כְּלָלִיוּת
שם גבינת מוצרלה זהו מוצר חלב, שהוא נגזרת של חלב לא מתובל ששומרת על כמויות לקטוז ניתנות למדידה. ליתר דיוק, מוצרלה היא א גבינת קורדל טרייה מתוחה ורכה אשר משאיל את עצמו לצריכה מיידית.
הסוגים המוכרים ביותר של מוצרלה הם מוצרלה באפלו (הפעמון הוא היחיד שיש בו גם את סימן המסחר של המוצא בהפקדה), מוצרלה פיור די לאטה (או מוצרלה של חלב פרה), זה מעורב האם זה מְעוּשָׁן; שם בוראטה הוא די דומה, אך בשל ההרכב האופייני לשומני מאוד, אי אפשר להניחו על גבי מוצרלה. יש גם מוצרלה בצורות שונות: כדורית (עגולה), עם הראש, בחתיכות או דובדבן, צמה וכו ', כמו גם בהרכב כימי שונה: מוצרלה בהירה, מוצרלה עם תכולת מים נמוכה (לפיצה) וכו'.
הערות היסטוריות על מוצרלה: מוצרלה היא מזון טיפוסי לאגן הים התיכון; האקלים החם של אזורים אלה גרם לתושביו לנצל את החמצת המהירה של החלב ואת קרישתו לייצור מוצרלה.
יש הטוענים שמוצרלה, המופקת בתחילה רק מחלב בופאלו, מקורה הרבה לפני הולדתו של ישו; הממצאים קשים לפרשנות אך נראה כי חוות התאו הראשונות הוצגו על ידי היוונים. אחרים מייחסים את הופעת בעלי חיים אלה לקבוצות אתניות כגון הלומברדים או הנורמנים; מה שבטוח הוא שניתן להתייחס להתפשטות המאסיבית של המוצרלה באזור למאה העשרים, עם התפשטות חוות חצי האי (אם כי בעיקר ב הדרום) ו"ייצוא טכנולוגיות חלב לחו"ל.
המוצרלה ה"קלאסית "היא ללא ספק מוצרלת הבופלו מקמפניה, אזור בו רכשה" ערך גסטרונומי נוסף כמרכיב בסיסי ב"פיצה מרגריטה ". נכון לעכשיו, באיטליה, המוצרלה מיוצרת ברובה בדרום בקנה מידה מלאכותי או חצי תעשייתי, בעוד שבאזורי הצפון יש "ייצור תעשייתי חשוב; גבינות דומות מיוצרות ויוצאות גם במדינות אחרות. למרבה המזל, מכמה שנים מוצרלה קיבלה תעודת אופייניות (TSG, EEC) על בסיס התיאור בגיליון UNI 10537.
הפקה
מחזור ייצור המוצרלה אופייני לגבינות מפותחות.
כדי לייצר מוצרלה אפשר להשתמש בחלב גולמי או נפוץ יותר; במקרה הראשון המזון כבר מכיל את המיקרואורגניזמים החלביים הדרושים להחמצה, בעוד שבמקרה השני יש לפנות לשתל (תוספת של חיידקי חומצה לקטית או מי גבינה שנשארו מחומצנים מעשיית גבינה קודמת). אולם באופן כללי, השימוש בחלב גולמי נמנע, הן מסיבות של בטיחות מיקרוביולוגית והן בשל השונות של הצומח המיקרוביאלית הפנימית ואי אפשר לחזות ולתקנן את משך שלבי הייצור ואת אחידות המוצר.
שימו לב: כדי להשיג מוצרלה החל מחלב מפוסטר, חיוני שחלב גולמי יעבור לפסטור איטי (70 מעלות צלזיוס למשך 3-5 דקות); למעשה, בטמפרטורות גבוהות יותר, הקזאינים עוברים שינויים כאלה המסכנים את סיבוב הגבינה. זה מסביר מדוע ייצור תוצרת בית של מוצרלה עם חלב מלא שנרכש בסופר כמעט בלתי אפשרי.
