שימור נפט ובוטולינום - סיכונים וסכנות

ברוכים הבאים למטבח של My-personaltrainerTv. היום נעסוק בנושא קוצני למדי, שלרוב לצערי אינו מוערך כלל: שימור המזון בשמן. בהתחשב בעדינות הנושא, החלטתי לתת לך כמה מושגים תיאורטיים בסיסיים חשובים מאוד, להבין ביחד מהם הסיכונים האפשריים ו סכנות הקשורות לצריכה. של שימורים לא מוכנים בשמן.

בין הסכנות המורגשות ביותר עומד "השיכרון מ ג בוטולינום, חיידק אנאירובי עם נבגים עמידים בטמפרטורה גבוהה, המסוגל לייצר נוירוטוקסין מסכן חיים. בואו נזכור בקצרה כי נבגים הם צורות התנגדות מסוימות שהחיידקים מציבים לשרוד גם בתנאים שאינם נוחים להם. אבל בואו נמשיך צעד אחר צעד.

הגבל את הזיהום של חיידקים נדיפים

מבודד את האוכל מהסביבה שמסביב

לא בגלל...

• אין לו השפעה על חיידקים אנאירוביים (למשל בוטוקס)

הפתרון הוא הכפפת המזון לשמירה בשמן לטיפולים מיוחדים, המסוגלים להבטיח את בריאותו המיקרוביולוגית (למשל החמצה, המלחה, פסטור).

המשך לקרוא את המאמר או צפה בסרטון הסיכום בנושא שימור נפט.

צפו בסרטון

• צפה בסרטון ביוטיוב

, pH גבוה) הנבגים נובטים בתאים צמחיים, ואז בחיידקים חיים ופעילים האחראים לשחרור הרעלן.
כדי להבין את הסכנה של רעלים מבוטולינום, רק תחשוב שגרם אחד מסוגל להרוג 10 מיליון בני אדם!

שימו לב
על מנת להפוך את שימורי המזון לבטוחים, לכן חשוב לחסום או למנוע השמדת נבגים.

, חשוב ליצור סביבה שלילית לנביטת נבגים; תוצאה זו מתקבלת באמצעות טיפולים ספציפיים, כגון:

• החמצה (pH <4.5): שיטה הכוללת הרתחה או הלבנה של המזון בתמיסת חומצה (המורכבת ממים וחומץ או חומץ בלבד). הלבנה מבטיחה "עקביות אופטימלית של המזון", תוך החמצה (או הפחתת ה- pH מתחת 4.5) הוא תרגול חיוני ב שימור בשמן, למניעת נביטת נבגי בוטולינום.
• מי מלח / מלח: שימור המזון בריכוז מלוחים של 10-33%טיפול זה אידיאלי לשמירה על מזונות מסוימים, כגון זיתים, צלפים ואנשובי.
• תוספת סוכר (50-60%): טיפול הכרחי בהכנת ריבות ומרמלדות.
• טיפול עיקור ב 121 מעלות צלזיוס למשך 3 דקות לפחות. שיטה זו, שכמעט בלתי אפשרית לביצוע בבית, מתבצעת ברמה תעשייתית על ידי שימוש באוטוקלאבים. טמפרטורות כאלה הורסות את כל הנבגים העמידים לחום, הנמצאים אולי בשמורים.
  ואילו נבגי ה ג בוטולינום סוג A יכול לעמוד בטמפרטורות של 100 מעלות צלזיוס אפילו במשך 5 שעות, מובן כיצד הטיפול החום הביתי הקלאסי בצנצנות במים אינו יכול, לבדו, להבטיח 100% בטיחות מיקרוביולוגית. כאשר מכינים שימורים בשמן בבית, לכן יש צורך לפנות לכמה טיפולים נוספים, כגון החמצה מונעת (ראה להלן).
• קְפִיאָה
• יִבּוּשׁ

פלפלים, שעועית, בצל וכו ')

שימורי בעלי חיים (טונה ובשר משומר)

נקניקים ובשרים מעושנים

רטבים שאינם חומציים ועשירים בשמן (למשל פסטו אל ג'נובזה, פסטו רוקט)

מזונות עשירים במלח או סוכר, ומזונות משומרים עם pH חומצי (<4.5):

• מזון מיובש (למשל עגבניות מיובשות)
• פירות משמרים עשירים בסוכר (ריבות ומרמלדות)
• שימור בעלי חיים עשיר במלח (למשל אנשובי מומלחים)
• שימורי ירקות במי מלח (למשל זיתים)
• שימורי ירקות עם חומצה pH (רוטב עגבניות)

או לחומרי חיטוי ספציפיים אחרים; לאחר הכביסה יש לשטוף את האוכל במים זורמים.

הכנה מתאימה של כלים ומיכלים לפני הכנת המזון. בהקשר זה, מומלץ לכבס במדיח הכלים או להרתיח במשך 20 דקות של צנצנות (עם פקקי בורג מתאימים) וכלים.

חמצת המזון שישמרו בשמן. ה"מזון חייב "להיחשף עד להגעה ל- pH <4.5 על ידי הוספת חומצים (חומצת לימון) או הלבנה בחומץ או בתמיסת מים וחומץ 50:50. החומץ האידיאלי לטיפול זה בהחלט הוא של יין, עם חומציות שווה ל -6%או יותר. אם אתה רוצה להשתמש בחומץ עדין יותר (למשל חומץ תפוחים, עם חמיצות של 5%) רצוי לא לדלל אותו במים, אלא להשתמש בו טהור.

טיפול בתבלינים / עשבי תיבול ארוומטיים. יש להקדיש תשומת לב מיוחדת לשימוש בצמחים ארומטיים המוכנסים גולמיים בחומרים משמרים בשמן: אפילו יש לטפל בצורה מספקת בתבלינים כדי להפחית את הסיכון לזיהום מיקרוביאלי. למטרה זו אנו ממליצים על שימוש בניחוחות מיובשים; מי שמעוניין להשתמש בצמחים ארומטיים טריים, לעומת זאת, חייב להמשיך עם הצריבה במים וחומץ, ועם הייבוש לאחר מכן במטלית נקייה.

ייבוש נכון של המזון שיש לאחסן. לאחר הטיפול המקדים בתמיסת מים וחומץ, יש לסלק את האוכל או לייבש אותו מעודפי מים. לדוגמה, כאשר משמרים חצילים בשמן, יש קודם כל להרתיח אותם במים. וחומץ, לאחר מכן סחטו והניחו לייבוש במטלית נקייה למשך מספר שעות, או למשך הלילה, על מנת להסיר כמה שיותר מים. הבה נזכור בקצרה שנוכחות מים במזון יכולה להקל על התפתחות עובשים, מיקרואורגניזמים אחרים שעלולים להיות מסוכנים לאורגניזם או אפילו לטובת הנביטה של ​​נבגי הבוטולינום.

מילוי מרחבי האוויר הנוצרים בכלי השימור. במהלך העציצים אין זה נדיר להתבונן בנוכחות בועות אוויר קטנות הלכודות בשמן. כדי למלא את כל החללים הריקים, כדאי ללחוץ על המזון בעזרת מרית או לחיצה ספציפית (יש להעביר טיפול חום ראשוני במים רותחים או במדיח הכלים); לאחר מכן תצטרכו לחכות כמה שעות לפני סגירת הצנצנת עם המכסה כדי לסייע לבריחת האוויר.

תוספת. וודא כי המזון שיש לאחסן מכוסה לחלוטין בשמן. לאחר שהתמלאתי וחיכיתי שיצאו בועות אוויר מהצנצנת, סביר שמפלס השמן ירד ובכך השאיר חלקים מסוימים של המזון ללא כיסוי. לכן ייתכן שיהיה צורך להטעין, או יותר נכון להוסיף שמן אחר.

עיטור המשמרים בשמן בטמפרטורה של 80 מעלות צלזיוס למשך 10 דקות לפחות; טיפול חום נוסף זה מבטיח חיסול של כל רעלני הבוטולינום (הרבה פחות עמידים לחום מאשר הנבגים). בשימורי שמן, בהם תנאי חומציות ומחסור במים מפחיתים את עמידות הנבגים לחום, מספיק טיפול בפסטור בטמפרטורות נמוכות יחסית (80 מעלות צלזיוס) למשך מספר דקות.
כחלופה לפסטור, ברמה התעשייתית, ניתן להעביר את המוצר לטיפול בעיקור בטמפרטורות גבוהות יותר (121 מעלות צלזיוס למשך 3 דקות לפחות). הגעה לטמפרטורות כאלה אפשר לעקר את המזון (הרס לא רק של רעלים, אלא גם של נבגים), ולכן טיפול ההחמצה המונעת המתוארת בנקודה שלוש הופך למיותר. עם זאת, לפעמים אפילו התעשייה מעדיפה לבחור ב"החמצה מונעת, כך שניתן יהיה לבצע טיפול חום מתון יותר (פסטור ב 80/90 ° C למשך 10/20 דקות), למלוא היתרונות של העקביות והתכונות התזונתיות של המוצר.

אחסון במקום כהה ויבש. השמן נוטה להידרדר במגע עם אור: מסיבה זו, רצוי לאחסן את הצנצנות בחושך או לעטוף אותן באלומיניום או בנייר כהה.

מעופש מן השמורה

שינוי המראה של המזון המאוחסן

אפילו רק אחד ההיבטים המפורטים לעיל צריך לעורר פעמון אזעקה.
עם זאת, יש לחזור ולהדגיש כי הסכנה של בוטולינום טמונה גם ב"בלתי נראית "היחסית שלה: לא נדיר, למעשה, שהמזון הנגוע אינו מראה כל סימן לשינוי או הידרדרות משמעותיים. במקרה של ספק, אפילו רק בחשד לשינוי, מומלץ לא לפתוח ולא לטעום את השמרים בשמן.