צריך

כְּלָלִיוּת

במשמעותו הנפוצה, המונח "חייב" מזהה את נוזל המתקבל מכחיסת ענבים.

עם זאת, במובן רחב יותר, אנו יכולים לדבר על חובה גם בהתייחס ל"מיץ "המתקבל מ"לחוץ" של מקורות ירקות אחרים, כגון תפוחים, זיתים, דומדמניות וכו '. יתר על כן, אפילו הגבלת הרעיון לתירוש ענבים בלבד, ניתן לזהות סוגים שונים: תירוש מבושל, תירוש סיפון, תירוש מרוכז, תירוש מסונן מתוק ועדיין חייב. לכל אחד מהם יש תפקיד ספציפי:

תירוש מבושל הכרחי לצביעת יינות מסוימים;
הסיפון נחוץ להעלאת תכולת האלכוהול הסופית (עיין במאמר: מרסלה);
התירוש המרוכז מיוצר בתעשייה ובעל תכולת סוכר גבוהה (עד 50-70%); זה שימושי לתיקון תירושים לא מתוקים במיוחד.
התירוש המתוק מסונן חסר חומרים חנקניים ולכן הוא נחסם על ידי תסיסה; הוא משמש לביצוע חתכים והתייחסויות.
בתהליך התסיסה התסיסה נעצרת באמצעות תוספת מסיבית של דו תחמוצת הגופרית; יש לסלק זאת מהמוצר לפני השימוש.

תירוש אחר, שונה מזה הטרי ומאלה שתוארו זה עתה, הוא: התירוש המותסס חלקית (בעל תכולת אלכוהול בין 1-60% מהפוטנציאל) והתירוש המרוכז - המתוקן (דומה יותר לסוכר ענבים מאשר לרכז רגיל. ).
התירוש, בהתאם לסוג הענב או התערובת וטכניקת ייצור היין, יכול להוליד יינות לבנים, שחורים או רוזה.רק מאוחר יותר, בהתאם לזמן וטכניקת הבקבוק, המשקה יכול לרכוש מוצקות או התפרצות.

אסור לבלבל בין ענבים של ענבים לבין מיץ ענבים

הרכב החובה

לגוף יש עקביות מימית אך מכיל גם נתח מוצק. הנוזלים, כמובן, נובעים מהחלק המסיס במים של פירות היער, בעוד שהמוצקים מורכבים ממנות עץ חשובות פחות או יותר (עלי עמודים ולעתים גבעולים / גבעולים), קליפות וזרעים.
מבחינה כימית (בהתחשב בהבדלים המתאימים בין ענבים לתערובות), התירוש מכיל 70-80% מים, ואילו 20-30% הנותרים מיוצגים על ידי: סוכרים פשוטים, חומצות, מלחים מינרליים, חומרים חנקניים (אנאורגניים) וחלבון), חומרים פנוליים (פיגמנטים וטאנינים), חומרים פקטיים (פקטינים ושאריות הידרוליטיות יחסית), ויטמינים, שאריות ריסוק ואחרון שמרים (האחראים על תסיסת יין). בטבלה למטה, לקוח מהטקסט "איך להכין יין", מאת לוסיו בוסי, אנו מוצאים את סיכום המרכיבים העיקריים של התירוש המוזמן לפי חשיבות כמותית.

הרכב ממוצע של החובה רכיבים תוֹכֶן (G / L) % או ‰ מפל מים 700-800 70-80% סוכרים 150-250 15-25% חומצות 7-14 7-14‰ מלחים מינרליים (אשלגן, סידן, מגנזיום, נתרן וכו ') 1-3 1-3‰ חומרים חנקניים (אנאורגניים, חלבונים וחומצות אמינו) 0,2-1,5 0,2-1,5‰

