Erborinati: מה ומה הם
גבינות כחולות הן אלה שבתוך העיסה יש מושבות של עובש המופיעות בצורה של ורידים ירוקים, אפורים או כחולים.
המונח "גבינה כחולה" נובע מהשם הדיאלקט של מילאנו "ארבורין"שפירושו פטרוזיליה (עשב ארומטי ירוק טיפוסי).
המיקרואורגניזמים שיוצרים את הפריחה הירוקה או הכחולה הם פטריות שלמרות שיש בשפע, אינן מפריעות לחיידקים לקטיים (חיוניים ככל שיהיו לייצור גבינות). שייך לסוג פניציום (מִין גלאוקום, רוקפורטי, וודמאני וכו.), מיקרואורגניזמים אלה מתווספים לחלב לפני הגירוי, בצורה של "נבגים" שינבטו במהלך ההתבגרות, ההתרחבות ויצירת התבניות האופייניות. פעם, גבינות כחולות יוצרו רק במקומות שבהם תופסים פטריות אלה באופן טבעי (למשל כמה מערות בצרפת); בהתחשב בכך שבתנאים כאלה המיקרואורגניזמים מתפתחים רק באופן שטחי, הם יכולים ליישב את החלק הפנימי של הגבינה רק כאשר הדבק נסדק או נוקב על ידי הרועים בעזרת מחטים או להבים (תהליך שעדיין נעשה בו שימוש, למרות החיסון הכפוי של הנבגים).
הגבינה הכחולה האיטלקית החשובה ביותר היא גורגונזולה (PDO) המיוצר בכמויות גדולות גם ברמה התעשייתית (בעיקר באזור לומברדיה); אף על פי כן, ישנן גבינות כחולות רבות אחרות שהן מעט ידועות מכל רחבי השטח הלאומי האיטלקי (למשל ה"בלו די קפרה "-פיימונטזי).
בחו"ל, לעומת זאת, ה רוקפור צרפתית (AOC), הנה סטילטון אנגלית, ה Danablu דנית וכו '; נקראים יצוקים ולא משוישים (או יותר נכון, עם "קליפה פרחונית"), גם כאלה עם מושבות של תבניות לבנות שטחיות, כגון גבינת ברי וה קממבר.
באופן כללי, לגבינות הכחולות יש טעם וריח עז מאוד, הניתנות על ידי פרוטאוליזה וליפוליזה אשר - מקדמות את שחרורן של מתילקטונים - לאפיין את ההתבגרות.
היבטים היגייניים תזונתיים
הצריכה התזונתית של גבינות כחולות תלויה בעיקר בחלב המוצא (% הטריגליצרידים) ורמת הבשלות (% המים השוררים). בדרך כלל מדובר במוצרי חלב אנרגטיים מאוד העשירים בשומנים רוויים, כמו גם כולסטרול; ו / או צריכה מרובה לכן אינה מומלצת במקרה של עודף משקל ו / או היפרכולסטרולמיה. חלבונים קיימים גם בכמויות טובות (ערך ביולוגי גבוה, עם שכיחות חומצה גלוטמית, פרולין ולאוצין), בעוד שלקטוז (סוכר חלב) הוא פחות ככל שהפעילות של התסיסים החלביים היא אינטנסיבית יותר; ההתאמה או הגבינה הכחולה בתזונה של אנשים שאינם סובלים לקטוז תלויה בחומרת חוסר הסובלנות ובהרכב הכולל של הארוחה המדוברת.
מבחינת ויטמין, גבינות כחולות מתפארות בריכוזים טובים של רטינול (ויטמין A), ריבופלאבין (ויטמין B2) וניאצין (ויטמין PP). בכל הנוגע למלחים מינרליים, מוצרים אלה עושים שימוש בכמויות מצוינות של סידן וזרחן (הכרחיים לשמירה על העצמות), אך גם על נתרן שאם הוא מוגזם מזיק לשיווי המשקל של לחץ הדם העורקי.
העיכול של הגבינות הכחולות מוגבל בנוכחותם השופעת של טריגליצרידים וחלבונים, גם אם ההתערבות הפרוטאוליטית והליפוליטית של התבניות משפרת את המאפיינים שלהן.
באשר להיבט ההיגייני של גבינות כחולות, אנו מזכירים לך כי (בניגוד למה שאפשר לחשוב) הימצאותן של מושבות חיידקיות ופעילות מונעת זיהום על ידי פתוגנים. עם זאת, בעבודה שפורסמה בכתב העת "Veterinaria Italiana, 46, 221 -231 ", מצוין כי:"גבינות כחולות ומעוצבות (ברי, קממבר, גורגונזולה, טלג'יו) חשופות יותר לזיהום על ידי ליסטריה מונוציטוגנים. השכיחות הממוצעת שש שישה סוגי הגבינות שנבדקו הייתה 2.4% (מ -0.2% מאסיאגו וסהר ב -6.5% מהטלג'יו) בעוד שרמות הזיהום היו משתנות (פחות מ -460 MPN / גרם)". ה L. מונוציטוגנים זהו חיידק שעלול להיות אחראי להרעלת מזון; למרות שבדרך כלל היא אינה מסוכנת יתר על המידה, היא פוגעת באופן משמעותי בעובר אצל האישה ההרה החולצת אותו.
חלב, מוצרי חלב וגבינות אסיאגו ברי בוראטה Caciocavallo רנט קממבר צ'דר קרם חלב קרסנזה אמנטל פתיתי חלב פטה פונטנה גבינות צמחים גבינות צנועות גבינות עשירות גבינה עשירה בסידן גורגונזולה גאודה גרנה פדאנו Gruyere Kefalair חלב מותאם חלב מלאכותי חלב מותאם חלב חלב מלאכותי חלב מותקן חלב חלב מלא חלב אבקת חלב מרוכז וחלב דל שדה וחלב דל חלב חלב ללא לקטוז חלב ירקות חלב מוצרי חלב Lerdammer מסקרפונה מונטסיו מוצרלה באפלו מוצרלה קצפת שמנת בישול שמנת טרייה פרמיג'יאנו רג'יאנו פקורינו פילו פרומו מכירה פרובולונה ריקוטה רובולה רוקפור סקמורקה טומצ'ו פריטים חלב ונגזרים קטגוריות מזון אלכוהולי בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פרי פירות פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ומוצרי דיג נקניקים S pezie ירקות מתכוני בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות מנה שנייה ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפים הכנות בסיסיות ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה קלה יום האישה, מתכונים ליום אמא, אבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני פסחא מתכונים לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים ליום האהבה מתכונים לצמחונים מתכונים חלבונים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים
