שפה כמזון

כְּלָלִיוּת

הלשון היא מזון בשר השייך לקבוצת הפירות (הרבע החמישי של החיה שנשחטה).

הלשון היא מוצר הדורש בישול מוקפד וממושך, היבט שיחד עם תכולת השומן הגבוהה מעניק לה עיכול מוגבל למדי. המתכון המפורסם ביותר על בסיס הלשון הוא "סלמיסטרטה". NB.ניתן לכלול את הלשון בין הגדלים המשמשים בניסוח נקניקים לבישול, כל עוד היא מונעת מהאפיתל השטחי.

שפה: היגיינת מזון

חשוב לזכור שחלל הפה, השני למעי הגס, הוא אתר עשיר במושבות חיידקים, פיזיולוגיות ופתולוגיות כאחד. זה חל גם על בעלי חיים ואלה המיועדים לשחיטה אינם יוצאי דופן. מכאן חייבת לנבוע המודעות לכך שעיבוד הלשון צריך להיות לפחות "זהיר", לא כל כך בגלל זיהום המזון עצמו, אלא מפני הסיכון לזיהום צולב כלפי תכשירים אחרים שכבר מבושלים.
עקבות (או מושבות אמיתיות) של Yersinia enterocolica, פתוגן בלתי רצוי שעלול להיות אחראי למחלות המועברות במזון. לכן חשוב להתייחס ללשון בזהירות ובבידוד, תוך הקפדה על חיטוי כל משטחי התמיכה שבאים במגע עם המזון הגולמי.
יתר על כן, מעניין גם לציין כי כמה תובנות העלו לאור תדירות מסוימת של הצטברות של אֲגַם בלשון העגל.

מאפייני בישול ותזונה של הלשון

הכנת הלשון מוקפדת למדי מכיוון שהיא דורשת מספר אמצעי זהירות לפני, במהלך ואחרי הטיפול בחום; בהתאם לבעלי החיים, המתכון הספציפי והטעם האישי, הלשון יכולה להיות: מקולפת ואז מבושלת, מבושלת ואז מקולפת או מבושלת ואוכלת שלמה (מקלפת אותה ישירות על הצלחת) .קילוף הצידה, הלשון היא מזון שצריך :

הְזדַקְנוּת: לאחר השחיטה, הלשון חייבת לנוח מספר ימים לפני הבישול, כך שהשריר יתרכך עד שתקבל עקביות רכה

ניקוי משטח: בקצבייה הלשון עוברת ניקוי מונע עוד לפני הבשלה; עם זאת, עוד לפני הבישול, קרצוף נוסף של משטח עם מברשת זיפים קשה ומלח אף פעם לא מזיק

מרינדה או בכל מקרה השרייה: יש כפופים ללשון להשרייה קצרה במים קרים לפני הבישול (כ -120 אינץ '- כדי לייבש אותה מחדש), בעוד שאחרים מעדיפים להשרות אותה במשך חצי יום, להחליף את המים לעתים קרובות ולהוסיף או לא: יין, מלח וניחוחות רק בשעה האחרונה.

בישול ממושך: יש דעות סותרות על בישול הלשון. יש המציעים לעשות זאת ב"מים קרים "ואחרים ב"מים חמים"; הרכב תזונתי של לשון, בקר - ערכי התייחסות של לוחות הרכב מזון INRAN

ערכים תזונתיים (לכל 100 גרם מנה אכילה)

חלק אכיל 100.0 גרם מפל מים 64.0 גרם חלבונים 17.1 גרם שומנים TOT 18.0 גרם חומצות שומן רוויות - חומצות שומן חד בלתי רוויות - חומצות שומן רב בלתי רוויות - כולסטרול 119.0 מ"ג TOT פחמימות 0.4 גרם גליקוגן 0.0 גרם סוכרים מסיסים 0.4 גרם סיבים תזונתיים 0.0 גרם כּוֹחַ 232.0 קק"ל נתרן 73.0 מ"ג אֶשׁלָגָן 197.0 מ"ג בַּרזֶל 2.8 מ"ג כדורגל 9.0 מ"ג זַרחָן 187.0 מ"ג תיאמין 0.13 מ"ג ריבופלבין 0.30 מ"ג ניאצין 3.90 מ"ג ויטמין 0.0µg ויטמין C 3.0 מ"ג ויטמין E. - אני אישית מאמין שהאחרונה היא השיטה הנכונה ביותר לבשר מבושל אך מכיוון שזו הלשון היא עלולה לגרום להתקשות יתרה הנגרמת כתוצאה מהלם תרמי. כמובן, זמני הטיפול משתנים בהתאם לגודל, אך הם לעולם אינם נמוכים מ- 60 -90 ".

בתום הרתיחה על הלשון להתקרר בנוזל הבישול; אחרים מעדיפים לטבול אותו במים קרים, אך בכל מקרה אסור להשאיר אותו חשוף לאוויר. בשלב זה אפשר לקלף אותו. לשימור ניתן להכניס את הלשון למקרר עטוף כראוי בניילון. באופן אלמנטרי (שמן, מלח, פלפל, חומץ, חזרת, רטבים וכו ') או שניתן לעבד אותו עוד בתבנית על בצל, שאלוט, עגבנייה, תחתיות ארטישוק וכו'; פרוסות קלויות של לשון מבושלת מוערכות גם כן .
הלשון היא מזון אנרגטי במיוחד שהרכבו נראה דומה לחיתוך של שריר מאוד שמן, ולכן לא ניתן להקשר אותו בהקשר של דיאטה דלת קלוריות שמטרתה להפחית עודף משקל; קלוריות הלשון בכל מקרה נמוכות מהממוצע של בשר משומר.
ישנם ריכוזים גבוהים של שומנים וחלבונים (בכמויות כמעט בלתי ניתנות להעלאה) ועקבות של סוכרים. צריכת שומנים, גם ללא נתונים רשמיים על ההפצה, כנראה פונה לטובת אנשים רוויים, שבצירוף כמויות כולסטרול גבוהות הופכים את הלשון למאכל שצריך לצרוך במידה במידה והיפרכולסטרולמיה.
הלשון עשירה גם בפורינים, מולקולות לא רצויות ויש ליטול אותן בזהירות יתרה על ידי אלו הסובלים משינויים מטבוליים כגון היפרוריצמיה או צנית גלויה.
מבחינת ויטמין הלשון עשירה מאוד בברזל (לכן היא מצוינת במקרה של אנמיה מחוסר ברזל), אשלגן וזרחן. בכל הנוגע לוויטמינים, אלה המסיסים במים מקבוצה B בולטים במיוחד: תיאמין (ויטמין B1), ריבופלבין (ויטמין B2) וניאצין (ויטמין PP).