הכבד, המיועד כמזון, הוא אחד מהפשיטות הידועות והנפוצות ביותר על שולחנות האיטלקים. סוגי הכבד הנפוצים ביותר בשוק הם: כבד בקר, כבד חזיר, כבד סוס, כבד כבשים, כבד אווז וכבד עוף - או כבדים.
מבחינה טכנית, הכבד, למרות שנחשב למוצר בשר, שייך לכל הרבע החמישי של בעל החיים - חלקים אכילים מלבד רקמת שריר השלד, כגון איברים, בלוטות, קליפות, עצמות וחתכים מסוימים כגון דיאפרגמה. קרא גם "לב כמזון".
מבחינה תזונתית הכבד שייך לקבוצת המזונות הבסיסית הראשונה. מכיל חלבונים, מינרלים וויטמינים בעלי ערך ביולוגי גבוה במיוחד לקבוצת המזונות הזו; יתר על כן, נראה שהוא מאופיין בתרומה המשמעותית של:
- ויטמינים מסיסים במים אחרים מאלה האופייניים לקבוצת המזון
- חומצה פולית
- ויטמין B12 או קובלמין
- ויטמינים מסיסים בשומן:
- ויטמין A או רטינול
- ויטמין D או קלציפרול
- מינרלים אחרים: למשל אבץ, סלניום וזרחן
- כולסטרול
- פורין.
הערה: הכבד מכיל גם כמויות קטנות של פחמימות, המורכבות מגליקוגן מילואים וויטמין C, בהתאמה.
הכבד צריך להיות חלק מהרגלי האכילה של כל אדם בריא; הוא מאופיין בתשומות תזונתיות כמעט שאין כמותן ומאפשר לך להגיע בקלות לכמה מהקצבים המומלצים העוינים ביותר - למשל ברזל זמין ביולוגית לנשים בהריון - תוך שמירה על איזון מסוים בין מקרו -חומרים תזונתיים אנרגטיים.
עם זאת, אסור לנו לשכוח כי לגבי התפקודים המטבוליים - אותם ננתח טוב יותר בפסקה הבאה - גם לכבד יש השלכות בריאותיות והגייניות עדינות יותר מאשר בשר שריר.
