפוי, המתקבל על ידי טחינת זרעי "חיטה רכה".
על פי המפורט בחקיקה האיטלקית, השם הגנרי "קמח", ללא הבהרות אחרות, מתייחס אך ורק לנגזרות של Triticum aestivum (המינוח הבוטני הבינוני של חיטה רכה). מילים נרדפות אחרות של "aestivum אני ווּלגָרִי אוֹ sativum. הערה: אלה של "חיטת דורום" או Triticum durum הם אינם קמחים אלא סולת או סולת.
קמח 0 הוא אפוא נגזרת של דגנים. מאופיין ב"אחוז גבוה של פחמימות מורכבות (עמילן), כמויות בינוניות של סיבים, בעיקר ויטמינים מסיסים במים מקבוצה B (תיאמין, פירידוקסין) וכמה מינרלים (בעיקר זרחן וברזל שאינם זמינים במיוחד), קמח זה מסווג ב קבוצת הקבוצה הבסיסית של לעומת חומרי הגלם לעיבוד, קמח 0 מתרושש עם זאת במים וסובין (נבט ורכיבים סיבים).
קמחי חיטה רכה, כמו גם קמח חיטה דורום, הם מרכיבים בסיסיים במטבח הים תיכוני. מכיל גלוטן, קומפלקס חלבונים שנוצר על ידי גלוטנין ופפטידים גליאדין (בנוכחות מים), 0 בצקי הקמח מצוינים למתכונים הדורשים תפיחה טבעית (עם שמרי בירה, שמרי אם, בצק חמוץ, ביגה). עם אותו מרכיב אפשר לארוז מוצרים דומים ללחם אך לא חמץ, עוגות מחמצות עם שמרים כימיים, פסטה (טרייה או יבשה, עם מים או ביצה), טיגון או בישול בתבנית הדורשת קמח או קמח. בלילה, "כבולה" (מעובה) ) רטבים ומנות בישול, קינוחי כף שמנת וכו '.
קמחי דגני בוקר אחרים בשימוש נרחב הם: תירס (בדרום אמריקה), שיפון (במרכז אירופה), אורז (באסיה), שעורה, כוסמין וכו '. הם גם נפוצים:
- קמחי עמילן של פקעות, שורשים פקעים ופירות כגון: טפיוקה, עמילן תפוחי אדמה, קמח ערמונים, קמח פירות לחם וכו '.
- קמחי קטניות: קמח חומוס, קמח אפונה וכו '.
- קמחי פסאודוקריל: קמח קנבוס, קמח כוסמת, קמח צ'יה וכו '.
- קמחי זרעי שמן: קמח אגוזי לוז, קמח שקדים וכו '.
- סוגים אחרים: ארוחת דגים וכו '.