פונקציות של מרכיבי החובה השונים

מים הם המרכיב העיקרי של התירוש, ומאחר שהוא פתרון מסיס במים במהותו (למעט שאריות ריסוק ועוד כמה אלמנטים), תפקידו הוא בעיקר של ממס; מבחינה אונולוגית, כמות המים משפיעה בעיקר על מערכת היחסים עם סוכרים, ולכן על תכולת האלכוהול הסופית.
פחמימות פשוטות מורכבות בעיקר מפרוקטוז.זה, שבטרנספורמציה המיקרוביאלית הנכונה הופך לאתכוהול אתילי, אסור שיהיה נדיר מדי, אך לא שופע מדי. בשני המקרים (ובהתאם למשמעת), יש לתקן את זה לפני התסיסה כדי להגיע לסוכר הנכון. רָמָה.
מלחים מינרליים (אשלגן וסידן, הפועלים כבסיסים אלקליין), יכולים להתגבש מלחים יוצרים כגון קרם אבנית (או טרטרט חומצת אשלגן) וסידן טרטרט; אלה, היות ואינם מסיסים במיוחד, מצטמצמים ומופקדים, בעוד מלחים אחרים כגון חומצה מאלית וטרטרט נייטרלי מתמוססים ביתר קלות.
חומרי הצביעה והחומרים הפאנוליים הטאניים (פוליפנולים) קיימים באופן יחסי לכמות הפומז וזמן ההתמכרות שלהם בתירוש (הרימון הוא החלק המוצק המורכב מקליפות, זרעים ומרכיבי עץ אחרים). ליתר דיוק, הפיגמנטים נמצאים בעיקר בקליפות, בעוד שטאנינים שופעים בזרעים ובגבעולים / גבעולים. פיגמנטים של החובה קובעים את צבע המוצר, ואילו הטאנינים מהווים את גוף היין המוגמר (פעולה טאנית או עפיצה).
יותר מהטכני או האנולוגי, ויטמינים ממלאים תפקיד רלוונטי יותר מבחינה תזונתית. בין אלה בולטים C, כמה פרוביטמינים A וחלק מקבוצת B. באשר למינרלים (יונים ומלחים) הם מרוכזים יותר: אשלגן, סידן, מגנזיום, נתרן, פוספטים, סולפטים, כלוריד, ברזל ונחושת. האחרון, בנוסף להעשרת הפרופיל התזונתי של התירוש, מסדיר את התסיסה ומשפיע על השפיות והבהירות של היין.
החומרים החנקניים אחראים על פיתוח שמרים שימושיים לתסיסה, במהלכם הם הופכים לחומרים ארומטיים (אלכוהול גבוהים) הדרושים לבניית "הארומה הסופית. מצד שני, עודף של חומרים חנקניים בתירוש יכול לגרום לחוסר יציבות. ולעכירות המוצר המוגמר.

החובה ... האם אפשר לאכול אותו?

כפי שצוין, חייב הוא תוצר ביניים של יין.
עם זאת, חובה טרייה, מסוננת ומפוסטרת, מן הסתם כלל לא או מותססת במקצת, יכולה לשמש לייצור מזון מתוק נעים במיוחד.
חלק מהאנשים צורכים אותו גם נוזלי, טרי וגולמי, אך כל זה נמצא בסיכון "במערכת העיכול" ובסכנה של מי שלוקח את זה! זהו למעשה משקה שעשוי להיות עשיר בשמרים, שאם הוא נלקח בכמויות משמעותיות, יכול לגרום לתסמינים כגון: נפיחות, מתח בבטן, גזים ושלשולים.
באשר לקינוח המבוסס על החובה, זהו "פודינג הענבים" או "סוכולי תירוש הענבים" הידוע. מזון זה מכיל בעצם פחמימות, הוא נטול כמעט חלבונים, שומנים וסיבים ויש לו תוכן קלורי משתנה בהתאם לענבים ולתוספת הסוכר; בהקשר זה, באופן עקרוני, גם בהתחשב בקמח שמוסיף כקלסר, צריכת הקלוריות של הסוכולי לא צריכה להיות רחוקה מדי מה- 100 קק"ל / 100 גרם.

לפרטים נוספים ראה מתכון הווידאו של אליס: פודינג ענבים - סוגולי עם תירוש ענבים.