מוצרלה תוצרת בית
בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.
- עבור לדף הווידאו
- עבור אל הקטע מתכוני וידאו
- צפה בסרטון ביוטיוב
ייצור אומן קלאסי של מוצרלה עם תסיסה לקטית
חלב מלא מפוסט מובא לטמפרטורה של 33-36 מעלות צלזיוס ונתון לקרישה ביולוגית והחמצה על ידי הוספת:
- רנס (בדרך כלל עגל, כייל 1: 10,000, אם מוצק במינונים של 0.35-0.4 גרם / ל ', אם נוזלי במינונים של 30-35 מיליליטר מ"ל / דלק)
- וטריגר מיקרוביאלי (חיידקים לקטיים, בדרך כלל זנים של סטרפטוקוקוס תרמופיליסאו מי גבינה שיורית שהוחמצו) *.
לאחר שלב זה משאירים את החלב לנוח למשך הזמן הדרוש לקרישה (כ -30 דקות). לאחר מכן חיתוך (שבירה) ראשון של הקלתית לקוביות, תקופת מנוחה של כ 5-15 דקות, וחתך שני לקוביות קטנות יותר (אגוזי לוז). המסה הנותרת מופרדת חלקית מהמי גבינה ומותירה להתבגר (לחמצן) תחילה מתחת למי גבינה הנותרת ולאחר מכן על שולחנות ניקוז בטמפרטורה מבוקרת למשך 3-6 שעות ובכל מקרה. עד שמגיעים ל- pH בין 4.9 ל- 5.2 (חיוני למוצרלה כדי לסובב אותה). משך תקופת ההבשלה משתנה בהתאם לפעילות ההחמצה של המתנע החיידקי המשמש והתנאים שבהם הוא פועל (סוג חלב, טמפרטורה, לחות וכו '); במקרה של חלב גולמי, הזמן הדרוש להשגת מספיק החמצה עשויה להימשך עד 48 שעות. במהלך ההתבגרות, פעילותם של חיידקי החלב הלקטיים המתחילים (או אלה הנמצאים באופן טבעי בחלב גלם) מובילה להיווצרות של מוצרים מטבוליים אשר, בנוסף לחמצת הקלתית, משפרים את המאפיינים האורגנו -לפטיים של המוצר.
תהליך החמצת הגירוי והפסטה חיוני לייצור מוצרלה טובה, מכיוון שהוא מאפשר את המתיחות שלאחר מכן. על מנת להיות מסוגל להסתובב, למעשה, על הדבק ההתחלתי להיות בעל מידת חומציות מסוימת, אותה ניתן להשיג על ידי תסיסה על ידי מיקרו-קרניזמים (טכניקה מסורתית, ראה לעיל), על ידי הוספת חומצת לימון או חלב (טכנולוגיה תעשייתית, ראה מעבר), או עם מערכות מעורבות.
