הכנת הגלידה

סיכום: רכיבי ג'לטו

לפני ניתוח כל שלב שיוביל לייצור גלידה, נתאר בקצרה את כל מרכיבי התערובת, תוך התמקדות גם בתפקודם.

מפל מים וסוכר הם שני המרכיבים העיקריים של מבנה הגלידה, שכמעט באופן פרדוקסלי, מנוגדים זה לזה בשלב ההקפאה העדין. למעשה, בעוד שהמים מהווים את המרכיב היחיד בהקפאה של המסה, הסוכרים לא רק מייצגים חומר שאינו מקפיא, אלא משמשים גם להורדת נקודת ההקפאה של המים הכלולים בתערובת. לאחר מינון טוב, הסוכרים מווסתים אפוא את נקודת ההקפאה של המסה ופועלים כמווסתים של מתיקות.
בין המרכיבים ה"עזריים "של תערובת הגלידה לא ניתן לשכוח את השומנים הנמצאים בעיקר בחלב, שמנת, חמאה וחלמונים. אפילו מרגרינה (שומן צמחי) משמשת לעיתים להגדלת כמות השומנים בתערובת. מינון מדויק של שומנים מעניק למוצר הסופי שמנת, משפר את המאפיינים האורגולפטיים של הגלידה ועוזר להגדיל את כמות האוויר המוטמע בשלב ההקפאה (דריסה).
להכנת גלידה איכותית, איננו יכולים להזניח את ה- S.L.N.G, או את המרכיבים הנחשבים כ"מוצקי חלב שאינם שומנים ". אני S.L.N.G. מייצגים את מה שנשאר מהחלב לאחר הסרת השומנים והמים, והם מורכבים מחלבונים, לקטוז ומלחים מינרליים. SLNG חשובים מכיוון שהם עוזרים לתת גוף לגלידה, להפחית את כמות המים הקפואים במוצר המוגמר, לייצב את המסה ולשמור על האוויר הכלול בתערובת, להבטיח את דריסתו.
תוספת של כמה מתחלבים ומייצבים / מעבים עבור גלידה יכולה לשפר עוד יותר את המאפיינים המבניים של המוצר המוגמר. קטגוריה זו כוללת: מסטיק ארבה, מסטיק גואר, נתרן אלגינט, גליצרידים מונו / דייים של חומצות שומן ולציטין סויה.

להכנת גלידה אידיאלית חיוני לכבד (לפי הסדר) 5 שלבים נפרדים:

1. איזון והכנת התערובת
2. פסטור של המתחם
3. התבגרות של התערובת
4. קרם גלידה
5. מיצוק הגלידה

איזון התערובת

איזון התערובת חיוני לקבלת גלידה בעלת מאפיינים אידיאליים.
כאשר התערובת לא מאוזנת כראוי, הגלידה יכולה להיראות חולית, גומי או אלסטי; פעמים אחרות הגלידה נמסה במהירות, מתוקה מדי או מוקצפת.
כדי להתגבר על כל החסרונות הללו, מומלץ לאזן היטב את התערובת, וכך ללמוד את המרכיבים (חלב, שמנת, חלמונים, פירות וכו ') ואחוז השומנים, הסוכרים ומוצקים אחרים הכלולים בכל אחד מהם.
מתכון הגלידה הבסיסי יהיה מוכן רק כאשר יצרנית הגלידות בחרה בקפידה את המרכיבים וקבעה את הכמות המדויקת של כל אחד בניסוח התערובת.

להבין...
בעיקרו של דבר, חשוב לאזן את התערובת על מנת לוודא שכל טעמי הגלידה, בשילוב אידיאלי בקערת ענק, יתנהגו באותו אופן ושהם שמנת, ניתנת למריחה ומתוקה "בנקודה הנכונה".
כדי להבין את החשיבות של איזון תערובת, אנו מדווחים על דוגמה מעשית. אנו בוחרים שלושה טעמי גלידה שונים ומדמיינים לשלב אותם בקערה: שמנת, אגוזי לוז ותות. אם התערובת לא מאוזנת כראוי, הסיכון הוא ש. יש גלידת גלידה חולית מדי ולא שמנת כלל (עודף לקטוז), גלידת אגוזי לוז נוזלית מדי ונטולת גוף (יותר מדי סוכרים) וגלידת תות גרגירית וקומפקטית עם גבישי קרח גדולים ( מעט סוכרים).
רק באמצעות האיזון הנכון, ניתן יהיה להבטיח גלידה רכה, שמנת וקטיפתית, ללא קשר לטעמים שנבחרו.

האיזון הוא אפוא חיוני כדי להבטיח שלכל הגלידות - המובחנות לפי הקטגוריה "בסיס צהוב", "בסיס לבן", "בסיס פירות" - יש אותן מאפיינים מבניים, ולכן חלוקת האחוזים הנכונה של שומנים, סוכרים SLNG (שאינם מוצקי חלב שמן), מוצקים אחרים וסך מוצקים.

איך מאזנים את התערובת?

