כְּלָלִיוּת
תירס הוא צמח עשבוני השייך למשפחת Poaceae, Subfamily Panicoideae, סוג זיאה, מינים מייס; המינוח הבינומי שלה הוא אפוא זיאה מייס.
שייך למשפחת Graminaceae (או Poaceae אם אתה מעדיף), ומייצר זרעים עשירים בעמילן, התירס נכלל במלואו בין הדגנים, ממש כמו חיטה, שעורה, אורז, שיפון, שיבולת שועל, דורה ודוחן (השייכים לגרמינצאים) משפחה), אך גם ככוסמת, קינואה ואמרנט (המכונה לפעמים פסאודו-דגנים מכיוון שהם שייכים למשפחות שונות).
התירס יליד יבשת אמריקה, שם נראה שהגידולים הראשונים מתוארכים לתקופה הפרהיסטורית.
כמה מונחים המשמשים בשפה המקובלת מבטלים לחלוטין את המינוח הבוטני הנכון; למעשה, מה שמכונה בדרך כלל קלח תירס (מובן כקלח עם זרעים אכילים מצורפים) הוא למעשה אֹזֶן; להיפך, מה שנקרא "פלומה" או אוזן זה כראוי תירס.
הִיסטוֹרִיָה
גידולי התירס הראשונים החלו להתפשט בסביבות 2,500 לפני הספירה במסואה אמריקה (אזור ביבשת אמריקה הכולל את המחצית הדרומית של מקסיקו, שטחי גואטמלה, אל סלבדור ובליז, החלק המערבי של "הונדורס, ניקרגואה וקוסטה ריקה.) .
העמים שהשתמשו בגידול תירס (אולמק ומאיה) כבר הצליחו לעבד את הדגנים על מנת לשפר את תכולת התזונה שלו; בפרט, באמצעות תהליך הניקסטמליזציה (בישול תירס עם סיד - סידן הידרוקסיד), הילידים פיצו על המחסור בניאצין זמין ביולוגי (ויט. PP או B3), הימנעות מהופעת המפורסמים פלגרה (מחלת מחסור תזונתי של אותו). למעשה, בזרע התירס הטבעי, ניאצין קיים בצורה שאינה יכולה לשמש את האורגניזם האנושי.
בעקבות המגעים הראשונים עם העמים האירופאים (המאה ה-15-16 ה -16 לספירה) הגיע התירס ליבשת הישנה ובהמשך גם לאפריקה ואסיה.
ההבחנה העיקרית הראשונה בין סוגי התירס השונים היא זו שבין הזרעים המיועדים למאכל אדם ובין אלה למאכל בעלי חיים או לעיבוד כימי. באמריקה התירס הוא היבול הנפוץ ביותר; התפוקה השנתית היא 332,000,000 טון, מתוכם 40% מהסכום מיועד לייצור ביו-גז (אתנול). תירס הוא גם אחד הצמחים החשופים ביותר לשינויים גנטיים.
אטימולוגיה של המונח "תירס"
המילה תירס באה מהצורה הספרדית של שם העצם שטבע אוכלוסיית טאינו: "מייז", מאוחר יותר להיות"תירס ".
תיאור
צמח התירס המעובד מגיע לגובה ממוצע של 2.5 מ ', בעוד כמה זני בר יכולים להגיע ל -12 מ'.
הגבעול (נכון יותר גֶזַע), המכונה גם סטוקו, דומה למקל במבוק המפולח בכ -20 אינטונודים. עלה באורך של 70-120 ס"מ עד רוחב עד 8 /9 ס"מ מתחיל מכל צומת.
תירס הוא צמח חד -מיוני כלומר, יש לו פרחי זכר ונקבה הנישאים על אותו צמח אך על שתי תפרחות נפרדות (פרחים דיקליניים).
- התפרחות הנשיות הן הדוקרנים, המורכבים מקלח סיבי הקשור לגבעול, מכוסה עלים. לקובץ (שנקרא בטעות קוב) הם הזרעים (עד 600); בפנים, עד לקודקוד האוזניים, מופיע פקק חום (סטיגמה) המכונה בדרך כלל "משי".
- בקודקוד הצמח ישנן תפרחות הזכר, או שהקלחים נקראים כראוי (נקראים בטעות קוצים).
התירס בעצם מתרבות על ידי אנמופיליה (פיזור אבקה עם הרוח), גם אם טווח הפעולה של כל צמח בודד אינו רחב במיוחד. הזרעים בגודל זהה לאפונה, עם קריופס חיצוני התמזג לקרנף; הם יכולים להיות בצבע שחור, אפור-כחול, סגול, ירוק, אדום, לבן וצהוב.