לאחר 10-30 דקות של התבגרות במי גבינה (עד pH 5.6-5.8), הדבק המחומצן נשפך על שולחנות ניקוז (טמפרטורת החדר 20-25 ° C) ולבסוף נחתך לחתיכות והופך לטובת הפרדתו מהמי גבינה. בזמן שההבשלה הושלמה. לאחר הגעת ה- pH הרצוי, הצפיפה האמיתית צפויה על ידי חיתוך הפסטה לחתיכות ושקיעה לאחר מכן במים חמים (80-85 מעלות צלזיוס לחיסון, 92-95 מעלות צלזיוס לתאו), מה שמשרה טמפרטורה עד לב הבצק שווה ל 58-62 ° C; עם בצק חם, סיבוב ויצירה הרבה יותר קלים. לפני שמתחילים לסובב את הפסטה, מעבר לשליטת ה- pH, חיוני לבצע בדיקת ספינינג אמפירי; הוא מורכב מריסוק דק של קמח ביד בידיים וזרקה לתוך מצקת המכילה מים בטמפרטורה של כ -85 מעלות צלזיוס; לאחר מכן ממיסים את הקלתית בעזרת מקל עץ ומתחים עד לקבלת חוט רציף (כאן באים מיומנותו וניסיונו של החלבן: באופן מעיד, הבדיקה חיובית אם 10 גרם של קורד נותנים חוט באורך מטר אחד). הספינינג בעצם מורכב במתיחת משחת הגמדים, המתרככת על ידי טבילה במים חמים, עד שהיא הופכת למשק, מבריק ורך, אך מעל לכל צמת בצק בצורת פלסטיק וצורה, ממנה ניתן לנתק חתיכות מעוגלות, שפעם "חותכות" ”, כלומר מנותקים מהצמה על ידי פיתול, הם מעוצבים בצורה הרצויה ונעשים להתגבשות על ידי קירורם במים. מוצרלה, במיוחד, מתאחדים על ידי טבילה במים זורמים קרים (שיש לשמור על 8-10 מעלות צלזיוס) למשך 30-60 דקות, בסופו של דבר מניחים אותם במי מלח וארוזים עם הנוזל המשמר (נקרא בצורה לא נכונה "חלב חמאה").
מוצרלה "מסורתית" על התווית תכלול אפוא ארבעה מרכיבים בלבד: חלב, תסיסה לקטית, רנט ומלח. הוא יהיה גם דל יותר בלקטוז, מכיוון שהוא נצרך על ידי המיקרואורגניזמים של חלב גולמי (או אלה שהושתלו) מאשר המקבילה התעשייתית.
ייצור תעשייתי של מוצרלה עם חומצת לימון
* ברמה התעשייתית סוג מוצרלה מסוים המתקבל על ידי החמצת תוסף (ולא אורגני, ולכן ללא מתנע) על ידי הוספת חוּמצַת לִימוֹן, המאיץ (ומעל לכל סטנדרטיזציה) את זמני הייצור ומגביל את העלויות. למעשה, בתוספת חומצת לימון (1.1 / 1.3 גרם לליטר חלב הממוקם בתמיסה מימית של 6-10%.) לחלב קר (15 ° C) תוך ערבוב עד pH 5.6- 5,8, הדסה שיצא מהקרישה כמעט מוכן לספינינג (אין צורך ב 3-6 שעות ההתבגרות הנראות לעיל). קַר (8 ° -16 ° C) חומצה אורגנית (ציטרית ו / או לקטית ו / או גלוקונודלטלקטון) מתווספת, מחוממת לאט לטמפרטורה של 33-35 ° C, רנק (בדרך כלל עגל, כותרת 1: 10,000 במינונים של כ 0.35-0.4 גרם / ל ') ונותר לנוח למשך 30 דקות. הגירוש נשבר, ולאחר שעזב אותו לכמה דקות להתייצב ולהחמיץ, ברגע שהוא מתחיל להיקשר הוא מופק על ידי מתן לו להתנקז מהעודף מי גבינה למספר דקות לפני שעוברים ישירות לתהליך הספינינג, המתקיים ב- pH מעט גבוה מהתהליך המסורתי (5.6 - 5.8).
שימו לב: במקום חומצת לימון תוכלו להשתמש במיץ לימון, תוך חישוב שהוא מכיל באופן טבעי כ- 5-10% (לאחר מכן תוסיפו את המיץ המסונן והקר של 1 - 1.5 ק"ג לימונים להקטוליטר חלב בצורה זו תקבלו מוצרלה עם טעם לוואי של לימון שלא כולם אוהבים.
מוצרלה "תעשייתית" זו מוכרת מכיוון שברשימת המרכיבים קיימת נוכחות של "מווסת חומציות", שכפי שראינו יכולה להיות: חומצת לימון ו / או חומצה לקטית ו / או חומצת גלוקונודלטלקטון. הוא בדרך כלל עשיר יותר בלקטוז, ולכן מתוק יותר אך פחות מתעכל, בעל ניחוח פחות עז (טעם אנונימי יותר), עקביות פחות רכה ונשמר לאורך זמן.האיכות היא אפוא נמוכה יותר גם אם החומצות בשימוש, כגון חומצת הלימון, הן בכל מקרה "טבעיות", והן נוכחות בשפע בטבע (למשל בלימונים ותפוזים).
VideoRecipe - מוצרלה תוצרת בית עם חומצת לימון
ישנן גם שיטות מעורבות בהן מתקבלת החמצת הגבינה הן על ידי הוספת תוספים כימיים (חומצת לימון וכו ') והן ביולוגיים (מתנע מיקרוביאליים).
מוצרלה חלב אבקת: יש סוג מוצרלה המתקבל על ידי איחוד חומרי גלם על בסיס חלב, כלומר על ידי ייבוש אבקת החלב והתחליב של רכיב השומן, ואחריו תהליך הכנת הגבינות הרגיל). במחקר, Garem et al. ., על ידי:
- הפתרון של קזאינים מיובשים ומיקרו -מסוננים (לרעתם של מי הגבינה, שנזרקו במעלה הזרם של תהליך הייצור)
- תוספת שומנים (רק שמנת חלב או עם שימוש בשומן ללא שמן ושמן חמאה)
- להגיע לטמפרטורה של 40 ° C (מה שמאפשר לך להמיס יותר את השומנים הנ"ל)
קיבלת גבינת מוצרלה עם תשואות גבוהות יותר מאלו של חלב טרי (12.7% מול 11.8%).
היבטים היגייניים ומאפיינים תזונתיים
בטיחות מזון של מוצרלה: מוצרלה ארוזה מציעה ערבויות היגייניות טובות; אלה של חלב מפוסטר הם ללא ספק בריאים יותר אך גם מוצרלה מחלב גולמי אינה כרוכה בסיכונים גדולים לזיהום, הודות גם לספינינג הדורש טמפרטורות בינוניות-גבוהות (בכל מקרה נמוך מזה של הפסטור). כל ריבוי מיקרוביולוגי לא רצוי מתבטא בהצהבה של המוצרלה והיווצרות פטינות על פני השטח וריחות רעים.
היום אסור עוד למכור רופף מוצרלה; יתר על כן, תמיד יהיה מומלץ לצרוך אותו תוך מספר ימים מיצורו ואולי רק לאלה הממוקמים בתנאים אספטיים, עד 2-3 שבועות.
התוספים המכוונים שעשויים להימצא במוצרלה הם: חומצה לקטית, חוּמצַת לִימוֹן וכן גלוקונודלטלקטון, חשוב - כפי שראינו - להאיץ את תהליך ההחמצה.
הרכב המוצרלה משתנה למדי; הפיור די לאטה האיטלקי עשיר יותר במים (52-60%), בעוד המוצרלה האמריקאית או גבינת פיצה הוא מרוכז יותר (רק 45-52% מהמים); מוצרלה באפלו שמנה יותר ממוצרלה וההבדלים הקטנים האחרים נצפים בין הסוגים השונים הקיימים בשוק.
תכונות תזונתיות של מוצרלה: מוצרלה היא אחת הגבינות הפחות שומניות בשוק; למעט מוצרלה בוראטה ותאו (יותר שומני ולכן קלורי), מוצרלת חלב פרה מספקת בממוצע 250 עד 290 קלוריות לכל 100 גרם מנה אכילה.
חלבונים, בעיקר קזאין, קיימים בכמויות משתנות ונראה שהם גדולים יותר במוצרלה של חלב פרה; השכיחות של חומצות אמינו היא לטובת: ac. גלוטמי, ליזין וחומצה אספרטית, בעוד שחומצת האמינו המגבילה היא טרוניון. מצד שני, שומנים - רוויים בעיקר - ולקטוז גבוהים יותר במוצרלה באפלו, שהיא גם עשירה יותר בקזאין מחלב פרה. כולסטרול זה לא מוגזם.