כפי שכבר חזר מספר פעמים, כדי להשיג איזון נכון של התערובת יש צורך לפרוץ סוכרים, שומנים, S.L.N.G. ומוצקים אחרים המרכיבים את המרכיבים האישיים.
המגבלות לאיזון תערובות שמנת, שמנת ופירות מוצגות בטבלה הבאה:

סוג בסיס לגלידה % סוכרים שמן% % S.L.N.G % מוצקים אחרים סה"כ% מוצקים בסיס לשמנת או גלידת שמנת 16-22 6-10 8-11 1-5 32-42 בסיס גלידת פירות 26-30 0 0 0.2-0.5 30-35

בהתבסס על צרכים ובקשות, ניתן לגבש גלידה במינון מינימלי או מקסימלי של סוכרים ושומנים. אולם בשום מקרה, מומלץ לרדת מתחת לאחוזים המינימליים או לחרוג מהסף המרבי כדי למנוע חוסר איזון של התערובת: במקרים אלה הגלידה עלולה לאבד את תכונותיה המבניות והאורגולפטיות.

בנקודה זו עולה שאלה: כיצד ניתן לדעת את כמות הסוכרים, השומנים, החלבונים והמוצקים האחרים הכלולים בכל מרכיב?
חשוב להתבונן בהרכב התזונתי של המרכיבים על ידי ניתוח טבלאות התייחסות, המפרטות את כמויות הסוכרים, השומנים, החלבונים, מוצקי החלב ומוצקים אחרים הכלולים בכל מזון.

להלן הטבלה התזונתית של המרכיבים העיקריים של תערובת גלידה.

מַרכִּיב % סוכרים שמן% % מוצקי חלב מוצקים אחרים סה"כ מוצקים חלב טבעי - 3 9 - 12 אבקת חלב דלת שומן - - 100 - 100 אבקת חלב - 26 72 - 98 חלב מרוכז ממותק 40 12 27 - 79 קרם נוזלי - 35 6 - 41 חמאה - 82 - - 82 סוכרוז 100 - - - 100 דקסטרוז 100 - - - 100 סירופ גלוקוזה 80 - - - 80 סוכר הפוך 80 - - - 80 דבש 80 - - - 80 חלמון - 30 - 15 45 ביצה לבנה - - - 12 12 ביצה שלמה - 11 - 14 25 מייצבים - - - 100 100

שולחן לקוח מתוך - הגלידה האומנית האיטלקית - ג'ובאני פרטי

להכנת גלידות פירות, עליך לדעת את כמות הסוכר הכלולה בפרי הנבחר. בסוג זה של ניסוחים, החישוב של סוכרים ומוצקים הוא ככל הנראה מורכב יותר, לא רק מכיוון שאחוז הסוכרים משתנה מפירות לפירות, אלא גם מכיוון שאותה כמות מושפעת ממידת הבשלות של הפרי, מהקציר התקופה. וממקום המוצא.
ליצרנית הגלידות האומנית תמיד מומלץ להשתמש בפירות בשלים ולכבד את העונתיות.
להלן הערכים התזונתיים הממוצעים של הפרי המשמש ביותר להכנת גלידה.

פרי % סוכרים % מוצקים מִשׁמֵשׁ 9 9 אננס 8 3 אבטיח 6 5 תפוז 6 8 בננה 16 9 דובדבנים 10 6 תאנים 12 8 תותים 7 7 פטל 7 8 לימון 3 7 מַנדָרִינָה 8 8 מנגו 12 8 פסיפלורה 7 4 תפוח עץ 8 6 מֵלוֹן 8 5 פפאיה 8 7 אגסים 9 5 אפרסקים 9 9 עגבנייה 4 4 אשכוליות 8 6 דומדמניות 6 9 עַנָב 20 5

שולחן לקוח מתוך - הגלידה האומנית האיטלקית - ג'ובאני פרטי

מאמרים נוספים בנושא "הכנת גלידה - איזון התערובת"

1. סוגי גלידות
2. גלידה
3. סוכר בגלידה
4. שומנים בגלידה
5. גלידת אומן - מוצקים ללא שומן ושאריות יבשות
6. הכנת גלידה - פסטור, התבגרות, הקרם
7. הכנת גלידה ביתית
8. קלוריות של גלידה

מאכלים אחרים - ממתקים אספקים קנטוצ'י קרמל מסוכר שוקולד ארז שוקולד לבן שוקולד לבן קנדיט צ'ינטלי גלידת קרפים גלידת ריבת גרניט ריבה וריבה מרשמלו מרציפן דבש חרדל נוטלה ספוג עוגת פנדורו פנטון סורבט שטרודל נוגט ופלה זבייונה קמח סוכר אחרים פריטים אלכוהוליים ונגזרות ממתיקים ממתקים פירות עלים פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ומוצרי דגים סלמי תבלינים ירקות מתכונים למנות ראשונות לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופ, רוחות וגרפסים בסיסיים תכשירים ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה מתכונים קלים יום האישה, אמא, אבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני פסחא מתכונים לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים עבור S a מתכונים צמחוניים ולנטינו מתכונים חלבון מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים