מונו ודיגליצרידים של חומצות שומן

המונו והדיגליצרידים של חומצות שומן הם חומרים מזינים המוכרים היטב לגופנו, המקבלים אותם דרך המזון בצורה ישירה ועקיפה (מטריגליצרידים הידרוליזיים במהלך תהליכי עיכול). זכור כי השומנים הנפוצים ביותר בטבע הם טריגליצרידים., מולקולות הידרופוביות ( אינו מסיס במים) הנוצר על ידי איחוד שלוש חומצות שומן עם מולקולה של גליצרול. אם אנו מסירים חומצה אחת או שתיים בהתאמה ממבנה זה, נקבל את המונו והדיגליצרידים של חומצות השומן.

שלא כמו חומצות שומן, גליצרול הוא מולקולה מסיסה במים. מכאן נובע כי על ידי הפחתת חומצת שומן אחת או שתיים ממבנה הטריגליצרידים, מסיסות המים של השומנים עולה במידה ניכרת. תכונה זו שימושית בתחום התעשייתי, שבו מונו ודיגליצרידים של חומצות שומן (E471) משמשים בעיקר כתחליב, ולכן יכולתם לשמור על שלבים מימיים "מאוחדים" (מים - הודות ל- OH של גליצרול) עם שלבים שמנים ( שמן - הודות לחומצות שומן). בהקשר זה, ידוע כבר שנים רבות שלתערובות ספציפיות של מונו ודיגליצרידים של חומצות שומן יש כוח מתחלב גבוה יותר מאשר תרכובות בודדות. באופן כללי משתמשים באסטרים של חומצות שומן רוויות ובלתי רוויות עם שרשראות פחמן העולות על 16 אטומי פחמן.

מונו ודיגליצרידים של חומצות שומן נוצרים באופן טבעי בתהליך הגירוד, עד כדי כך שבשמנים התוכן המקסימלי של חומצות שומן חופשיות מוסדר בחוק (גם כי הם נותנים למוצר טעם לא נעים בעליל). בתחום התעשייתי, תוספים אלה מיוצרים באופן סינתטי החל מגליצרול וחומצות שומן בודדות, או מתקבלים מתוצרי לוואי של תעשיית הנפט.

מכיוון שאי אפשר לחזור אפריורי לסוג חומצות השומן המקושרות לגליצרול, ולכן בידיעה את אחוזי החומצות הרוויות, הבלתי רוויות והמיכרות, לא נוכל לגבש שיקול דעת מדויק על תוספים אלה. ברור שהם חומרים בטוחים, בהתחשב בנוכחותם התקינה במזון ובמקור המתמשך של תהליכי העיכול של טריגליצרידים. עם זאת, ההשפעה הבריאותית עדיין מוטלת בספק, בהתחשב בכך שבתיאוריה לצרכים תפקודיים יצרנית מזון נטול שומנים מהונדרים יכול לאחר מכן להשתמש בתערובות של מונו ודיגליצרידים עשירים בחומצות שומן טראנס. גם אם משתמשים בעיקר בשמנים צמחיים, זה לא יכול להיות גם לא כולל שימוש בשומנים מן החי.

תוספים נוספים שנמצאים בשימוש נרחב הם אסטרים של מונו ודיגליצרידים של חומצות שומן, בהם קבוצות ההידרוקסיל החופשיות של גליצרול מתאספות באמצעות חומצה אצטית, חומצה לקטית, חומצת לימון, חומצה טרטרית או שילובותיהן. תוספים אלה (E 472 a, b, c, d, e, f) משמשים - ליכולת התחליב והייצוב שלהם - ובעיקר במוצרי אפייה כגון לחם, מקלות לחם ותבלינים.