גרעיני תירס עשירים מאוד בעמילן ובסיבים. מיובשים וטחונים הם מולידים קמח גולמי; אם מעודן ניתן להשיג מייזנה (או עמילן תירס) מקמח תירס. התירס אינו מכיל גלוטן, ואם מצד אחד זה מותר בתזונה של צליאק, מצד שני לא ניתן להשתמש בו בנפרד להכנת לחם. ישנם זנים של תירס העשירים יותר בסוכרים פשוטים הנקראים "תירס מתוק". את האוזניים הקטנות של התירס המתוק (שאנו זוכרים שנקראו בטעות קוביות) אפשר לאכול גם גלם; הגדולים אך עדינים דורשים טיפולי חום קצרים, בעוד שהיבשים חייבים לעבור רתיחה ממושכת מאוד.
תירס גדל ומתרבות בהצלחה בטמפרטורות מעל 10 מעלות צלזיוס; הוא סובל היטב קווי רוחב עם תקופות ליליות ארוכות מאוד, ובזכות התוכן במולקולות הגנה טבעיות (2,4- דיהידרוקסי - 7 - מתוקסי - 1, 4 - בנזוקזאזין - 3 -אחד - DIMBOA), הוא עמיד במיוחד להתקפה על ידי טפילים מצד שני, תירס אינו סובל בצורת ובמיוחד בשנים האחרונות נושא התופעה המדאיגה של האפלטוקסינים.
גנטיקה וזנים נפוצים של תירס
צמח התירס הוא בעל פולימורפיזם רב, המתבטא במיוחד במשקלם, צורתם וצבעם של הגרעינים. מסיבה זו יש 8 קבוצות, המסומנות כתת-מינים או תת-מינים, המיועדות להכנות רבות: קמח תירס (var. עמילצאה), פופקורן (var. אברטה), תירס שקוע (var. מְסוּכסָך), תירס צור (var. מוּקשֶׁה), תירס מתוק (var. saccharata ו var. מְקוּמָט), תירס שעווה (var. סראטין), תרמיל תירס (var. tunicata Larranaga לשעבר. ל. סנט היל.) ותירס מפוספס (var. ג'פוניקה). נכון לעכשיו, סיווג התירס הפך ליותר מפורט ונסבר; הוא כולל: צורות, גזעים, מתחמי גזע וענפים.
עם המבחר והצלבת הגב ניתן היה להשיג זנים שונים של תירס, בעצם עם זרעים גדולים יותר ויותר. חלק ניכר מהתירס הגדל כיום הוא GMO (כ -25 גידולים - 86% מהתירס האמריקאי - 2010 - 32% מהתירס העולמי בשנת 2011); זה לא תמיד נחשב אכיל לבני אדם ובשנה 2,000, 50,000,000 $ של "טאקו בל" נמשכו מהשוק מכיוון שהוא הכיל עקבות של תירס GMO שאינו ראוי למאכל אדם.
תירס כמזון לאדם
תירס הוא מקור מזון עיקרי לבני אדם. במקסיקו, למשל, דגני בוקר נמצאים בכל הכנה קולינרית; הם מאכלים אופייניים: טורטיות, פוזולה, אטולה וכל החומרים המורכבים כגון טאקו, קווסדילות, צ'ילקילס, אנצ'ילדות, טוסטדות וכו '. באפריקה התירס הפך ליבול החשוב ביותר של השטח בקרב דגנים, בעוד שבאירופה הוא המרכיב הבסיסי של פולנטה באיטליה, אנגו בברזיל, ממאליגה ברומניה וכו '.
תירס הוא גם חומר הגלם החיוני לייצור אחד החטיפים הוותיקים ביותר: תירס פופ. כיום זמין גם תירס מטוגן (עם גרגירים מלוחים ופריך), בעוד שבדרך תהליך תעשייתי הוא הופך למאכל ארוחת בוקר טיפוסי: פתיתי תירס.
לאחר התסיסה והזיקוק, התירס ממציא את צ'יצ'ה וצ'יצ'ה מורדה, משקה אלכוהולי נפוץ מאוד בפרו.
תירס צעיר או בוסר, מבושל או צלוי, נאכל כמנה בפני עצמה; תירס מתקתק מספיק לעיכול אפילו גלם.
שמן התירס, המתקבל מהחלק ה"חי "של הזרעים, עשיר מאוד בחומצות שומן רב בלתי רוויות ω -6.
