כך גם אבידין
אבידין הוא גליקופרוטאין טטרמרי בסיסי (מ"פ 68,000 ד '), ולכן מורכב מארבע יחידות משנה זהות (הוא שייך לקטגוריה של הומטרטרמים). מיוצר באובוקטורים של ציפורים, זוחלים ודו -חיים, הוא מופקד בלבן של הביצים, ידוע יותר בשם אלבום.
השם אבידין נובע מהחמדנות המיוחדת של מולקולה זו לוויטמין, B8, הנקרא ביוטין או ויטמין H.
אבידין וויטמין B8
לכל יחידת משנה של אבידין יש אתר מחייב לביוטין, שאליו הוא נקשר כל כך בעקשנות שהוא יוצר קומפלקס בלתי נספג למעי האנושי.
האינטראקציה בין אבידין לביוטין אינה מהסוג הקוולנטי, אך היא חזקה ביותר (קבוע הדיסוציאציה KD הוא בסדר גודל של 10-15 M). יתר על כן, הקשר נוצר מהר מאוד והוא בלתי הפיך כמעט.
העובדה שכל מולקולת אבידין יכולה לקשור לעצמה ארבע מולקולות ביוטין שונות - והעמידות המיוחדת של קשר זה - הפכה אותה לשימושית ביותר באימונוהיסטוכימיה וב in vivo למיקוד גידולים מוצקים.
בישול ולבן ביצה
כל המאפיינים האנטי-ויטמינים האלה הולכים לאיבוד עם הבישול, וזו הסיבה מדוע מומלץ לצרוך ביצים מבושלות בלבד, תוך הימנעות מבישול. יתר על כן, אסור לשכוח כי לחלבוני גלם הביצה הגולמיים יש עיכול לקוי (51%), עקב פעולת האנטי -טריפסין של האובומוקואיד; לבסוף, יש לקחת בחשבון את הסיכון לחלות בסלמונלוזיס ומחלות מזון אחרות, במיוחד כאשר הביצים הן לא טרי.
אבידין מייצג 0.05% מכלל החלבון הכולל של חלבון הביצה של התרנגולת; לכן כל אחד מהם מספק כ -190 מ"ג אבידין. לגבי הפונקציה הביולוגית, ההשערה היא שציפורים, זוחלים ודו -חיים מסנתזים אבידין בשחלותיהם כדי לעכב את צמיחת החיידקים, ומונעים ממיקרואורגניזמים אלה את הביוטין הדרוש להתפתחותם.
