פוטנציאל הגדרה ושימור
המלח הוא תמיסה מימית של מלח שולחן (NaCl), שאת הריכוז שלו מזהים מד הצפיפות Baumé (Bé);
המלחים מתחלקים ל:
- ממתקים (15-18 Bé)
- חזק (20-26 Bé)
המלח חייב להיות צלול, צלול ומאופיין בפלורה מיקרוביאלית המיוצגת כמעט אך ורק על ידי חיידקים הלופיליים (השורדים בסביבה מלוחה), כולל בעיקר מיקרוקוקקים ו Bacillus mesentericus.