מבחינת מלוחים ניכרת תכולת סידן וזרחן טובה אך לא מצוינת, בעוד הנתרן (למרות שזו גבינה) קיים היטב אך בכמויות מתונות. בכל הנוגע לוויטמינים, ניכרים ריכוזים מצוינים של ריבופלבין (ויטמין B2) ורטינול (ויטמין A).
מוצרלה היא אחת הגבינות הבודדות שניתן לתקשר בהקשר של דיאטה דלת קלוריות (בתנאי שלא מתובלת בשמן), דלת נתרן (ולכן נגד יתר לחץ דם) ונגד היפרכולסטרולמיה, גם אם המנות ותדירות הצריכה חייבות להיות לפחות לְמַתֵן.
אופן הצריכה: מוצרלה נצרכת בעיקר על פיצה, במנה ה"קפרזית "הטיפוסית, ב"קררוזה" (כלומר על פרוסות לחם) ומטוגנת מוכה. מוצרלה לא מתאימה במיוחד לשילוב עם יין או בירה, למעט אם היא מופיעה על פיצה.
מוצרלה טבעונית
בסרטון הבישול האישי שלנו מראה כיצד להכין את האלטרנטיבה הירקות למוצרלה מן החי, דומה במראה ובמרקם אך שונה למדי בטעמה, נעימה ככל שתהיה.
מוצרלה טבעונית - מוצרלה צמחית ללא כולסטרול
בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.
- עבור לדף הווידאו
- עבור אל הקטע מתכוני וידאו
- צפה בסרטון ביוטיוב
הרכב תזונתי של מוצרלה - ערכי ייחוס של טבלאות הרכב המזון של INRAN
הרכב תזונתי ל -100 גרם חלק אכיל מפיור די לאטה, מוצרלה באפלו, מוצרלה של פרה:
בִּיבּלִיוֹגְרָפִיָה:
- אטלס של גבינות - G. Ottogalli - המוציא לאור Ulrico Hoepli Milan - עמוד 205: 210
- מיקרוביולוגיה וטכנולוגיית חלב. איכות ובטיחות - G. Mucchetti, E. Neviani - טכניקות חדשות - עמודים 389-390
- שאריות מזון, תוספים ומזהמים - G. Cerutti - טכניקות חדשות - עמוד 154.
חלב, מוצרי חלב וגבינות אסיאגו ברי בוראטה Caciocavallo רנט קממבר צ'דר קרם חלב קרסנזה אמנטל פתיתי חלב פטה פונטנה גבינות צמחים גבינות צנועות גבינות עשירות גבינה עשירה בסידן גורגונזולה גאודה גרנה פדאנו Gruyere Kefalair חלב מותאם חלב מלאכותי חלב מותאם חלב חלב מלאכותי חלב מותקן חלב חלב מלא חלב אבקת חלב מרוכז וחלב דל שדה וחלב דל חלב חלב ללא לקטוז חלב ירקות חלב מוצרי חלב Lerdammer מסקרפונה מונטסיו מוצרלה באפלו מוצרלה קצפת שמנת בישול שמנת טרייה פרמיג'יאנו רג'יאנו פקורינו פילו פרומו מכירה פרובולונה ריקוטה רובולה רוקפור סקמורקה טומצ'ו פריטים חלב ונגזרים קטגוריות מזון אלכוהולי בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פרי פירות פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ומוצרי דיג נקניקים S pezie ירקות מתכוני בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות מנה שנייה ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפים הכנות בסיסיות ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה קלה יום האישה, מתכונים ליום אמא, אבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני פסחא מתכונים לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים ליום האהבה מתכונים לצמחונים מתכונים חלבונים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים
.jpg)
-cause-sintomi-e-cura.jpg)