ערכים תזונתיים של תירס
לתירס, בצורותיו השונות, יש תפקיד בעיקר מנה ראשונה, מנה אחת או ליווי (תוספת או מאפים). כמו כל הדגנים, יש לו תפקיד תזונתי בעיקר. רכיבי התזונה הכלולים בכמויות גדולות יותר הם פחמימות, בעיקר פשוטות בתירס מתוק, ומורכבות בשאר הזנים. קמחי תירס ותירס יבש הם מאכלים בעלי ערך אנרגיה גבוה מאוד, מכיוון שתכולת המים מצטמצמת למינימום. התכשיר הטיפוסי המבוסס על קמח תירס הוא פולנטה אשר, לעומת זאת, סופגת עד 300% מים, במידה ניכרת. הבהרת העומס הגליקמי והצריכה הקלורית הכוללת. לפתיתי תירס ולפופקורן יש תוכן כימי דומה לזה של קמח תירס פשוט, גם אם האחרון, בתכשיר, דורש שימוש בכמה שומנים לבישול .עמילן התירס תואם קמח על - מטוהר מסיבים, שומנים וחלבונים. .
התירס המשומר הוא המוצר שבגלל הידרציה שלו יש את צריכת האנרגיה הנמוכה ביותר בהשוואה לאחרים שהוזכרו.
התירס אינו מכיל חלבונים רבים, המבוססים על פרופיל חומצת האמינו, בעלי ערך ביולוגי בינוני. השומנים נדירים עוד יותר, בעוד שסיבים תזונתיים נמצאים בעיקר בדגן המלא של הזרע הגולמי (תירס גולמי ותירס פופקורן). תירס ללא כל כולסטרול.
מנקודת מבט מלוחה, התירס מכיל כמויות נאותות של אשלגן ומנות ברזל טובות (בהתחשב בכך שהוא דגני בוקר). בכל הנוגע לוויטמינים, בולט התיאמין המסיס במים (ויט B1) והניאצין הפחות זמין ביו (ויט פ.פ.). ריכוזים קטנים של רטינול שווה ערך (ויטמין A) מצוינים, בעוד ששמן התירס עשיר בוויטמין E.
מוצרים מבוססי תירס מתאימים לתזונת הצליאק, מכיוון שהם אינם מכילים גלוטן, אך יש לזכור כי חלקים טובים ממזונות אלה מביאים לעומסים גליקמיים גבוהים, לא מומלץ בתזונה נגד עודף משקל ונגד סוכרת מסוג 2.
ערכים תזונתיים
הרכב תזונתי לכל 100 גרם של: פתיתי תירס; קמח תירס; תירס; תירס מתוק, משומר, סחוט; תירס עמילן; תירס פופ - ערכי התייחסות של טבלאות הרכב המזון - INRAN
דגנים אחרים ונגזרות Amaranth עמילן חיטה עמילן תירס עמילן אורז עמילן שיבולת שועל Bulgur דגנים מלאים פתיתי תירס קרקרים שיבולת שועל סובין Cus cus קמח אמארנט קמח שיבולת שועל קמח כוסמת קמח תירס קמח תירס קמח שעורה קמח קינואה כוסמין קטן ) קמח אורז קמח שיפון קמח סרגום קמח וסולת קמח מלא קמח מניטובה קמח פיצה כוסמין פוקצ'ה אגוזי חיטה או חיטה נבט חיטה שרוף כוסמת לחמניות שיבולת שועל חלב תירס תירס מנטה מוזלי שעורה לחם מצוף ולחם פיתה לחם קאראסו ביצה פסטה פסטת אורז פסטה מחיטה מלאה פיאדינה פיצה כוסמין קטנה תירס פופ מוצרי מאפה אורז קינואה אורז בסמטי אורז לבן אורז אורז מלא אורז מלא מבושל אורז ונה שיפון אורז ושיבולת קרניים סולת סרגום ספגטי כוסמין טף Tigelle Triticale מאמרים אחרים דגנים ונגזרות קטגוריות מזון אלכוהוליסטים בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פירות פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ודגים ירקות מתכונים בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפס הכנות בסיסיות ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכונים תזונתיים מתכונים קלים מתנות יום האישה, יום האם, יום האב מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים לפסח מתכונים לחולי צליאק מתכונים לחולי סוכרת. מתכוני חג מתכונים ליום האהבה מתכונים צמחוניים מתכוני חלבון מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים
