כְּלָלִיוּת
"בוליטו" פירושו "מבושל על ידי רתיחה", ואז מבושל באמצעות טיפול בחום המנצל הסעה של מים חמים על חומר הגלם שיש לבשל.
הדרישה הבסיסית של תהליך זה היא שטמפרטורת המים בזמן הטבילה של המזון חייבת להיות גבוהה ככל האפשר.
עם זאת, המונח "מבושל" יכול לקבל גם את המשמעות של "מנה אופיינית" המבוססת על בשר, ירקות מרק ו (לעתים קרובות אך לא תמיד) רטבים מסוגים שונים. הבשר המבושל הוא מתכון חורפי בדרך כלל, אך במקומות מסוימים הוא נאכל לעתים קרובות קר אפילו באמצע העונות.
מבושל - מנה
נתחיל בציון שישנן וריאציות רבות של "בוליטו" כמו שיש באזורים באיטליה. אין ספק שמדובר במאפיין טיפוסי של התרבות הגסטרונומית הצפונית, ולא מפתיע, בנוסף לפשוטה (העשויה רק מבשר בקר בעל חיים מְבוּגָר), הבשרים המבושלים המפורסמים ביותר הם פיימונטה, טירולי וונטו.
להכנת בשר מבושל טוב יש לזכור כמה מושגים בסיסיים.
- בחר נתחי בשר שאינם יקרים מדי, או ליתר דיוק, בעלות מתונה. הבשר המבושל נוצר כדי להפיק את המרב מחלקים מסוימים ברבע הקדמי של הבקר, יחד עם מרכיבים אחרים של הרבע החמישי (עצמות ופירות). במקרה זה, השרירים המעורבים אינם נדרשים להיות העדינים ביותר שכן הם יהיו כך עם בישול ממושך; אולם מה שחשוב הוא העושר שלהם בקולגן, מה שיעניק לו עקביות ג'לטינית בדרך כלל. במקרה שהסועדים לא מעריכים את זה, ניתן להחליף חתכים אלה באגוז בקר.
- אם אתם רוצים להעשיר בשר מבושל של בשר בקר מבוגר בלבד או אולי עגל (עם או בלי קפון, עצמות בקר, זנב פרה ועצבי עגל), אפשר לבשל בנפרד: לשון בקר, ראש, טרוטרי חזיר וקוטצ'ינו די חזיר.
- השריר מבושל במרק ירקות בטעם שכבר מובנה, טובל במלוא הרתיחה וממשיך בטמפרטורה הנמוכה ביותר האפשרית מבלי לאבד רתיחה קלה (למניעת השחתת הבשר והמרק הופך להיות עכור).
בואו נראה בפירוט רב יותר כיצד להכין בקלות בשר מבושל "בסיסי".
חומרים
על כל ק"ג בקר (רויאל, כובע כומר, ממתק, צוואר, כתף), 1 גזר, מקל סלרי אחד, ½ בצל, מלח גס לפי הטעם, מים (כ 3-4 ליטר).
שיטה
בתוך סיר שופכים את המים הקרים עם הירקות המקולפים ומכסים. מבשלים, ממשיכים למשך 30 "ומתבלים במלח. מעלים את הרתיחה עד למקסימום ומוסיפים את הבשר. לאחר 5" מנמיכים את האש לטמפרטורה כזאת שבקושי רואים את תנועות הסעה של המרק. במידת הצורך יש לרכך את פני השטח. ממשיכים כ -3 שעות, מכבים, מסננים את הבשר ומגישים אותו (חותכים על מגש או שעוד יש לחתוך מוגשים על קרש חיתוך).
כעת, בואו ננתח את המתכון של הבשר המבושל המפורסם ביותר (שהוא כנראה גם המורכב ביותר), כלומר הבשר המעורבב הפיימונטזי.
תשומת הלב! האחד המסורתי משוכלל אף יותר מהבאים; עם זאת, עבור טירונים, גרסה פשוטה זו כבר תהיה מאתגרת מספיק.
חומרים
בקר בחתיכות גדולות (מלכותי, כובע כומר, ממתק, צוואר, כתף), אוסובוקו, קאפון, זנב פרה, עצבים, לשון פרה, ראש, זמפון או קוטצ'ינו; סלרי, גזר, בצל ושום; ציפורן, גרגירי פלפל שחור, עלי דפנה, פטרוזיליה, טימין (רוזמרין לפי שיקול דעת האורחים); ½ כוס חומץ לפי שיקול דעת הסועדים להוסיף למרק הבשר; מים QB; מלח לטעימה.
שיטה
מכינים 3 סירים עם מרק, כמתואר במתכון הקודם, ומוסיפים גם את עשבי התיבול הארומטיים הקשורים בחבורה (שומרים פלפל וציפורן בנפרד). במחבת הראשונה טובלים (באותה הטכניקה שתוארה לעיל) את שריר הבקר, הקפון, העצמות, העצבים והזנב. בשנייה הלשון, בשלישית הראש ובמחבת רביעית עם מים בלבד, הקוטצ'ינו או הזמפון. רזה מדי פעם; כאשר הבשר, הלשון והראש כבר לא מייצרים שאריות, מוסיפים את הפלפל והציפורן. השאירו את הבשר המבושל לבישול למשך 3 שעות לפחות, בעוד שהלשון, הראש והקוטצ'ינו או הזמפון חייבים להפריע בזמן המתאים. לאחר מכן מסננים, חותכים את השריר לחתיכות, אולי את הקאפון, משאירים רק את האוסובוקו עדיין מלא במח, מקלפים את הלשון וחותכים אותו, פורסים את הראש וגם את הקוטצ'ינו או את הזמפון.
הזמינו הכל על מגש, יחד עם העצבים והזנב. מגישים חם, עם הירקות המבושלים בנפרד (ללא הטעמים), קערת מרק מסונן (MEAT ONLY) והרטבים הנכונים.
רטבים לבשר מבושל
את הבשר המבושל ניתן ללוות הן עם ירקות הבישול שלו והן עם רטבים אחרים שנבחרו כראוי, אך תמיד עם קערת מרק חם.
בנוסף למיונז הגנרי (ברור, תוצרת בית!), רוטב החרדל ורוטב היוגורט, בבשר מבושל של פיאמונטה נדרשת נוכחות בלתי ניתנת לערעור של רוטב ירוק, רוטב רוברה ורוטב חזרת. אם לומר את האמת, יש עוד הרבה רטבים ב Misto Boiled Piedmontese אבל, כצפוי, עדיף להתחיל עם מתכון בסיסי יותר.
יחד עם זאת, בעמק הפו מנהג קולקטיבי ללוות את המתכון הזה ברוטב חרדל (קרמונזה, מנטואה וכו '), ואילו ברחבי ונטו תוכלו להעריך את הפארה הטעימה מאוד.
Pearà - רוטב לבשר מבושל
בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.
- עבור לדף הווידאו
- עבור אל הקטע מתכוני וידאו
- צפה בסרטון ביוטיוב
מאפיינים תזונתיים
הבשר המבושל, המיועד לשריר פשוט המלווה בירקות במרק, אינו מנה קלורית יתר על המידה. כמובן שהצריכה התזונתית תלויה בעיקר בסוג החיתוך המשמש, אך באופן עקרוני אפשר לומר שמדובר במנה המשתנה בין 150 ל -250 קק"ל / 100 גרם, המורכבת בעיקר מחלבונים ושומנים בעלי ערך ביולוגי גבוה.
לאחר מכן, בהתחשב במרכיבים האחרים של בשר מעורב בפיאמונטזי, הדיון משתנה באופן קיצוני. בנוסף לרטבים, שבעצמם תורמים להרחיב מאוד את השפעתו האנרגטית של התכשיר, אנו מזכירים כי לחומרים מסוימים כגון הלשון, עור התרנגולת ומח העצם יש תכולת כולסטרול משמעותית יותר. קוטצ'ינו, זמפון, וכו 'מביאים הרבה יותר שומנים מאשר בשר פשוט או שרירי קפון ללא עור.
באשר לפרופיל המיקרו -תזונתי, הבשר המבושל אינו מאכזב. את הפשוט אפשר להעלות על ההרכב הקלאסי של בקר, בעוד שהתערובת הפיימונטית מתגאה בריכוזים של מלחים מינרליים (למשל ברזל) וויטמין A ו- B המספקים מאוד. מצד שני, מן הסתם, התרומה של פחמימות, סיבים, ויטמינים תרומילביים ומולקולות פיטותרפיות אחרות (כגון חומרים פנוליים ופיטוסטרולים) כמעט חסרת משמעות או נעדרת.
לבסוף, זכור כי בשר מבושל הוא מאכל שאינו מתאים לתזונתם של הסובלים מהפרעות קיבה (היפוכורהידריה, היפרכלורידריה, חומצת קיבה, דלקת קיבה, כיב פפטי וריפלוקס גסטרו-ושט).זו מנה די קשה לעיכול, במיוחד במקרה שבו (בנוסף לצריכת החלבון הניכרת) היא מתאפיינת במרכיבים אחרים העשירים בשומנים.
מאכלים אחרים - Amatriciana בשר כבש - ברווז בשר כבש - ברווז בשר חזיר צלי סטור פלורנטין מבושל בשר בשר אדום בשר בקר בקר סוס ארנב בשר חזיר בשר ירקות בשר כבש ובשר עזים צלעות קרפצ'יו קוטצ'ינו קציצות או חלזונות יבשה בשר פסיון פרגית - בשר פרגית פילה חזיר עוף המבורגר נקניקיות פב חזה עוף עוף חזה טורקיה - בשר עוף כדורי בשר פורצ'טה - בשר שליו Ragù נקניק משחק זמפון פריטי בשר אחרים קטגוריות מזון דגני בשר ונגזרות ממתיקים ממתקים פירות מיובשים פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ומוצרי דגים סלמי תבלינים ירקות מתכוני בריאות לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגרעפים הכנות של בסיסי ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה מתכונים קלים ליום האישה, אמא, אבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני פסחא מתכונים לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים ליום האהבה לצמחונים מתכונים חלבונים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים
