העצבים שייכים לקבוצת המזונות הבסיסית הראשונה - מזונות עשירים בחלבונים בעלי ערך ביולוגי גבוה, ויטמינים ומינרלים ספציפיים. בניגוד למה שרוב האנשים מאמינים, הם מזון דל קלוריות ודל שומן ללא ריכוזים גדולים של שומן רווי וכולסטרול. לכן הם מתאימים לרוב הדיאטות; בשתי הפסקאות הבאות נפרט יותר.
אלה אינם נקראים כראוי עצבים, או איברים, כגון פרקים - למשל הכבד כמזון, הלב כמזון, המוח כמזון, טריפות, ריאות כמזון, הטחול כמזון וכו 'קליפות חזיר או מח עצם. העצבים מורכבים במקום זאת, מנקודת המבט האנטומית, על ידי קפסולות המפרק הסחוס של הגפיים התחתונות המתקבלות מהעגל או החזיר. חיית המוצא משתנה בהתאם ליישוב; באמיליה רומאניה, למשל, חזירים פופולריים במיוחד, בעוד שבבלומברדיה עדיפים עגל.
עצבים הם תוצרים אופייניים למסורת הגסטרונומית של עמק פו; מצד שני, צריכתם, כפי שקורה ברוב הרבע החמישי, הולכת ופוחתת בהדרגה. הם נצרכים בשפע יותר באזור מילאנו, שם מתכון סלט הנרווטי מפורסם במיוחד - "gnervitt or nervitt in insalàda".
, מינרלים וויטמינים ספציפיים.
יש להם צריכת אנרגיה ממוצעת, לא גבוהה מדי אבל אפילו לא דומה לזו של בשר רזה; קלוריות מסופקות בעצם על ידי חלבונים, בעוד ששומנים כמעט חסרים.
באשר לגלוקסידים של העצבים, רוב המקורות הביבליוגרפיים מדווחים עליהם כנעדרים כמעט או לגמרי. מצד שני, הסחוסים צריכים להכיל רמות ניכרות של גלוקוזאמין, סוג מסוים של סוכר אמינו - מבשר הסחוס. לכן יתכן שבשל ההבדל המהותי בהשוואה לפחמימות התזונתיות, מולקולה זו נוטה לסווג כמקור של חנקן או חומרים מזינים אחרים - לקבוצת האמינו הקשורה הספציפית לגבי הפפטידים, אלה בעלי ערך ביולוגי גבוה במיוחד, כלומר, הם מכילים את כל חומצות האמינו החיוניות בכמויות ובפרופורציות הנכונות בהשוואה למודל החלבון האנושי.
